想起9年前，我和两个哥们在一个出租屋里

周末饿了让我煮面条吃，我就去煮了一大锅挂面给大家

吃挂面时一直打游戏的李木子说这怎么能吃啊给你们做点卤，就进厨房了

我记得厨房就两根黄瓜几个鸡蛋了，这小子变戏法一样做了一海碗油汪汪的卤

我们仨吃的肚子溜圆，那时我还不会下挂面，一包2斤都煮了...

废话少说，说说我的 酱油酸奶黄瓜碎肉卤的制作流程

1 一大坨冻的碎肉拿出来，大概两斤，不用化冻

2 放到蒸笼里蒸20分钟又熟又化冻，，熟透盘子底有豆腐状的东西，小勺舀去，啥玩意？

3 锅水烧开，放超市买的小袋的炖肉料煮到水开，放酱油，放盐，放肉

4 关到小火，拿两根黄瓜开始擦成小细条加进去搅拌均匀

5 舀半瓶剁椒酱加进去搅拌均匀

6 锅的各个方位撒几块冰糖

7 尝尝汁水的咸淡，继续加酱油

8 冰箱找半袋虾仁 加进去

9 冰箱找两瓶酸奶加进去，搅拌均匀，可以提高汁水的浓度和粘稠度

10 小火一个小时出锅，乘在大海碗里

11 倒一锅油，切一大堆蒜末，到一大把胡椒，炼到香，最热的时候浇到海碗的卤里

12 放冰箱备用

个人品尝效果：肉香瓜鲜，咸淡适度，微辣微甜，每次都不能在2分钟外吃完一大盘面条

注1 : 此卤配超市的倭寇伊都面，或者国产手擀面最好，清水煮面捞出来办上卤就能吃

注2 ：本帖可以被另一帖“单身汗食谱”收藏

注3 ：我基本就会做撒菜，※※※、饭炒蛋、糖伴西红柿

所以此贴绝对抛砖引玉

[2009-12-21 16:29 补充如下]

找了个图，差不多

做面卤应该去看苏州苏州师傅的配方

吃拌面打卤面 宜用小碗 四五口就吃进去；接着再拌，一次吃个七八碗有成就感

用挂面来作宜用圆碌的不用方形的，这样就会利于保形吃水量均匀.

拌面最为清爽顺口的就是盖浇素炒土豆丝，用素炒土豆丝作卤浇的量要足；

差不多是1/5以上，这样会获得圆润和爽脆的交替口感.

土豆丝要切的纤细先放加盐的凉水里涮去淀粉，

一个小碗里面放盐米醋鸡精花椒水一瓣拍碎的大蒜.

油热加点葱花大火炒，土豆丝发黏加点水再炒；

土豆丝半透明加点青尖椒丝翻几下，加调料汁翻勺出锅.

成菜的汤汁可以比正统的多一点儿，保持爽脆的口感.

还有一种可口的卤：猪肉末干煸雪里蕻咸菜末

好的雪里蕻咸菜去掉软叶最好只用菜梗，多洗几遍切成碎末；泡在水里养着.

肥廋三七开以上的猪肉馅其用量为1/3以上，

锅里加点油炸花椒至发黑去掉，下肉馅炒至无水，加攥干的雪里蕻煸炒至干爽；

品尝加鸡精和盐，加点水中火焖3～5钟；成卤.

没有雪里蕻用咸芥菜头 什么常熟的萝卜干也成吧....只要不是酱油泡过的.

拌面卤现在讲最为奢侈的应该是海杂拌或者叫海味全家福.

以前的海杂拌这道菜只是个大众菜，因为以前海参很便宜；一般版本的海杂拌也没有放鲍鱼这一说.

现在不行了......不过海杂拌拌面是吃起来最为舒坦的东西极度的和谐可口.

“一个油浸的吞拿鱼”最好也用碎肉的那种，便于混合和使用；

俺弄得这个配方有多钟的派生和衍化，可以用于多钟用途.

比如用于盖浇饭 拌饭 做西式的焗饭 把油饼手撕了炒炒再盖浇 做成烩饼再盖浇；也可以用来烩涮过水的豆腐.

如果打算更贴近意式就在煮好的面里加入忌司碎，拌一拌再盖浇；

也可以把拌了忌司的面放微波炉微一下再浇，或者把用吞拿鱼拌好的面放到烤箱里焗..

喜欢贴近日式就在混搭的吞拿鱼里加点味噌 少许生抽多加点糖再挤点辣根；不用香菜用茼蒿的叶子.

拌面拌饭拌豆腐....

