色影无忌

再谈肉类的焯水：这是保鲜技术落后时期遗留下的做法吗？
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[1 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-19 08:44
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[26 楼] 鸭嘴兽 [陈年泡菜]
15-2-9 13:17
遥见樵渔一路归 发表于 2015-2-5 12:16
至于炖鸡汤不焯水，我家一直不焯水啊。

我家的鸡都是现宰的，把鸡拔毛清洗干净，再给鸡开膛破肚去内脏，我妈有一定技巧，根本不会把鸡的腹腔弄脏，鸡的腹腔因此不需要用水冲洗，然后把鸡直接剁块，放入盆中，加入冷水，一块拍裂的姜，几朵香菇，入锅清蒸成为鸡汤，那汤清澈鲜美啊。

鸡块渗出的一点点血水在汤中凝成一道道絮状物，一点也不脏，我还用汤勺追踪把它们连汤舀出来喝。

你也试试吧。


看来鸡肺也一同做汤了？俺接受不了。
[25 楼] wayyt [资深泡菜]
15-2-7 00:47
遥见樵渔一路归 发表于 2015-2-5 12:16
至于炖鸡汤不焯水，我家一直不焯水啊。

我家的鸡都是现宰的，把鸡拔毛清洗干净，再给鸡开膛破肚去内脏，我妈有一定技巧，根本不会把鸡的腹腔弄脏，鸡的腹腔因此不需要用水冲洗，然后把鸡直接剁块，放入盆中，加入冷水，一块拍裂的姜，几朵香菇，入锅清蒸成为鸡汤，那汤清澈鲜美啊。

鸡块渗出的一点点血水在汤中凝成一道道絮状物，一点也不脏，我还用汤勺追踪把它们连汤舀出来喝。

你也试试吧。


刚杀的鸡像你这样吃应该是可以的。但多数时候，大家食用的鸡都存储，运输，反复解冻冰冻，血水是最易腐败的。所以我建议要焯水。
[24 楼] strawberry [禁言中]
15-2-5 22:35
动物的肉都有所谓的含氮类小，中型分子，其实就是各种组织胺，腐败的产物。
人从某种程度上来说就是半食腐性杂食动物。
而半腐败的肉必然有一些胺类。
焯的作用就是热水使蛋白质轻微变性，基本上不溶于水，而带味道的组织胺则溶解在水中。
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[23 楼] 遥见樵渔一路归 [注销用户]
15-2-5 13:02
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[22 楼] shvideo [资深泡菜]
15-2-5 13:00
遥见樵渔一路归 发表于 2015-02-05 04:06
瞧你说得好像你看过那期节目，对李铁钢说那句话的前后语境了如指掌似的。

我来说一下吧，前后语境大概是这样，李铁钢直接开始了，主持人问...
李铁刚是不是勤行霸主能够一言九鼎说一不二不讨论，李铁刚自己做菜是不是不分菜品从不焯水也不说，你先看看李铁刚对焯水的那句话和你主帖的题目观点是否一致再说。既然你自己琢磨了这么个观点来找附和，那就不再讨论了。
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[21 楼] 遥见樵渔一路归 [注销用户]
15-2-5 12:16
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[20 楼] 遥见樵渔一路归 [注销用户]
15-2-5 12:06
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[19 楼] shvideo [资深泡菜]
15-2-5 11:47
遥见樵渔一路归 发表于 2015-02-05 03:42
那为啥厨师李铁钢在天天饮食中说，其实肉类够新鲜也不要焯水，焯水难免会损失一些鲜味。

