苏式红烧肉的做法
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[1 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-13 09:30
红烧肉叫法各地都有,
不过好象各地做法差别很大, 久客异乡, 却总是怀念那种不放酱油却能烧出红得发黑的苏式红烧肉, 加上海参,该是人间至味了. 网上,书上,教的不少, 能成事的不多. 问苏式红烧肉的做法? 高压锅的做法? 有知道的同好没? |
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[71 楼] 北部往北
[泡菜]
10-6-27 18:52
原文由 静喧语 在2010-06-17 07:59发表  |
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[70 楼] 昨夜秋风独自赏
[资深泡菜]
10-6-27 18:14
关于红烧肉的做法，各地有各地的做法，俺是个老北京人，祖辈就在京城，京城里做红烧肉最有特色的是用坛子炖，俗称坛子肉，最近几年北京稻香村过春节时开始推出老北京的坛子肉，味道浓郁，肉质酥烂，入口即化，绝对是过年的佳品。
有人说北方物质去缺乏，南方物质丰富，此说法有些武断或者说是无知，其实南北物产各有特色，北方有的珍惜物品南方没有，而南方产的，也是因为气候原因北方不产，北方大户人家的饮食也是十分丰富的，只不过是一方山水养育一方人。 南方的物产到了北方之所以成为稀罕物，主要是是因为过去交通不发达，物资流通自然不畅，但是北方的稀罕物到了南方也是成为生产生活的必需品，北方马匹，皮革，羊毛等都是南方人不可少的生活品，南方的茶叶，食盐，大米也是北方人的生活必需品，南方人精明时常把发霉的茶叶，大米以次充好。骗取北方人的物产，所以引发战争，彪悍的北方人经常入侵南方，南方人成为北方人的臣民。 今天现代物流非常发达，早晨在南方刚刚摘下来的新鲜蔬菜果品以及海产品，中午就可以出现在北京或者北方的餐桌上。 至于苏式红烧肉，其实即便在苏州也没又一个统一的制作标准，这就是中国的饮食特色，所以中国的饮食很难做到类似于麦当劳一样的快餐，走遍世界。 苏式红烧肉主要是黄酒，糖，老抽，葱姜，但是与北方人炖肉不同的是不放八角，桂皮之类的香料。为什么有这样的差异呢？这也是因为气候原因造成的，久而久之成为一地的饮食文化。 |
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[69 楼] 光影猎色
[泡菜]
10-6-27 17:36
二十年前吃过正宗东坡肉.那次随领导去杭州.住临西湖一饭店.老总很热情.晚宴都是些传统的杭帮菜.介绍时依希记得用砂锅.碳火.料酒(不能加水)......焖3-4个小时.色泽光亮红润.肥而不腻.据说总设计师来杭住这家饭店也喜欢这道菜.周el喜欢西湖醋鱼
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[68 楼] 仙人摘桃
[禁言中]
10-6-27 15:33
原文由 小刀对大炮 在2010-06-27 12:36发表 说的是楼主，没说你老兄。 |
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[67 楼] een8
[资深泡菜]
10-6-27 13:05
放狗
最佳答案白糖、红糖和冰糖 人们经常食用的是白糖、红糖和冰糖，这三种糖其实都是蔗糖．制糖方法并不复杂，把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀，将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液，一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多，但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖．可见，冰糖的纯度最高，也最甜，理所当然的，价格也最贵． 白砂糖、绵白糖都称白糖，蔗糖含量一般在95%上。白砂糖颗粒均匀整齐、糖质坚硬、松散干燥、无杂质，是食糖中含蔗糖最多、纯度最高的品种，也是较易贮存的一种食糖。绵白糖与砂糖相比，结晶颗粒细小，含水分较多，外观质地绵软、潮润，入口溶化快，适宜于直接洒、蘸食物和点心，因其含水量高而不易保管，最好加工成小包装。冰糖是以白砂糖为原料，经加水溶解、除杂、清汁、蒸发、浓缩后，冷却结晶制成。 |
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[66 楼] 小刀对大炮
[资深泡菜]
10-6-27 12:36
原文由 仙人摘桃 在2010-06-27 11:47发表 咦，老相识么？本人在无忌上只有这个号，未曾试过马甲滋味啊~ |
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[65 楼] 仙人摘桃
[禁言中]
10-6-27 11:47
原文由 小刀对大炮 在2010-06-27 11:34发表 鸟大师马甲一批，本性全露。 |
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[64 楼] 小刀对大炮
[资深泡菜]
10-6-27 11:34
原文由 宁沪高速 在2010-06-22 10:36发表 人家楼主都说了，苏式红烧肉！结果有人告诉楼主准确答案了，楼主又说了，你们这帮忽悠！ 大家都散了吧，多说无益。 |
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[63 楼] 自由自在R
[泡菜]
10-6-27 05:55
早就想自己做红烧肉，※※无机找方子，又勾起一堆哈拉兹......
