又快到灌肠的月份了，提前研究一下

那就切吧。

我有一年帮我妈切了20斤的肉，累死了。

我平时切个几两到一斤的肉感觉不到累，切了10斤之后，脚跟、腿、腰、背、手、眼全都累了。

当然，这和我妈强调肉要新鲜有关，新鲜的肉颤悠悠的，特别是腿肉的肥肉，不容易按稳。

如果是我自己主管这事，我就把肉先放进冰箱冷藏它半天到一天再切。

配三个盘，我用最大孔的。照样肉泥。

有那种大孔的碎肉机，效果类似切肉。

为了做香肠我专门买了绞肉机。
实践证明老广最聪明，一定手切成条或丁。
肉泥，大大的口感差。

不敢称老师，其实俺对制广东腊肠的经验尚不是太丰富，只是小时候每年都见祖母自制腊肠，因此而有点印象。
与其他地方的腊肠相比，广东腊肠的调味料并不需要放得太多太复杂，盐、沙糖、头抽，最突出的香型是来自4楼paku兄所提到的山西汾酒。

猪肉的肥瘦比例约为3：1，其中肥肉要事先用水加小许汾酒灼熟，然后趁热洒入沙糖汾酒腌24小时左右，再与瘦肉一起切丁，加入适量的盐、沙糖、头抽拌匀再腌一晚，肠衣先用温水泡软（新鲜剥制的肠衣可免去此步骤）再用漏斗灌至90%的容量左右就可以用棉绳捆为一节节，密密的扎上针眼之后就可以去风干了，传统的观念是要等到立冬以后的天气才能将腊肠晒得漂亮，但现在有这么多技术手段加持就任何时候都可以制作了。

追求效率的也可以将肉块调好味腌好之后直接扔到绞肉机里面灌出来，绞肉机的出肉口处可套上一个剪断的昆仑山矿泉水空瓶来作漏斗用，这种方法快则快矣，吃起来的口感比传统切丁出来的差得不是一星半点。

俺更爱吃的是粤语称之为“润肠”的猪肝腊肠，只要将上述的瘦肉份量减半，再补充新鲜猪肝进去即可，调料中也要加入适量的胡椒粉以辟去猪肝的腥味，这种润肠的香鲜味更浓郁，用来生炒腊味糯米饭简直是一流之选。

加的是硝酸钠，不是亚硝酸钠。

当然，硝酸钠会转化成为亚硝酸钠，因此，硝酸钠添加比例要严格限制。

不用硝酸钠，结果就是颜色不鲜红，变成又黄又褐又黑的颜色。自己吃没关系，拿去卖就卖不掉了。

广东腊肠最重要的一个材料就是汾酒。

如果不用亚硝酸钠结果会如何？

一个在广西北海的英国人，自己做香肠，不知道中国也有亚硝酸钠，从英国寄来。每次海关都当成毒品，把他审查半天。

中式香肠加工

一、实验目的：
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。

二、原料和设备：
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。

三、工艺流程：
原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品。

四、操作要点：
1、原材料的选择与处理
（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
2．拌料
将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。（注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。）
3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。
5．日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。
工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟
日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。

附：几种香肠的配料

1、无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉70kg
白膘丁30kg
白酱油0.5kg
60度大曲酒3kg
白砂糖8kg
精盐3-3.4kg
液体葡萄糖2kg

2、哈尔滨风干香肠配料
猪精肉45kg
猪肥肉5kg
高级无色酱油9-10kg
砂仁粉75g
紫蔻粉100g
桂皮粉75g
花椒粉50g
鲜姜50g

3、武汉腊肠配料
瘦猪肉75kg
肥肉30kg
硝酸盐50g
细盐3kg
汾酒2.5kg
味精0.3kg
白糖4kg
生姜粉0.3kg
白胡椒粉0.2kg

4、四川香肠配料
瘦猪肉80kg
肥肉20kg
精盐3kg
白糖1kg
白酱油3kg
白酒1kg
花椒0.1kg
混合香料0.15kg

5、北京香肠配料
瘦猪肉70kg
肥肉丁30kg
细盐3kg
白糖3kg
蔻仁面0.05kg
白酒2kg
味精0.2kg
硝酸盐50g

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