京酱肉丝是一道色香味俱全的汉族名菜，属于北京菜。此菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。选用猪里脊肉为主料，辅以黄酱或甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。

制作食材：
里脊肉200克，鸡蛋1个，大葱4根，淀粉适量，
食用油250克(实耗30克)，香油1小匙，酱油2小匙，料酒1/2小匙，番茄酱2小匙，甜面酱3小匙，白糖1小匙。

制作流程：
1．里脊肉洗净，切丝，将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀；
2．大葱洗净切成细丝；
3．锅内加油，加热后放入肉丝迅速滑开，待肉色变白后立即捞出；
4．锅中留适量的油，大火烧热，放入番茄酱、甜面酱、白糖，改小火用锅铲翻炒，炒至酱香扑鼻，并冒出小泡，改大火加入肉丝快炒至入味，淋上香油出锅；
5．将炒好的肉丝码在盘上，撒上葱丝即可。

特点：
咸香微甜，可口开胃。

厨师一点通：
炒酱时要用小火温油慢慢炒，并不停地搅拌，否则酱很容易糊。

看个很不错啊
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二者我都可以，下米饭。下酒的话，喜欢鱼香

我第一次吃时也觉着奇怪，杭州怎么会有这种本土菜肴？难道是开封府过来的？
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鱼香肉丝路过，京酱肉丝回避

万恶的旧社会，买得起三环里面的房却吃不起烤鸭子……
那年代从力巴干到厨子，没有十几年门都没有，太演绎了……
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有人说这道菜首创于东北，在沈阳吃京酱肉丝时听人说的。

我不放番茄酱，直接用李锦记京式甜酱。肉熟了最后才加，加进去关小火（大火要糊）迅速炒几铲，炒匀起锅装盘，上面放生葱丝，吃的时候再和匀。

北京菜京酱肉丝与杭州菜钱江肉丝有些相似。
/thread-1422539-1-1-1.html 本帖最后由 韩湘子 于 2015-2-26 11:56 编辑

餐饮里京葱、京酱、京烧这类菜名都是外埠用京料模仿北京宫廷菜流行的技法烧制基本是公认的事实，你引用的这个长篇新民俗故事不知有谁可以佐证？你真信这个的话那就呵呵吧，不再回复了。
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京酱肉丝诞生的故事

话说上世纪三十年代的老北京，在紫禁城东北方向4里多地的一个大杂院里，住着一个做豆腐的老汉，街坊邻居和经常买老汉豆腐的人只知道他姓陈，大伙都叫他陈老汉。老汉不算很老，只有五十多岁，饱经沧桑的脸显示他历尽艰苦生活的磨难，外表上看比他是实际年龄要老的多。陈老汉是东北人，老伴生下孩子，产后大出血离开了人世，是他把唯一的儿子抚养成人，娶妻生子，然而天有不测风云，煤矿里挖煤的儿子在一次矿难中丧命，儿媳妇也耐不住寂寞跟着别人跑了，把4岁的孩子撇给了陈老汉，祖孙俩相依为命。这些年东北是天灾人祸，兵荒马乱的，老家实在是呆不下了，就领着孙子一路南下到了北京城，历经艰难，几经辗转最后才在这个大杂院里住下，依靠做豆腐换点钱和孙子小狗子艰难为生。要说陈老汉做豆腐的手艺真的是一绝，由于条件有限，陈老汉每天就只能做那么几板豆腐和几斤豆腐皮，卖了豆腐买豆子再做豆腐，就这样重复着，卖剩下的豆腐渣就是祖孙俩口粮，不管怎样还可以吃饱。陈老汉对豆子质量要求很高，买好大豆还要精挑细选，挑剩下的就做成豆酱，洗、泡、磨、煮一套下来是一丝不苟，因此他做的豆腐受到大家的欢迎，连王府井烤鸭店的采买师傅也慕名前来买陈老汉的豆腐，后来就干脆每天让陈老汉送4板豆腐5斤豆腐皮到烤鸭店。这年狗子已经8岁了，老汉想着怎么也得让孩子念书啊，可是几年下来虽然靠做豆腐挣了点钱，但要还的买那小房子的钱已经所剩无几，爷俩只能勉强度日，实在是拿不出钱供狗子去读书。陈老汉在心里暗下横心，一定要多赚点钱让孙子读书。好在陈老汉的豆腐不愁卖，而且还有烤鸭店这样的主顾。每天上午陈老汉领着狗子到烤鸭店送货，一来二去和后厨的大师傅混得挺熟，看到烤炉里挂着一只只被烤得滋滋滴着油颜色红红的烤鸭，狗子久久地盯着不愿意离开，有一次在回去的路上，一直跟着爷爷屁股后面的狗子突然对陈老汉说：“爷爷，我想吃烤鸭”。陈老汉苦笑着对狗子说：“傻孩子，爷爷也想吃，可咱们吃不起啊”。可狗子依然很倔犟地说：“我就要吃烤鸭”。陈老汉连哄带骗：“那爷爷多做豆腐卖，攒够了钱过年的时候就给你买烤鸭吃”。转眼很快就到了年底，老汉早就把答应孙子的事情忘记了，可是狗子却是念念不忘，大年三十，陈老汉买了1斤多猪肉，爷俩准备包顿饺子吃，可是狗子把烤鸭的事情提了出来，让陈老汉很为难，是自己答应他的，谁想到他还记得，买是买不起的，就是买得起烤鸭店都关门过年了，看着狗子难过的样子，陈老汉很着急。想来想去他对狗子说，你在屋里等着不许出来爷爷给你做烤鸭吃，狗子破涕为笑躺在炕上静静等着。陈老汉到烤鸭店送货，经常到柜台结帐，也看到吃客们是怎样吃烤鸭的。于是他把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，狗子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。转过年，陈老汉就送狗子读书，狗子也还努力，毕业后就来到全聚德学徒，经过几年的刻苦学习，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受，和爷爷谈起这件事，陈老汉如实告诉了他，狗子这才醒悟。经过狗子的不断改进，才有了今天酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。

今天晚上正好点了京酱肉丝，好甜啊，是不是大师傅知道我是无锡来的特意烧的那么甜。
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淋香油看着挺专业，是芝麻油吗

最讨厌吃京酱肉丝了，味道像是吃炸酱面。

有没有想过这道菜为什么特意用京酱来命名？据勤行老人说，这个名字恰恰说明它不是在北京发明的菜。
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