还可以起油锅放洋葱碎少加点西芹碎炒至发黄透明，再加咖哩粉拌拌浇在混搭的吞拿鱼上面.

也可以+俺们东北的大酱 郫县豆瓣来炖豆腐，烧鱼....

中国的烹饪是个随心所欲的艺术，只要掌握了食材的特质就好.

天津这地界打卤面讲究搁花菜 （金针）木耳，玉兰片，香干，面筋，粉皮，熟肉片，卤里放淀粉，吃面的时配青椒秒肉丝和糖醋面筋丝，黄瓜丝，胡罗卜丝，黄豆等莱码

就喜欢这种原创的技术帖 谢谢 收藏了

俺来个私房拌面卤： 健康的吞拿_____意日中混搭风味

面卤主料：

三个罐头 揭阳 丽仕公司的吞拿鱼罐头两个一个油浸的一个盐水的.

把两个罐头按1：1比例取适量搅合到一起；放一碗里.

西班牙的黑橄榄罐头一个用里面两三个黑橄榄.切碎或者切成圆片儿.放上面的碗里.

非碘盐适量 一个番茄碎 葱花和少量香菜末 糖适量____加点油拌拌至发亮，加点酸奶也成，感觉不够口儿加点番茄沙司；放一碗里.

喜欢吃辣一个是上面的碗里加青椒碎 剁椒；另一种是炸点辣椒油.

用法：

煮面适量好了和调料碗一起上桌，先放番茄料再盖上吞拿鱼罐头；拌拌就开动吧.

这罐头卤你也可以葱花炸锅以后加番茄一起回锅热一下，用淀粉调制浓度也成；

但是葱花+香菜还要单上....

特点：方便快捷 健康可口.

这种油渍和盐水吞拿的混搭还可以用于匹萨的制作.

混搭的理由是盐水渍的吞拿鱼风味好，但无形；所以要用油渍的来搭配.

选用揭阳 丽仕公司的理由是马来的独资企业质量能有保证，

还有盐水渍的吞拿鱼国内很难找.

上面的三个罐头价格都不贵，找起来也方便.

提供个盐水吞拿鱼的示范链接，大家自己搜选吧.

http://item.※※※※※※.com/auction/item_detail-0db1-bef530e3c26af6413127fa11f7368bef.htm

有事儿出去了，晚上再来个鱼汁面的汤的做法.

冲你会做的仨菜，也够杰出了！
我只会做西红柿鸡蛋卤，
其他时候基本都是用炖肉剩下的汤汁加点青菜下面条...最多再打个荷包蛋进去

卤的对手就是光头面，同事就是汁

广东土著小声问一下 什么叫卤？卤味那个卤？

我要收藏这个帖子。。。。。。因为我就钟爱各种面食

是把 晚上刚刚用王老吉咕嘟嘟的顿了两小时红烧肉，

味道也不错，省了放冰糖了

这东西好 要顶一下。。。

俺以前手勤快的时候 也喜欢捣鼓这些东西

炸酱面的话，

东北大酱，街上卖的暗红色那种，或者自己用大豆弄成酱块积出来那种黄色的，都行，酱油不行。鸡蛋，猪肉牛肉肉碎都可以用来作卤。然后记得将小黄瓜切成丝，再加上一小碟香菜，不是太细的过水面条，把做好的酱卤伴着这两样一块吃，很美味。

嗯，俺的习惯，还要就上两瓣生蒜，否则不踏实。

这个做法真是不北不南，中里带西啊
酸奶代替淀粉，没有酱的打卤面，嘿嘿。

川式的要用豆瓣酱,蒜泥,肉末,基本上是用豆瓣酱代替酱油.蒜泥要做好了再放.

楼主啊, 那海事大学的人真坏啊!人家母女随意被泼脏水, 想想真是心痛!

[黑心吃白粥 编辑于 2009-12-21 19:48]

我说我的汤汁太清爽呢，原来少了大酱，

淀粉可以用酸奶代替

老大，好久不见你给说说股票啦，没你就没明灯了

北方打卤面最关键两样东西，第一是东北大酱，可以用豆瓣酱来代替这个东西最重要，没有他打卤味道就差远了，第二就是淀粉勾芡，别的可多可少，这两样绝不能缺，用酱油做出来的卤可比大酱的差远了

还真是说发贴就发贴啊,顺便把你的卤面发个图上来啊

蛤蜊，洗净，开水淖熟，汤静置（这个很重要,要沉淀），蛤蜊剥出。另用油锅，加葱花，姜，炒出香味，加淖蛤蜊的汤，底子不要，烧开，加剥好的蛤蜊，加一个打好鸡蛋，加盐调味。