热锅凉油
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[1 楼] epidote
[泡菜]
15-9-22 13:43
至于热锅凉油不沾的道理真的明白吗？
我也是前不久买了口陈枝记开锅时才真正想明白这个问题， 热锅，目的是烧热铁锅，在微观层面上令铁锅表面的空隙增大， 凉油，目的是在铁锅表面空隙增大的时候，用油去填补空隙， 这样锅的表面将一层油膜牢牢锁住便不沾了。 至于为什么要用凉油，很简单，在微观层面上凉油的颗粒小，这样油才能吃进铁锅表面的空隙，而热油的颗粒大，不能完全填补锅表面的空隙，食材与锅面金属直接接触，冷热变化之间锅面的空隙便把食材咬住了，这就是粘锅。 |
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[11 楼] 卡嗒
[资深泡菜]
15-10-11 03:23
越粗糙的锅越不会粘锅，新买的锅就不容易粘。
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[10 楼] 少先队员jackye
[泡菜]
15-10-5 20:00
冷油要把锅荡一下
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[9 楼] 不着急
[资深泡菜]
15-10-3 19:50
多搁点油就不沾了.
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[8 楼] 当年你就是个笑话
[泡菜]
15-9-30 21:16
dingfei520 发表于 2015-9-22 21:29 太咸了  |
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[7 楼] 虎溪三笑归来
[禁言中]
15-9-29 09:51
看看
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[6 楼] dingfei520
[泡菜]
15-9-22 21:29
加点盐不就不粘锅吗？
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[5 楼] cw030115
[资深泡菜]
15-9-22 17:59
sivto 发表于 2015-09-22 09:51 本帖由安卓客户端发布 |
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[4 楼] sivto
[泡菜]
15-9-22 17:51
哪有那么复杂，油热了接触食品时会迅速把水逼出来，这样表面不够结实的食材，例如鱼啊啥的，表皮会与食材本身分离，附在锅上，就是所谓的粘锅。凉油糊在食材表面，慢慢被加热，就不会产生以上现象，所谓不粘锅。专业厨子的火头都比较旺，所以他们有热锅凉油的说法，一般家庭可以在油烧的很热之前就开始炒，一样可以不粘锅的。再就是做煎鱼的之前可以用姜片擦下锅，又去腥又有隔离层可以不粘锅，这个方法很实用的。
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[3 楼] epidote
[泡菜]
15-9-22 15:34
哇塞开心 发表于 2015-9-22 14:36 空隙 |
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[2 楼] 哇塞开心
[资深泡菜]
15-9-22 14:36
epidote 发表于 2015-9-22 13:43 在微观层面上令铁锅表面的空隙增大， —— 这句话不太明白 是说油分子渗入到铁锅的铁碳合金分子里吗？ 本帖最后由 哇塞开心 于 2015-9-22 14:36 编辑 |
