未泡过的菜 发表于 2016-5-16 15:30
剁椒鱼头是湖南菜，只会吃不会做呢~

五湖散人 发表于 2016-5-11 15:15
楼主给个剁椒鱼头的做法，最近特别爱吃这个

xiaoxin 发表于 2016-4-28 18:52
这个做法很不错

未泡过的菜 发表于 2013-7-12 11:42
俺开始也以为是这样，但有一次在广州黄埔的一间食府，部长给推荐了一道菜叫做霸王鱼，尝过之后发觉又鲜又滑，兼且老大一条鱼才卖到38元，觉得非常超值，研究一下原来就是大非洲鲫做的，口感比一般小非洲鲫好太多了。

下图就是大非洲鲫起片蒸出来的霸王鱼。

未泡过的菜 发表于 2013-7-12 13:20
厦门还有一间叫“小眼镜大排档”的也有部分活的卖~

私房烤牛肉 发表于 2016-4-20 15:43
胆固醇已经※※了，放心大胆吃吧

荒法师 发表于 2016-4-20 11:45
高胆固醇入口之后的那种醇香浓厚还不烈的感觉哦......

啥都值了！

未泡过的菜 发表于 2013-7-13 09:48
其实花点心思，非洲鲫（罗非鱼）即使清蒸也没腥味的：
1、俗话说老鱼嫩肉，选鱼时越大越好吃，2斤以上的泥腥味比几两重那种会少很多。
2、别怕麻烦，活鱼买回家自己杀（因为鱼贩代杀时没那么多闲功夫帮你弄干净），刮鳞后将鱼鳃（泥腥味之源）连根剔除，同时也要将肚子内那层黑色膜（也是泥腥味之源）刮干净。
3、将海盐均匀搽满鱼身，沥干水份待用。
4、大锅猛火烧开水之后，将姜葱铺满鱼身，肚子里也可以塞上一些，然后将锅盖严，视鱼的份量大小来猛火隔水蒸6~7分钟。
5、熄火后将鱼身上及肚子里的姜葱撇掉，蒸出来的鱼汁也要沥去不用。
6、鱼身淋上高品质酱油后再均匀撒上优质胡椒粉，国内生产的瓶装胡椒粉通常会混入炒米粉来增重，去腥能力会大为下降，建议自己现磨，或采用韩国一款叫“不倒翁”白胡椒粉的效果也不错。
7、在干净的锅里将50~100克纯正花生油烧至将近冒烟后立即浇到鱼身上，然后就可以上桌了。
第2、5、6、7点均为去腥的重要操作步骤，特别是第7点，油温和胡椒粉的质量是去腥的关键，浇热油时见到胡椒粉四散乱飞就对了，有人会觉得蒸出来的鱼汁有营养，其实里面不少成分都是腥味杂质的沉淀，倒掉它一点也不可惜，这样蒸出来的鱼才会鲜嫩无腥味。

未泡过的菜 发表于 2014-8-19 12:37
这个俺知道，勾兑出来的豉油不可能不加这些的，但它的味型相对其他豉油来说比较自然些，没有那么人工化而已，就像现在的女孩子没有谁上街前不化妆，区别在于有些人化得较高明较顺眼。而有些人搽得像无常鬼似的
其实目前市面上的酿造酱油包括万字牌、KIKKOMAN、金兰等都不可能100%完全用原汁制造，俺从幼稚园到小学二年级那段时间，每天放学后都会到国营食品厂的豉油腐乳车间等祖母下班，那时候的酱油也不算完全是酿造出来的，用几十个直径和高度分别约1米左右的大埕装满黄豆在露天下晒，第一道出来的原汁叫做原晒豉，产量非常稀少，都是拿来作为内部福利分给全厂百来个工人，每人每个月也只能分到一两瓶，然后继续加水加盐或其他东西才成为市面上卖的酱油，以这种低效率生产方式来满足现在的市场需求，除勾兑之外估计没有第二个办法可行。

