肉类所谓“排酸”就是轻度腐化吧？

372 8

[1 楼] 纠结这辈子 [泡菜] 15-7-4 13:21 看到屠宰厂把肉块吊起来静置一段时间再入库，猎人野外将猎获的大型动物放血剥皮以后也吊起来静置，叫所谓“排酸”，是否就是让肌肉组织轻度腐化，加工以后口感更好呢？本帖由安卓客户端发布
[9 楼] 雨林游击队 [泡菜] 15-7-10 11:52 PowerPCG9 发表于 2015-7-8 12:41 与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，有以下优点： 1、使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素； 2、肉中的酶发生作用，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，便于人体吸收； 3、排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。跟着长见识
[8 楼] 纠结这辈子 [泡菜] 15-7-9 01:27 PowerPCG9 发表于 2015-07-08 04:41 与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，有以下优点： 1、使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，... 受教了。。。本帖由安卓客户端发布
[7 楼] PowerPCG9 [泡菜] 15-7-8 12:41 与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，有以下优点： 1、使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素； 2、肉中的酶发生作用，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，便于人体吸收； 3、排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。
[6 楼] 明月净松林 [注销用户] 15-7-8 07:38 用户已注销，历史内容不予显示
[5 楼] 纠结这辈子 [泡菜] 15-7-5 13:27 diyfan 发表于 2015-07-05 03:38 转→排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥... 有具体的操作流程吗？排酸时间如何控制？？？本帖由安卓客户端发布
[4 楼] 無肉不欢 [注销用户] 15-7-5 12:19 用户已注销，历史内容不予显示
[3 楼] diyfan [泡菜] 15-7-5 11:38 转→排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。本帖由安卓客户端发布
[2 楼] 油画家家 [泡菜] 15-7-5 11:18 一语中的。看张爱玲的散文说西人吃禽类，更过分。