美食分享之8：皮脆肉滑、老少咸宜的豉油王沙姜吊烧鸡
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[1 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
14-4-15 00:36
粤人待客以鸡为上品,因此俗语有“无鸡不成宴”的说法——过去的老观念是贵客临门、主人留饭时，若不杀鸡招待就是失礼,客人也往往以饭桌上是否有鸡来判断自己在主人心目中的地位。所以在粤系菜式中，鸡的菜款特别多，据说1956年举办的“广州名菜美点展览会”上就展出了210种与鸡有关的菜品,这就是”一鸡百味”的来由。
虽然粤菜越来越流行,但老广东所喜欢的白斩鸡却不大受湘、川等地的客人所待见，特别是现在的小朋友，从小已经习惯于M记K记那些油炸香口食物，对于相对清淡的菜式尤为抗拒，于是只能与时俱进，将传统做法的豉油鸡稍加改良，使之成为了一道老少咸宜、南北方朋友都赞不绝口的家宴招牌菜。 这道菜最需要准备的调味品有以下三样：靓豉油、玫瑰露酒、麦芽糖，个人觉得图中这几个牌子的品质比较有保证。 以下内容由 未泡过的菜 于 2014-5-13 19:33 补充 美食分享之1：鲜香浓郁的私房鸡汤炖法 美食分享之2：鸡油花雕蒸巨蟹 美食分享之3：在福建最前线品尝原生态海鲜 美食分享之4：人均50元的工作餐，在各地都能吃到些什么？ 美食分享之6：蟹之极品黄油蟹 美食分享之7：伸个懒腰，自烤美味肥叉烧  |
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[119 楼] jjyfoot
[老坛泡菜]
17-1-8 00:18
珍惜马甲 发表于 2015-10-21 15:12 白灼汁的玩法，家庭和小饭馆版： 水 200毫升（这个可以根据个人口味咸淡加减，这是比较淡的比例） 生抽 20毫升 鱼露 10毫升 美极鲜酱油5毫升 盐 5克 糖 10克 鸡精 2-3克（可以用味精代） 混合搅拌均匀后使用。 大餐馆讲究版： 胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，花蟹块1千克，味极鲜800毫升，万字酱油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，姜汁250克，胡椒粉25克，料酒少许入大锅。倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余三分之二左右即得。 其中炸酥的黄豆是将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆捞出控油。 |
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[118 楼] zhonghuamen
[泡菜]
16-12-5 00:40
mark
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[117 楼] 撑死顶多六百万
[泡菜]
16-8-15 05:06
林听 发表于 2014-10-16 01:41 要找对鸡种。 鸡种对了，饲料鸡 甚至 比散养的土鸡要好。 见过太多散养土鸡肉质非常老了(不是烹饪时间，是本身鸡种就老) 其实广州这边，很多都是普通饲料鸡来的。 本帖由 iPhone7,2 客户端发布 |
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[116 楼] 外卖
[泡菜]
16-8-5 01:14
马克
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[115 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
16-4-28 12:06
业余锅匠 发表于 2016-2-28 14:24 有一种肠粉是裹着油条一起蒸的，广东这边叫做炸俩，看看像不像寿司？   |
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[114 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
16-4-28 12:02
yygzs_52 发表于 2016-4-26 20:38 锡纸包的是翅膀、腿尖那些容易烤焦糊的部位，其他地方是不用包锡纸的。 |
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[113 楼] yygzs_52
[禁言中]
16-4-26 20:38
泡过的菜 发表于 2015-09-27 19:37 菜叔的烧鹅真的要流口水，但是按照你的做法，烤20分钟，然后再用锡纸包起来再烤，这皮咋脆啊！ 本帖由安卓客户端发布 |
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[112 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
16-4-15 08:53
未泡过的菜 发表于 2014-4-15 00:40 颜色大赞。 |
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[111 楼] 业余锅匠
[泡菜]
16-2-28 14:24
问下菜总、这个肠粉能不能做成象KFC里的老北京一样？而且还可以切成寿司形状
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[110 楼] zhut163
[泡菜]
16-2-25 03:02
未泡过的菜 发表于 2015-10-30 01:08 记号  |
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[109 楼] zhut163
[泡菜]
16-2-25 02:50
未泡过的菜 发表于 2014-4-15 19:50 记号 |
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[108 楼] lltwt
[泡菜]
15-11-14 20:01
先马克，待后细看
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[107 楼] 小竹炮粉丝
[泡菜]
15-11-12 11:10
我爱烧鸡
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[106 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
15-10-30 01:16