追风传说 发表于 2014-8-19 05:39
菜叔还是很会买排骨啊，这种特级排骨是优质分割的典范啊。深圳应该也有地方可以买到伊比利亚顶级排骨，菜叔我鼎力推荐不可不试，你一定会喜欢的。

追风传说 发表于 2014-8-19 05:01
菜叔你反过来看看这个致美斋的天顶头抽的配料表，看看里面的成分拍个相上来看看添加了多少人工化提鲜添加剂，这个酱油我没记错的话液态氨基酸1.4X的，自然酿造做不出来的。

未泡过的菜 发表于 2014-8-19 04:50
还是可以的，味道比较纯正，没有其他豉油那样人工化提鲜，再说颜色浓也不是罪过，例如炒牛河的时候还不是用生抽加老抽来增色吗？烤叉烧时俺就用它来涂最后一遍，看看这种色泽多诱人？

未泡过的菜 发表于 2014-8-19 04:50
还是可以的，味道比较纯正，没有其他豉油那样人工化提鲜，再说颜色浓也不是罪过，例如炒牛河的时候还不是用生抽加老抽来增色吗？烤叉烧时俺就用它来涂最后一遍，看看这种色泽多诱人？

追风传说 发表于 2014-8-19 04:01
这个将有好个P，生抽做得跟老抽一样，放一点点就染色染得一塌糊涂，不过味道偏甜蒸鱼是不错的。

未泡过的菜 发表于 2014-8-18 23:36
也没啥特别啊，都是基本的套路：鱼一定要新鲜生猛到放到锅里还会动那种，锅里的水尽量多，火尽量要猛，锅盖尽量严密，否则就要在缝隙处用湿布密封，俺用的是日本产的珍珠生活42CM熟铁锅加42CM锅盖，本来的气密性已经很不错，但蒸鱼时还得在锅盖上压一块案板以增加压力，这样通常要20分钟才能蒸熟的鱼可以缩短到16分钟，火候刚刚好，上面的酱就是用豉油调稀的柱侯酱，对了，这款天顶頭抽的味道比李锦记蒸鱼豉油还好，强烈推荐~

jinliuqi 发表于 2014-8-18 22:49
这三款蟹好像都是同一种做法哦！看着特别有胃口，怎么做的，请详细说说，感涕不尽

jinliuqi 发表于 2014-8-18 22:51
贵府无弱将啊，求菜谱

jinliuqi 发表于 2014-8-18 22:49
这三款蟹好像都是同一种做法哦！看着特别有胃口，怎么做的，请详细说说，感涕不尽

jinliuqi 发表于 2014-8-18 22:43
菜哥，你这盘多宝鱼怎么蒸的？肉质嫩白，汁水油润，上面黑色的又是什么酱？看上去不止蒸熟浇热油这么简单啊

未泡过的菜 发表于 2013-7-10 14:24
还有其他菜呢，例如这碟经家里煮饭婆研究改良的碎牛肉麻婆豆腐，味道也是非常OK的。
谢赐分~

jszsc 发表于 2013-7-9 22:12
最好吃的蟹，还是青蟹，礼拜天青蟹和梭子蟹一起吃，先吃青蟹再吃梭子蟹，真是差距太大了。

未泡过的菜 发表于 2013-7-9 22:51
俺这旮旯都是这样叫的，无论市场或餐厅都一样，也算约定成俗吧，俺吃过的梭子蟹貌似是这个样子滴~

jszsc 发表于 2013-7-9 23:27
这是我上个星期天在三门湾沿岸某饭店吃的野生有膏青蟹，饭店价格138块一斤。

未泡过的菜 发表于 2013-7-9 22:03
有些东西也挺贵的，不过海鲜还算便宜，只是要知道怎么去找，例如多宝鱼在餐厅一般卖88元一斤，市场里也要60元左右，但到批发的地方通常只要35元左右。