去烟台，吃到本地人熏的鲅鱼和拔皮狼。
好吃极了。

热情的大哥又邮来不少。

我现在想要那个点石成金的指头，哪位朋友有制作流程？
先行谢过。

咋就没图呢？
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熏鱼是很好的下酒菜，比较喜欢弄点。也不容易变质，冰箱里面可以放好几天。我一般这样做：

1.选择鱼。草鱼，青鱼，鲢子鱼，黄鱼都是选项。这些鱼肉质较松，容易炸得深入。还有鱼要活杀的；

2.鱼的处理，主要是要晾干。切片后短时间里不能晾干用纸或布擦拭到比较干的程度。晾干时间不宜太久，否则活杀鱼也就没有意义了。一般我切10毫米厚度。
   江南这带有人愿意用酱油浸过再晾干，取其入味，但是这样坏油，其实也不需要；

3.卤料的准备，无非酱油糖盐料酒以及各式香料，看个人喜欢放。我觉得糖一定不能少香料不要太强就可以。再把姜拍了放入加
   少许水。葱可以后期放入，放早了煮得熟了一点香味都没有了。卤料放在合适大小锅里放在小火上，等炸好的鱼块放进去稍煮
   一会，觉得有点软了就要取出来装盆；

4.炸鱼。选用不粘的锅最好，油要放够。如果发现有点粘底，不要急于翻动。等鱼炸到硬了，自然很容易就把鱼块翻过来。外面
   饭店和熟食店里，熏鱼都不炸透，里面白乎乎没有味道。我估计是考虑时间成本的原因。当然，每个人喜好不同可以自行取舍。
   但是，鱼块必须炸到有点硬了---夸张点说，像饼干而不像切片面包的程度才可以起锅。

我的做法大致如此。唯有一次在小南国还是哪里吃饭，店里熏鱼外焦里嫩很不错，但那时小块鱼肉，现炸现做，不合适存放，不是我的初衷了。

欢迎提出意见。。。。。。。。。。。。。。。 本帖最后由 rose_gun 于 2015-7-31 13:17 编辑

愿闻其详

熏鱼分好几个流派，有上海派、苏式的、杭式的
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同求

说说你的做法呀。
湖南的腊鱼也特别好吃，怀念！

鲅鱼还是干煎比较好吃。
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学习

不喜欢烟熏味，除了福建三明的板鸭
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在上海看见厨师做熏鱼，炸锅旁边开着卤锅。炸好捞出来的鱼块直接进卤锅。

这个应该就是烟台人的做法，周末试试看。

鲅鱼调料盐、糖、酱油、料酒、五香粉、葱、姜、花生油、香油、豆豉、上汤
做法
1．鲅鱼处理干净，切厚片，加葱姜腌制入味。
2．用六七成热油将鱼炸至酱红色。葱姜爆香，加豆鼓，加汤，调味，加鱼块，急火烧开，慢火煨透，急火收汁，加香油即可。
小诀窍
特点
色泽酱红，鲜香味美。
提示
炸鱼要尽量炸干水分，用小火煨透入味。

我都是用一种很简单的方法做。
鲅鱼最好是微冻，好切，切成1cm左右的斜片，解冻之后直接油炸，另外用味极鲜加一点料酒、一点糖、葱花、八角一颗、花椒一小撮做蘸料，提前1小时准备好，鱼片炸好马上放到蘸料里，正反面浸一下就好了，直接吃也好，以后蒸一下吃也很好。

强悍啊，鲅鱼是要炸一下的。

您有什么方子么？熏鱼类的都行。
我没有强迫症，只要好吃，什么鱼都行。

搭车问问无锡三凤桥的熏鱼是怎么做的？
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吃货不能容忍零回复

我做得一手好熏鱼。。。。。。只不知你是北方人南方人。你说的那个什么鱼我不知道。一般都用草鱼青鱼或者鳙鱼做。极端情况下也用黄鱼。不知道你的要求不敢在此嚣张。你先说说你那个鱼是海鱼么？

百度了一下，你说的那个鲅鱼肉比较紧，做熏鱼首先要炸一下，肉紧的鱼炸的效果不好。 本帖最后由 rose_gun 于 2015-3-17 16:36 编辑