他一定是比你对食材的处理更缺少基本认识，对吧？...
你愿意不考虑前后语境，挑着听他某一时刻的一句话去听好了，下次炖鸡汤一定别焯水，连着血沫不损失鲜味。另外，吃喝的帖子不必用马甲回复了，说对说错不丢人。
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[18 楼] 遥见樵渔一路归 [注销用户]
15-2-5 11:42
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[17 楼] shvideo [资深泡菜]
15-2-5 10:24
楼主对食材的处理没有基本认识。肉类飞水就是为了去除血沫，薄片肉类飞水还可以达到在烹制中不出汤的效果，鸡鸭之类加点料酒飞水，兼顾了除腥，与食材是冻的鲜的没有一点关系。比如刚宰的鸡，要想炖出清澈透亮干净的鸡汤，必须飞水除掉血沫，肉类也是一样。
本帖由安卓客户端编辑于：2015-02-05 10:30:08
[16 楼] 彩云西 [泡菜]
15-1-30 15:51
我做牛羊肉比较多，不飞水的话，仅仅打沫太油了。而且汤色不好。
[15 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-21 17:38
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[14 楼] 漫漫旅途 [资深泡菜]
15-1-21 13:15
1 腥味和不新鲜的味不是一回事。口刁的如我熟肉在冷藏室24小时后我就能区分出来和新鲜的区别。你不加调料煮肉试吃一下有些淋巴组织之类附近的肥肉，就明白了。
2 即使说不新鲜，在现今条件下，除非坐等杀猪吃肉，根本避免不了肉类运输销售过程中粘到的不新鲜东西，焯水也可以去掉这些。
[13 楼] xiaoxin [老坛泡菜]
15-1-21 11:24
萝卜白菜，各有所爱。
你喜欢吃生肉当然闻不到腥味了。
肉类焯水不是为了保鲜的需要，焯水完了马上加工处理。
[12 楼] 我等的邮件它还不来 [泡菜]
15-1-21 00:29
鲜肉不好吃。
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[11 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-19 18:19
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[10 楼] elves [资深泡菜]
15-1-19 16:48
njpatrick 发表于 2015-1-19 08:47
焯水我的理解是祛除血水和腥气


都是这么认为的吧，貌似楼主的标题和内容完全不搭啊。
[9 楼] 阮小二小五小七 [泡菜]
15-1-19 15:38
昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-19 15:29
北方也只有到了冬天才有冰库，呵呵。

冬天把冰存起来放在冰窖里，夏天用哦。
好像一般人用不起。
[8 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-19 15:29
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[7 楼] 阮小二小五小七 [泡菜]
15-1-19 14:53
昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-19 14:40
腊肉是腊肉，那些不腊的肉，多放一阵子，就要开始或多或少变味了。

北方还有冰库，南方只能腌肉了吧。
[6 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-19 14:40
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[5 楼] 阮小二小五小七 [泡菜]
15-1-19 13:38
昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-19 08:44
试想，在冷冻技术普及之前，肉类怎么保鲜呢？

年龄稍长的人，还记得小时候吃的肉分成两种，一种叫做鲜肉，另一种叫做冻肉。冻肉就是有一股让人说不清但是又能感觉到的异味。

那个时代之前的时期，厨师们经常会遇到不那么新鲜的有点“异味”的肉类。

怎么办呢？总不能扔掉吧？

葱、姜、蒜、料酒啊，焯水啊，只能轮番上阵了。

久而久之，就习惯了。

呵呵！


楼主不知道腊肉么？
[4 楼] 林听 [泡菜]
15-1-19 10:02
昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-19 08:50
还有一种试想的解释。

厨师做菜是做给不确定的人吃的，这些人难免有些人对某种肉类的某种气味特别敏感。

比如，不少人觉得羊肉有一股膻味。

厨师只能尽量把肉类的气味给处理掉，掩盖掉，满足这些不确定的人的需要。

但是，还有一些爱吃羊肉的人，觉得羊肉越膻越好吃呢。

他们做羊肉给自己吃，完全不必使用那一套处理气味的办法。

这时就不要焯水，焯水完了，味道损失一小半了。


不飞水的话，煮出来的汤上面都会浮着一层褐色的泡沫状的膜。

飞水的话基本没有。
[3 楼] 昏鸦数点绕宅飞 [注销用户]
15-1-19 08:50
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[2 楼] njpatrick [泡菜]
15-1-19 08:47
焯水我的理解是祛除血水和腥气
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