10年前到江阴阳光集团出差，招待所有一道阳光烧肉，是我们每餐必点的。与我同去的那丫头，平日不见咋吃肉，这次抢着吃红烧肉，记得后来我俩都是一顿点两盘阳光烧肉。 |
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[62 楼] 宁沪高速
[资深泡菜]
10-6-22 10:36
原文由 松云 在2010-06-22 10:27发表 松云兄,这个道随意吧. 传统的苏州菜无锡菜是放浓酱油和糖,而不放盐的. 四川菜的红烧肉就不太放酱油和糖,用豆瓣酱加香和加色,也十分有风味. 我有时候不放酱油用点生抽.颜色和口味不要那么重. |
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[61 楼] 松云
[泡菜]
10-6-22 10:27
原文由 静喧语 在2010-06-22 07:43发表 冰糖与白糖的区别，偶尔认真作饭的人都会知道。 用糖习惯，家族稍微讲究一点的也都知道。 你一外国人，不知道不丢人，装大头蒜扯什么红烧肉不放酱油就很扯淡了。 |
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[60 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-22 07:43
口味因人而异.
冰糖和白糖也是萝卜青菜. 不过一楼说的那位, 用冰糖和白糖分什么大户人家,小户人家, 不懂装懂地CHEEP过了头. 跟他开个玩笑. 哈............................... |
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[59 楼] 宁沪高速
[资深泡菜]
10-6-21 09:14
原文由 半个网客 在2010-06-21 08:08发表 错误. 冰糖和白糖做红烧肉效果不太相同.主要是肉皮的部分用冰糖烧出来红得发亮,口感糯软,呈半透明.汁也收得浓. 白糖相比之下差得多. |
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[58 楼] 账房老先生
[泡菜]
10-6-21 08:21
我的做法是真正的苏式——苏东坡猪肉诗里的做法——慢著火，少著水，柴头罡烟焰不起。待它熟时莫催它，火候足时它自美。
有几处做法原诗没写，我自己加的——先给肉炒糖色、汤汁用三分之二绍兴酒三分之一水（开水哦）和少许酱油，且一次加够决不再加、一定要用冰糖、香料只用大葱段和拍松的姜块、最后阶段再视口味放盐。 还有，绝不能用高压锅，那玩意儿只能图个快捷，烧出来的味道和慢火煎熬的效果完全不一样，而且由于成熟快所以汤汁往往会剩余过多，难以完全收进肉里。 ---------------------------------------------------- 选肉，一定要肋排五花肉，切块洗净，加葱段、姜块、料酒，水一次加足，大火顶开，打浮沫，小火炖2小时以上，不能用高压锅，改到炒锅，加盐，冰糖（冰糖色亮），老抽，炒到基本没有汤，应当很好的，不能用油炸。 |
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[57 楼] 半个网客
[泡菜]
10-6-21 08:08
冰糖和白糖的差别是结晶大小不同而已.化掉了就没有不同了.
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[56 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-21 08:04
不忽悠鸟?
