色影无忌

红烧肉的做法
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[1 楼] 韩湘子 [禁言中]
15-2-1 16:56
材料：

五花猪肉450克，大葱1根，姜片5片，八角4颗，调味料：冰糖30克，盐1/3小盐，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000ml

做法：

准备工作：猪肉切成30mmx30mm方块，大葱切长段，生姜切片。

制作方法：

1。锅内烧开水，放入肉块氽烫约2-3分钟，捞起洗净备用。
2。锅内放1大匙油，放入小块冰糖中小火炒糖色。
3。至锅内开始冒烟时，冰糖溶化变成深褐色。
4。先加入大葱，姜片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。
5。煸炒至五花肉出少许油脂，并均匀上色。
6。加入清水，水量刚没过肉块。盐，生抽，老抽，料酒。
7。加盖大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片，八角，大葱夹出。
8。约50分钟时，开盖中火将汤汁煮至浓稠即可。

小诀窍：

1。炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮，而且炒过的糖也带点焦糖的香味，这是用酱油上色无法替代的。在糖色炒好后，加入的葱，姜，肉水份要沥干，不然热油遇水会溅出来。
2。做红烧肉调味料要掌握好，要甜甜咸咸，相互溶合，各不抢各的味。
3。要做的肥肉肥而不腻，入口即化，瘦肉瘦而不柴，炖肉的火侯和时间都要足。
喜欢吃口感硬的大火开后，小火炖约40分钟。喜欢吃软的炖60-70分钟。我所谓的小火，是将煤气的中心点的火开着。
4。最后收汁的时侯，要在旁边照看着，以免把汤汁收的太干，就剩下油了，见着冒泡泡的时侯，再翻炒几下就可以了。
[20 楼] 春岩瀑泉响 [禁言中]
15-2-16 18:23
xianglr 发表于 2015-2-13 20:25
不是猪皮是猪肉有骚味，猪肉摊上根本闻不出来，回家洗切的时候关上厨房的窗户就可以闻得出来了。

你在肉摊上一定没有把鼻子贴近到猪肉的一厘米处仔细闻吧？
[19 楼] xianglr [泡菜]
15-2-13 20:25
春岩瀑泉响 发表于 2015-2-9 18:05
怎么会“万一”买到呢？

你下次把鼻子贴近猪皮闻一下再买。


不是猪皮是猪肉有骚味，猪肉摊上根本闻不出来，回家洗切的时候关上厨房的窗户就可以闻得出来了。
[18 楼] xianglr [泡菜]
15-2-13 20:11
贪嗔痴疑慢 发表于 2015-2-9 18:15
最好是黑毛土猪，饲料猪怎么做都不好吃。


不管黑毛猪白毛猪，只要有点肉夹气的味道都不好吃。不过大部分人都吃不出来。
[17 楼] 口享口享 [资深泡菜]
15-2-11 13:42
韩湘子 发表于 2015-2-6 15:58
你是爱吃用糖色炒上色的红烧肉，还是爱吃用酱油上色的红烧肉。

※※※喜欢吃用糖色炒上色的红烧肉。

有说法，※※家里是做酱油的，见过酱油生产过程中的各种恶心环境。于是不吃酱油
[16 楼] 春岩瀑泉响 [禁言中]
15-2-10 13:40
monocki 发表于 2015-2-10 13:28
其实可以先炒肉，熬出油然后炒糖色。
炒好了直接防水，把炒好的肉放进去主。

我看过电视上不少厨师的做法，他们一般是另外炒糖色，炒好后倒入一些热水，让糖色溶解在水中，变成一种类似酱油水的颜色。

这种糖色他们一次会炒得比较多，留着备用。

做红烧肉时，先把肉炒出油后，再倒出部分多余的油，加入开水炖煮，这时候往里加入一些糖色水，当时看着好像颜色很浅，令人担心，等烧好了，就变得非常漂亮了。
[15 楼] monocki [资深泡菜]
15-2-10 13:28
春岩瀑泉响 发表于 2015-02-01 11:04
这两步有明显硬伤，糖色一旦炒到了，就要分秒必争投入猪肉块，快速翻炒，让糖色挂上去同时也让锅温下降一些，否则立马焦煳发苦，这时候根本不应该...

