传统川菜分为以成都为代表的上河帮川菜、以重庆为代表的下河帮川菜、以自贡为代表的小河帮川菜。

A.上河帮川菜：
上河帮，又称蓉派川菜，是四川川菜中官家川菜的代表。成都川菜以精致细腻著称，位于天府之国之称的成都平原中心地区的成都，有众多高级食材汇聚一地，而官家成都川菜用料、刀工极为考究，有众多不辣的清汤菜式。总体上成都川菜也偏好用辣度较低的四川二荆条辣椒制成的郫县豆瓣调味，更显得柔和温婉。成都川菜一般规制严谨，很多菜式都不轻易外传民间，所以很多官家菜式甚至在民间都不多听说，在外地更是闻所未闻。很多人说到官家成都菜可以说十个菜九个清汤一个微辣，大多数外地人表示不可理解。在外地，川菜似乎已经成了重庆菜的代名词，对于成都菜，也仅只有麻婆豆腐和回锅肉等民间菜式得以广泛流传。
著名菜品：

官家成都川菜:

东坡墨鱼
竹笋肝膏汤
清汤燕窝蛤蛋
灯影牛肉
清蒸江团
圆笼糯香骨
开水白菜
鸡蒙葵菜

家常成都川菜：

夫妻肺片
鱼香肉丝
担担面
麻婆豆腐

B.下河帮川菜

下河帮，又称渝派川菜。古代时期，处于川东地区的重庆经济落后，众多菜品在古代是难登大雅之堂的菜式，如毛血旺、重庆火锅等，均是码头工人、乞丐捡食他人丢弃不用的牛羊内脏下水所制，但皆因为如此，另一方面则造就了重庆川菜调料调味能力独树一帜的优势。在20世纪30年代后的近代，重庆是移民城市，受到湖广、江浙的影响较大，诸如霉干菜（即重庆冬菜）、年糕、海鲜、广式烹饪技法的运用在重庆风靡。而重庆农村一方面承载了川东地区绝大多数的外来务工人群，一方面重庆城市人与外界的沟通也较西部地区其他地方更为开放，各种菜式得以迅速风靡全国，重庆菜式大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆、易学易做著称，又俗称江湖菜。大多起源于家庭厨房或市井小店，并逐渐在市民中流传。重庆菜式所用的辣椒并不采用四川辣椒，而是以云南小河椒、贵州朝天椒为主，酱香和翻炒、干炕工艺得以从贵州传入，其麻辣口感不同于一般意义上的四川菜，其偏近贵州口味。

其代表作有

牛油内脏火锅、
泡椒牛蛙、
辣子鸡、
酸菜鱼、
泉水鸡、
辣子田螺、
辣子肥肠、
双椒鸡丁、
方竹笋烧肉、
美蛙鱼头、
毛血旺等。


C.小河帮川菜

小河帮，又称盐商川菜，是以自贡菜为代表的川菜体系。自古以来，自贡盐商闻名于世，盐商川菜讲究精细复杂，其菜品涵盖了家常菜、盐商菜、江湖菜、宫廷菜等内容，具有取材广泛，烹调方式复杂，装盘讲究，味型多样的特点。川菜中的水煮、火爆、干扁、冷吃等烹调方法都起源于自贡。再加上古代最好的贡盐（宫廷用盐）产于自贡，富有而没有地位的盐商们就靠比拼厨子技艺甚至靠消耗厨子们的工作时间来实现自己的人生价值，而小河帮厨师独得自贡盐调味之地利，故有“吃在四川，味在自贡”之说。小河帮菜品的精神与※※另一盐商菜系-淮扬菜有着惊人的相似，小河帮川菜讲究极致刀工、珍稀材料和独具特色的创意，严格的火候，甚至连装盘做花技法都需要学习数年，样式奢华、难学难做，无论菜品选料还是刀工甚至装盘都堪称一绝。

其代表作有

火炭鹅掌、
灯影牛肉、
梭边鱼、
口口脆、
火边子牛肉、
浓汤鱼嘴、
百鸟朝凤、
笋边一枝花等

本帖最后由 KINGWILL 于 2014-9-25 15:23 编辑

江湖菜翻新迅速 很适合现代社会
本帖由 smartisan SM705 客户端发布

老火锅，就是体现在“老”字上，回料，不是简单的地沟油，这些回用的油保管得很好，没有在地沟中捞出，再经过加热等工序，应该是比较卫生的。
老料越久越香，传统的都会与泡菜坛一起传几辈人。经过长期的香味汇聚，其味是越来越浓香而醇厚……，新料不管怎么处理，都做不出老料的味道。

能吃辣不代表能会玩转川菜。川菜玩家能很轻松分辨不同种类的辣椒。云南小河椒，贵州朝天椒，四川二荆条，石柱超级椒乃至最近引进的唯一一种北方辣椒河南新一代等，光辣椒种类都几十个品种，跟汉源花椒，汶川花椒，江津花椒，潼南花椒配合，口味差异巨大。至于油，猪油，菜籽油，花生油，茶树油，香油，混合复配油，乃至地沟油，不同场合绝不能用错。比如外地人不理解的火锅，回料不是随便处理下就能当地沟油再用的，那会很难吃，老火锅回料跟新料的配比很准确，当然一次性锅底，估计是给外地人吃的，本地人不吃这个……最早传说重庆一次性锅底免费，回收料的老火锅锅底收费68....
本帖由 smartisan SM705 客户端发布

下河帮的主要菜式就是江湖菜
本帖由 smartisan SM705 客户端发布

重庆的江湖菜也是很有特色的哦

泡椒牛蛙、
辣子鸡、
酸菜鱼、
泉水鸡、
辣子田螺、

这几样东西，我印象当中是90年代中后期才出现的，特别是后四样，辣子鸡是歌乐山下来的，酸菜鱼水煮鱼在两路双凤，泉水鸡在中梁山，辣子田螺在北碚，这些只能算江湖菜。

蒜泥白肉是好东西啊，我从来不吃肥肉的吃了这个赞不绝口+

对的，那是笔误，据说这个菜肝膏很考究....做不来

学习了。good:
本帖由安卓客户端发布

重庆老四川的三巴汤，不比开水白菜差多少 本帖最后由 一味茶 于 2014-9-25 21:24 编辑

，（重庆菜式所用的辣椒并不采用四川辣椒）毛肚火锅就一定离不开郫县豆瓣，比例很大，花椒也用量大，不是贵州口感。

本帖最后由 一味茶 于 2014-9-25 21:26 编辑

谬误甚多，比如：竹荪肝膏汤不是竹笋肝膏汤

头顶钢盔开着装甲车来的。
麻辣的一塌糊涂， 还能品出美味吗？
拿高分子材料合成不同口感韧性的东西，然后加入大量花椒辣椒地沟油，估计也能门混过关。

必须家常啊

回锅肉，蒜泥白肉，粉蒸肉，烧白应该算家常菜吧？
本帖由 iPad3 客户端发布