色影无忌

ＲＯＳＥ　ＧＵＮ：原来肉皮这样可以烤的焦脆。广东佬还是牛。　
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[1 楼] 油画家家 [泡菜]
14-8-23 07:56
从本栏目专门摘抄转过来的

第157楼补上化皮烧肉的做法。
以下内容由 未泡过的菜 于 2014-7-17 16:38 补充

化皮烧肉的做法，失败了两次后终于修成正果，那层皮化到什么程度？菜刀放上去单手轻轻一压就应手而开，简直像切威化饼干一样，即使放四五小时之后，皮仍然保持甘香松脆
做法：

1、将五花肉切成巴掌大的方块。
2、准备姜片葱白，与五花肉一起煮开至5~6分钟后捞起，马上投入冰水中过冷河。
3、五花肉控干水，皮向下，每隔一指宽切一刀，但切至3/4深度即可，不能将皮切断。
4、用干净纱布或厨用纸巾将肉上面的水份吸干，均匀涂上盐和五香粉，肉皮用一束牙签高密度扎孔，然后搽上盐和小许食粉。
5、取一刚好能盛下肉块的小碗，加入生抽、料酒、糖2茶匙、盐1/4茶匙、五香粉胡椒粉适量，拌匀后泡肉，肉皮露在腌汁之上。
6、至少腌制4小时，可将盛肉的碗放在通风处，让肉皮越干越好。
7、用两支筷子搭成担架状，将肉块搁在上面滴干汁水，用锡纸包裹好，然后用一束牙签再次对肉皮高密度扎孔，手指蘸盐和小许食粉搽匀。
8、烤炉预热后选择顶部烤管模式，将锡纸包好的肉块放在烤架上用高火烤30分钟，冷却后切片上碟。

注意事项：
肉皮的水份越少、烤出来的效果越松脆，因此最好将肉腌制好之后风干两小时，食粉（食用小苏打）不能过量，只能用手指蘸着搽到肉皮上，否则味道会变苦涩。
[13 楼] 未泡过的菜 [资深泡菜]
14-8-25 14:30
油画家家 发表于 2014-8-25 08:58
这才是高大上的正能量。
我的理解小苏打与烤肉，就如同明矾与炸油条。没有还真不行。
继续探讨：
炸油条用小苏打，烤肉用明矾，结果会如何？

两者受热分解的曲线有点不同吧？明矾受热时会先溶解于其自身所含的结晶水中，继续加热则失去水分而成无水硫酸铝钾白色粉末，这种特性可能不适合用于膨化肉皮，俺没试过，不敢确认，但明矾含有铝，对身体有较明显的危害性，故国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日起，馒头、发糕等面制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，因此似乎就没必要再另辟蹊径了^_^
[12 楼] 油画家家 [泡菜]
14-8-25 08:58
未泡过的菜 发表于 2014-8-25 07:49
欢迎探讨
小苏打的成分是碳酸氢钠，加热到50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解：2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2 。
肉皮高密度扎孔之后，埋入微孔里面的小苏打相当于一颗颗小地雷，受热后迅速膨胀将肉皮炸散，脆皮就是这么形成的。
小苏打水溶液呈碱性，因此加多会产生涩味，因此份量一定要控制好。

肉皮90%是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，水份含量对其断裂强度有着较大影响,水份越低断裂强度就越弱，俺在烤化皮烧肉的过程中曾经仔细观察过，随着温度上升，微孔里面的小苏打开始膨胀，将肉皮鼓成许多小气囊，温度继续升高，水份含量越来越少，气囊会受到更彻底的破坏，于是肉皮表层被二氧化碳气体炸得更加支离破碎，见下图~

这才是高大上的正能量。
我的理解小苏打与烤肉，就如同明矾与炸油条。没有还真不行。
继续探讨：
炸油条用小苏打，烤肉用明矾，结果会如何？
[11 楼] 未泡过的菜 [资深泡菜]
14-8-25 07:49
我爱无忌小黑屋 发表于 2014-8-23 13:23
小苏打起什么作用？能否不放？

欢迎探讨
小苏打的成分是碳酸氢钠，加热到50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解：2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2 。
肉皮高密度扎孔之后，埋入微孔里面的小苏打相当于一颗颗小地雷，受热后迅速膨胀将肉皮炸散，脆皮就是这么形成的。
小苏打水溶液呈碱性，因此加多会产生涩味，因此份量一定要控制好。
油画家家 发表于 2014-8-23 11:25
我和ROSEGUN应该遇到同样问题，碳烤肘子，肉很好吃， 但是肉皮烤的咬不动， 都能拿来做皮鞋了！
我的理解， 腌制后，要挂起来，肉皮晾晒干，然后就能烤的酥脆。
这是什么科学道理？


肉皮90%是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，水份含量对其断裂强度有着较大影响,水份越低断裂强度就越弱，俺在烤化皮烧肉的过程中曾经仔细观察过，随着温度上升，微孔里面的小苏打开始膨胀，将肉皮鼓成许多小气囊，温度继续升高，水份含量越来越少，气囊会受到更彻底的破坏，于是肉皮表层被二氧化碳气体炸得更加支离破碎，见下图~

制造商 : SONY
型号 : DSC-RX100M2
光圈 : f/4.9
曝光时间 : 1/40
ISO感光度 : 3200
焦距 : 37.1mm
[10 楼] rose_gun [老坛泡菜]
14-8-24 21:52
旅游才回来。感谢研究的分享。

1。先炸后烤，
2。抹小苏打适量。

我试试。小苏打破坏纤维组织，就是嫩肉粉的意思。搞过了来报告，最近忙，稍侯两周啊。。。。。。。
[9 楼] f205s [禁言中]
14-8-23 18:23
油画家家 发表于 2014-8-23 12:25
我也想过先炸。但是，自己家里，实在不舍得浪费一大桶油

放浅浅一层油，只炸肉皮就可以

不过炸过的肉皮不会酥松
[8 楼] 油画家家 [泡菜]
14-8-23 13:33
我爱无忌小黑屋 发表于 2014-8-23 13:23
小苏打起什么作用？能否不放？
这得让广东佬来回答。脆皮烧鸭鹅，最后也要刷碱水。为什么哪？能省略这道工序吗？
[7 楼] 我爱无忌小黑屋 [泡菜]
14-8-23 13:23
小苏打起什么作用？能否不放？
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[6 楼] 油画家家 [泡菜]
14-8-23 12:25
missfeelingyou 发表于 2014-8-23 11:26
先炸后烤
我也想过先炸。但是，自己家里，实在不舍得浪费一大桶油
[5 楼] missfeelingyou [泡菜]
14-8-23 11:26
先炸后烤
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[4 楼] 油画家家 [泡菜]
14-8-23 11:25
我和ROSEGUN应该遇到同样问题，碳烤肘子，肉很好吃， 但是肉皮烤的咬不动， 都能拿来做皮鞋了！
我的理解， 腌制后，要挂起来，肉皮晾晒干，然后就能烤的酥脆。
这是什么科学道理？
[3 楼] 172654 [禁言中]
14-8-23 09:46
胆固醇啊
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[2 楼] cycloneboy [泡菜]
14-8-23 09:12
收藏学习了，不过好复杂
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