其实可以先炒肉，熬出油然后炒糖色。
炒好了直接防水，把炒好的肉放进去主。

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[14 楼] 贪嗔痴疑慢 [泡菜]
15-2-9 18:15
jackthz 发表于 2015-2-9 17:14
好猪肉难买啊，带皮的很容易有猪臊味，万一买到功夫白费了。


最好是黑毛土猪，饲料猪怎么做都不好吃。
[13 楼] 春岩瀑泉响 [禁言中]
15-2-9 18:05
jackthz 发表于 2015-2-9 17:14
好猪肉难买啊，带皮的很容易有猪臊味，万一买到功夫白费了。

怎么会“万一”买到呢？

你下次把鼻子贴近猪皮闻一下再买。
[12 楼] jackthz [泡菜]
15-2-9 17:14
好猪肉难买啊，带皮的很容易有猪臊味，万一买到功夫白费了。
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[11 楼] 韩湘子 [禁言中]
15-2-9 15:59
这个红烧肉的品相好
[10 楼] lumiere [泡菜]
15-2-8 15:04
jilinyzx 发表于 2015-2-1 22:15
第一步应该是肉和冷水一起下锅吧。水烧热后放肉。肉里的油就出不来了啊


对，第一步肯定有问题，怎么会水开后下锅呢。
[9 楼] haoge的爱 [注销用户]
15-2-7 23:00
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[8 楼] 韩湘子 [禁言中]
15-2-6 17:50
遥见樵渔一路归 发表于 2015-2-6 17:47
我一般是用红烧酱油上色，那种酱油里的颜色本来就主要来自于“焦糖色”。

※※※是因为看了制造酱油的过程，觉得很脏，从此不吃酱油。


原来是这样啊
[7 楼] 遥见樵渔一路归 [注销用户]
15-2-6 17:47
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[6 楼] 韩湘子 [禁言中]
15-2-6 15:58
你是爱吃用糖色炒上色的红烧肉，还是爱吃用酱油上色的红烧肉。

※※※喜欢吃用糖色炒上色的红烧肉。
[5 楼] myh [禁言中]
15-2-3 07:00
真好看，真好吃，就是不敢吃。
[4 楼] jilinyzx [资深泡菜]
15-2-1 22:15
第一步应该是肉和冷水一起下锅吧。水烧热后放肉。肉里的油就出不来了啊
[3 楼] 韩湘子 [禁言中]
15-2-1 20:05
春岩瀑泉响 发表于 2015-2-1 19:04
这两步有明显硬伤，糖色一旦炒到了，就要分秒必争投入猪肉块，快速翻炒，让糖色挂上去同时也让锅温下降一些，否则立马焦煳发苦，这时候根本不应该去炒大葱、姜片、八角之类小料。


你说的对，我还没发现有此瑕疵呢。
[2 楼] 春岩瀑泉响 [禁言中]
15-2-1 19:04
韩湘子 发表于 2015-2-1 16:56
材料：

五花猪肉450克，大葱1根，姜片5片，八角4颗，调味料：冰糖30克，盐1/3小盐，生抽2大匙，老抽1/4小匙，料酒2大匙，清水1000ml

做法：

准备工作：猪肉切成30mmx30mm方块，大葱切长段，生姜切片。

制作方法：

1。锅内烧开水，放入肉块氽烫约2-3分钟，捞起洗净备用。
2。锅内放1大匙油，放入小块冰糖中小火炒糖色。
3。至锅内开始冒烟时，冰糖溶化变成深褐色。
4。先加入大葱，姜片，八角炒出香味，再加入五花肉小火煸炒。
5。煸炒至五花肉出少许油脂，并均匀上色。
6。加入清水，水量刚没过肉块。盐，生抽，老抽，料酒。
7。加盖大火烧开后，转小火焖约60分钟，当汤汁剩1/3时把姜片，八角，大葱夹出。
8。约50分钟时，开盖中火将汤汁煮至浓稠即可。

小诀窍：

这两步有明显硬伤，糖色一旦炒到了，就要分秒必争投入猪肉块，快速翻炒，让糖色挂上去同时也让锅温下降一些，否则立马焦煳发苦，这时候根本不应该去炒大葱、姜片、八角之类小料。