珍惜马甲 发表于 2015-10-21 15:12 惭愧得很，不清楚这种酱油的煮法，建议试一下香港生产的九龍醬園金牌生抽皇，味道纯正，吃起来也比较放心。 网上也有这种盐焗鸡的详细做法。图文并茂，这里就恕不再赘述了~ |
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[105 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
15-10-30 01:08
jeerl 发表于 2015-9-29 11:31 不好意思，这个ID登陆时才发现有提醒。 家庭的做法一般是红浙醋3份+鲜挤柠檬汁5份+麦芽糖2份混合而成，坊间的烧鹅店会另外加小苏打、柠檬黄等配料，烧出的颜色更漂亮，但自己做的话就尽量用天然材料吧~ |
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[104 楼] 珍惜马甲
[泡菜]
15-10-21 15:12
未泡过的菜 发表于 2014-5-12 00:29 菜叔太厉害了。。请教两个问题。 1，粤菜里浇在白灼蔬菜的酱油，听朋友说是买回来的酱油回家加黄豆什么的再煮过的，这样好吃又安全。吃过一次确实不错，但不知道怎么煮，菜叔知道否？ 2，这盐焗鸡透过屏幕都闻到香了  ，菜叔可否指点下。 |
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[103 楼] jeerl
[泡菜]
15-9-29 11:31
泡过的菜 发表于 2015-9-28 03:37 菜叔，来教脆皮水 |
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[102 楼] 泡过的菜
[资深泡菜]
15-9-28 03:37
yygzs_52 发表于 2015-9-27 18:49 跟烧鸡的做法差不多，主要是将鹅身吹涨后搽上脆皮水，吊干的时间至少要12小时，因为整只鹅放不进那只小烤箱，只能斩成4块分开来烧，表皮之外的部位在烤20分钟之后用锡纸裹起直到烤好为止。 |
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[101 楼] yygzs_52
[禁言中]
15-9-27 18:49
未泡过的菜 发表于 2014-5-11 21:14 菜叔这烧鹅!!!!!! 流口水， 说说做法吧！ |
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[100 楼] 林听
[泡菜]
14-10-16 10:23
渔人情 发表于 2014-10-16 09:53 我下手的是美的的38升？反正是最大的那个。。。基本闲置。 |
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[99 楼] 渔人情
[泡菜]
14-10-16 09:53
未泡过的菜 发表于 2014-10-16 07:52 胜在便宜，淘宝价才600块 下单了。进口太贵了。 |
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[98 楼] 林听
[泡菜]
14-10-16 09:41
很难买到中意的鸡。
跑到朋友茶园放养的鸡——叫什么贵妃鸡？一头100块一只（3斤左右），炖汤可以，白斩不成的，骨多肉少孩子们还嫌老； 老家老母亲自己养的也不行，品种肯定不对，九斤黄，肉更是跟木头一样； 又跑到附近一个山头买了几头，一头2-3斤，一斤25左右，脚比较长的那种，黑黄相间的，还算可以，肉质算嫩，味道明显不香。 我们这吃鸡太不普及了。 |
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[97 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
14-10-16 07:52
渔人情 发表于 2014-10-15 21:43 恰好半年前买了一个送人，优点是容量大，整只鹅都可以放进去，其次是赠品超多，俺在JD买的，连电动搅拌器也送了两个，其他铝制蛋糕模具更是一大堆，最后当然是价格比较吸引人，这也是销量好的保证。 缺点方面：与进口产品相比是显得工艺有点粗糙，开关旋钮虚位较大，外壳装配也比较随意，另外烘烤火力不是那么均匀，要勤翻动才能避免局部烤焦现象。 |
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[96 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
14-10-16 07:43
西红柿炒辣椒 发表于 2014-8-12 16:43 明白，但本地金星牌的比较难找到，只好用这种所谓的出口装，还凑合吧。 |
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[95 楼] 渔人情
[泡菜]
14-10-15 21:43
楼主俺又来了
长帝烤箱看淘宝好像销量第一呀 三十二升一般家用够用了吧 六管上下单独控温 功能如何。 |
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[94 楼] 西红柿炒辣椒
[泡菜]
14-8-12 16:43
玫瑰露酒要金星牌的才正宗，单饮也非常好喝
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[93 楼] yeyi2468
[资深泡菜]
14-5-13 19:07
适合我这吃不胖的
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[92 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
14-5-13 19:03
zc2002 发表于 2014-5-13 18:48 跟本贴主题的吊烧鸡做法差不多，区别的地方是鹅身要打胀气后吊干的时间更长一些，其次是根据不同时间调整不同的烤箱温度，开始那20分钟用220°C烤干表皮锁住液汁，然后降至180°C烤30分钟后再涂一遍麦芽糖，最后以140°C烤15分钟。 |
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[91 楼] 未泡过的菜
[资深泡菜]
14-5-13 18:56
故乡面和花 发表于 2014-5-13 11:17 这种所谓的冒菜是商业快餐化的结果，与在成都吃到的冒家菜差别很大呢，正宗冒菜也是分开一碟碟单独炒的。 下图就是成都青华路近清华北二街口那间冒菜馆的回锅肉，这么一碟才卖8元钱，米饭一元管饱，再叫多一碟农家小炒和一小盆丸子汤，不用20元就可以一个人饱餐一顿，不过那已经是五六年前的事情了~ 本帖最后由 未泡过的菜 于 2014-5-13 19:18 编辑  |
