腥友的我，自有新煮张——从[海龙王放假]做起

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[1 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-6 03:13 今个感恩节，为晚餐而买的海鲜比较多，随便找个托盘摆设玩玩。响螺是做炖乌鸡、花旗参汤的，大墨鱼的佐料是姜葱蓉。冻蓝蟹若按照潮州吃法，应该是伴橘油，或者蒜头白醋的，我这里买不到橘油，家里没谁愿意用涂烤面包的橙酱来代替着吃，干脆用镇江香醋加蒜蓉了事。椒盐虾是买现成的。至于那条肥美的乌头鱼怎么个做法，且见下回分解。。。本帖最后由小树下于 2014-11-6 03:26 编辑
[11 楼] 林听 [泡菜] 14-11-9 08:16 呵呵，乌母，福州话这么说的。乌鱧鱼，就是黑鱼了，也就是传说中的孝鱼。前阵子流行的酸汤乌鱼，就是这个了。我们这说的乌母鱼就是鲻鱼的一种，是海鱼。乌母鱼适合在咸淡水交际处生活，现在也有养殖的。也有叫池蛋鱼的。这鱼很多去鱼籽出口用的。鱼身就贱卖了，现在大街上正是上市时令，一斤鱼身大约3-5元吧。纯天然的乌母一斤大约是15元。味道肥美，趁热吃，不太显腥。凉了之后腥气就出来了。曾在渔排上跟渔民一起吃鱼：烧好了粥，一整条杀好的乌母鱼拎着尾巴放了进去，烧到肉统统化在粥里。装碗大饱朵颐。鲻鱼好几种。依大小大致有：乌母、青头仔、鲻母、鲻鱼、土袋。
[10 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-9 01:34 林听发表于 2014-11-8 16:59 生熟凑一块不太合适吧？您所说的乌头鱼，无论是形状、颜色跟我们这的乌母鱼（乌鲻鱼）相去甚远。我是在厨房里随便摆在大托盘上用来拍摄一下，闹着玩的。吃晚饭的时候，熟的那些海鲜，要分批放在吹风烤炉再烤热、烤香才吃。接下来的续帖，我会不断上些吹风烤炉做的海鲜菜色给大家参考参考。你说的‘乌母鱼’，其实是广东人所叫的‘生鱼’，我记得以前《羊城晚报》的文章里介绍过它的学名是‘鱧鱼’，这种鱼是淡水池塘里生长的。我图片里的那条是乌头鱼，这种鱼主要生长在江河的入海口那种咸淡水交界的水域。香港的元朗区，也有鱼农养殖它，珠江出海口一帶的地区也很多见，活的乌头鱼我只在珠海吃过一次，肉质比鱼塘养殖的草鱼稍粗些，但没有草鱼那种[草醒+泥醒]味。而且，鱼腹部及鱼皮下的脂肪也丰富很多。潮汕、福建地区的人们或者香港的潮州菜馆的‘打冷宵夜’档，是习惯把它用原条蒸熟（是否加姜来蒸无所谓，反正新鲜的乌头鱼不觉得腥的），凉透之后用刀划开两边的鱼肉那样地稍去了主骨，伴上‘普宁豆酱’（喜欢的话，也可以加少许切碎的芫茜梗、浙醋、生抽、蒜头油等）作为醮汁来凉吃，他们把这种食法的菜色名字叫做‘冻乌头’。
[9 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-8 23:13 追风传说发表于 2014-11-8 13:50 冬菇和花菇是同一个品种的东西，花菇就是冬菇改变其生长过程，使其自然开裂之后就变成花菇了。另外远道贩运纯纯时间过久口感变差是不合理的，花菇冬菇一般都是干燥制品，保质期按照多少年计算的。呵呵，冬菇摆放得时间久了，即使没有出现发过霉的那种变质，却不等于品质依然呀。尤其是冬菇的内侧，时间摆放得久的，一看上去就仿如肥的腊肉久放而出现的‘油益’那样，变得深褐色。从中国贩运来的冬菇，即使是出产时已经用真空袋包装的，贩售、摆放时间过久的也照样变色。而且，旧的冬菇煮起来，往往已变成‘煮唔霖’、‘咬唔烂’的情形。
