麻婆豆腐（CCTV-1，天天饮食，20150130，屈浩）

豆腐选用南豆腐这类嫩豆腐，约400g，勺为中号金属餐勺。

1、把豆腐切成约2cm的方块；

2、把花椒粒放入不放油的干净炒锅中，小火干焙，让花椒粒中的水汽出净、冒烟、出香、变色（不要变成黑色），倒出，摊在案板上，略微放凉，碾成末（擀面杖容易擀得四处迸溅，最好用大碗的侧面碾压）；

3、锅里放水，加2-3g盐，把切好的豆腐小心放入锅中，稍微多煮一阵（约3-5分钟）；

4、把青蒜切成约0.5-1厘米的青蒜末，把3瓣蒜先压裂再切末，把1寸长的大葱白切成葱末，把约2瓣蒜体积的姜切成姜末；

5、把锅里的豆腐连水倒入漏勺，沥干；

6、热锅凉油，把约1个鸡蛋体积的牛肉馅入锅，小火煸炒至酥；

7、加1勺豆瓣酱，煸透，加1勺豆豉，煸透，加葱姜蒜末，煸透，加1勺辣椒面，煸炒几下（辣椒面不能早放，以免焦煳）；

8、加入肉汤或者清水，水量控制在豆腐放入时，淹没豆腐的1/3-1/2；

9、小心倒入豆腐块，晃锅，辅以轻推，让豆腐沾满汤汁；

10、调味：2勺料酒、2勺葱姜水、2勺酱油、约2克盐，加入后晃锅，小火慢炖约2分钟；

11、开大火，一边晃锅，一边徐徐淋入稀芡汁，那里稀就淋哪里，再煮十几秒钟后，再进行一次勾芡；

12、把豆腐小心倒入盘中，撒上青蒜末，撒上花椒末。

过年有时间时试试作一回！ 本帖最后由 myh 于 2015-2-3 07:33 编辑

下次试试。
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学习了。