哈......................... |
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[55 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-19 09:56
没人继续忽悠了?
哈............................ |
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[54 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-17 23:05
嘿嘿................................
继续忽悠. |
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[53 楼] 口水
[老坛泡菜]
10-6-17 15:48
肯定是冰糖好吃咯
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[52 楼] 原子广告
[资深泡菜]
10-6-17 15:30
我用冰糖
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[51 楼] 小刀对大炮
[资深泡菜]
10-6-17 11:45
原文由 静喧语 在2010-06-17 07:50发表 如果你的意思是放冰糖不如放白糖之类，其实白糖因为提纯漂白参杂了许多不明来历的成分，是没有冰糖好吃的。以前做菜之所以都说放冰糖，是因为民间广泛食用的只有红糖，黄糖和冰糖，前面两种也是有杂质和异味的。 如果你的意思是放糖不好吃，那么很遗憾，红烧肉不适合你。。。。 |
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[50 楼] 羊甲
[泡菜]
10-6-17 10:37
原文由 静喧语 在2010-06-17 07:59发表 貌似你不知道中国蔬菜生产第一大省在南方还是北方？ |
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[49 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-17 07:59
中国太大了,
南北差异也大. 南方社会富裕,贫富距离小, 北方物资贫乏,贫福差距也大. 南方稀松平常的菜蔬,到了北方都成了大户人家的珍馐囖. 其实呀, 北方的小米粥,窝窝头也蛮好, 搁现在要算是绿色,有机的健康食品了, 不知现在是否还有人吃? 在南半球的夜里, 窗外是凛冽的东南风. 熬上一锅小米粥, 蒸上几颗窝窝头, 再煮一锅苏试的红烧肉, 掰下块窝窝头, 蘸那肥美的肉汁, 搁嘴里嚼呀,嚼呀,嚼................. 回想半生泡妞历程, 江南小户人家的小家碧玉, 北国大户人家的大家贵秀.......... 那是庄多么惬意的事体呀...................................... |
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[48 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-17 07:50
原文由 小刀对大炮 在2010-06-17 03:02发表 --------------------------------------- 放冰糖拂好吃地. |
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[47 楼] 原子广告
[资深泡菜]
10-6-16 19:03
仔细品味的话高压锅焖酥的味道（涡轮增压？）和小火慢炖（自然吸气？）还是不一样的，特别是精肉部分的口感，牙齿切开肉纤维的感觉很不一样，小火慢炖的肉口感格外甘冽舒适。
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[46 楼] 小刀对大炮
[资深泡菜]
10-6-16 19:02
原文由 静喧语 在2010-06-16 18:52发表 我有个设想，lz可以试验一下。 1.先在普通锅里熬汁，这个汁可以重复使用的，越老越牛X，方法也很简单。冰糖+盐+上好老抽+肉桂+几块肥肉熬汁，要收到比较浓稠。 2.高压锅不盖盖子，放水煮沸，放切块的肉飞水，然后肉捞出来，水留锅里。 3.取大碗，肉放进去，汁倒进去，要没过肉，拌匀。 4.大碗上盖放高压锅里，隔水焖炖。 5.焖完严禁放气，高压锅自然冷却后起锅，肉捞出来，浇点汁就可以了。 剩下的汁冰箱里存好，以后继续用，少了就补充一点。 以上均为设想，未实践。因为家里没高压锅。。。。。。。。。。。。。。。。 |
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[45 楼] 静喧语
[禁言中]
10-6-16 18:52
原文由 原子广告 在2010-06-17 02:45发表 --------------------------------- 想找出个偷懒的办法, 用高压锅,电磁炉的做法. |
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[44 楼] 海天一摄
[禁言中]
10-6-16 18:51
原文由 小刀对大炮 在2010-06-16 18:49发表 俺家用粽叶垫锅底。 |
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[43 楼] 原子广告
[资深泡菜]
10-6-16 18:50
嗯，翻翻~~
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