[8 楼] 林听 [泡菜] 14-11-8 16:59 小树下发表于 2014-11-6 03:13 今个感恩节，为晚餐而买的海鲜比较多，随便找个托盘摆设玩玩。响螺是做炖乌鸡、花旗参汤的，大墨鱼的佐料是姜葱蓉。冻蓝蟹若按照潮州吃法，应该是伴橘油，或者蒜头白醋的，我这里买不到橘油，家里没谁愿意用涂烤面包的橙酱来代替着吃，干脆用镇江香醋加蒜蓉了事。椒盐虾是买现成的。至于那条肥美的乌头鱼怎么个做法，且见下回分解。。。 [[/img] 生熟凑一块不太合适吧？您所说的乌头鱼，无论是形状、颜色跟我们这的乌母鱼（乌鲻鱼）相去甚远。
[7 楼] 追风传说 [资深泡菜] 14-11-8 13:50 冬菇和花菇是同一个品种的东西，花菇就是冬菇改变其生长过程，使其自然开裂之后就变成花菇了。另外远道贩运纯纯时间过久口感变差是不合理的，花菇冬菇一般都是干燥制品，保质期按照多少年计算的。小树下发表于 2014-11-8 13:14 我在加拿大，这里有不少是台湾菇农移民来的人，他们用本地木材加工业副产品的大量木糠资源来种植花菇。个体超大或者反过来细小的花菇，基本上都是送货给中式酒楼。由大陆远道贩运过来的北姑、香信，不单价格贵，也因时间过久，菇香和口感变差。温哥华的T&T※※超市的水产部，有活的澳洲鲍鱼在水箱里的。改天我去T&T买菜那时，用手机拍下来对照一下就清楚了。
[6 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-8 13:14 追风传说发表于 2014-11-8 04:18 中式酒楼玩文字游戏还是一套又一套的，记得你是在特别行政区里工作的？？在香港地区冬菇标准菜名是叫北菇，花菇就是花菇吧。档次差很多，冬菇只能趴菜胆之类的菜色，花菇是扣鹅掌之类位上的高端菜色才用的。那个不是澳洲鲍鱼，澳洲和南非的鲍鱼由于品种的关系是椭圆形接近圆形的,很容易分出来不是看个头大小。我在加拿大，这里有不少是台湾菇农移民来的人，他们用本地木材加工业副产品的大量木糠资源来种植花菇。个体超大或者反过来细小的花菇，基本上都是送货给中式酒楼。由大陆远道贩运过来的北姑、香信，不单价格贵，也因时间过久，菇香和口感变差。温哥华的T&T※※超市的水产部，有活的澳洲鲍鱼在水箱里的。改天我去T&T买菜那时，用手机拍下来对照一下就清楚了。
[5 楼] 追风传说 [资深泡菜] 14-11-8 04:18 中式酒楼玩文字游戏还是一套又一套的，记得你是在特别行政区里工作的？？在香港地区冬菇标准菜名是叫北菇，花菇就是花菇吧。档次差很多，冬菇只能趴菜胆之类的菜色，花菇是扣鹅掌之类位上的高端菜色才用的。那个不是澳洲鲍鱼，澳洲和南非的鲍鱼由于品种的关系是椭圆形接近圆形的,很容易分出来不是看个头大小。小树下发表于 2014-11-7 22:52 呵呵，以前在中式酒楼工作那时，习惯把菜名里凡是冬菇的都一律叫做花菇。鲍鱼是澳洲的罐头鲍，只不过个头比较细小，一罐里面就有5只。由于有亲戚来食饭，刚好每人一只，比用大个头的罐头鲍必须打成鲍片的情况看上去稍雅致少许。
[4 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-7 22:52 追风传说发表于 2014-11-7 19:58 这既不是花菇，鲍鱼也不是澳洲鲍鱼。呵呵，以前在中式酒楼工作那时，习惯把菜名里凡是冬菇的都一律叫做花菇。鲍鱼是澳洲的罐头鲍，只不过个头比较细小，一罐里面就有5只。由于有亲戚来食饭，刚好每人一只，比用大个头的罐头鲍必须打成鲍片的情况看上去稍雅致少许。
[3 楼] 追风传说 [资深泡菜] 14-11-7 19:58 这既不是花菇，鲍鱼也不是澳洲鲍鱼。小树下发表于 2014-11-6 12:03 中秋节那天下班之后做的，花菇扣澳洲鲍鱼
[2 楼] 小树下 [老坛泡菜] 14-11-6 12:03 中秋节那天下班之后做的，花菇扣澳洲鲍鱼