虱目鱼
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[1 楼] am0257
[泡菜]
16-2-26 23:34
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开背蒸虱目鱼， 头部被一层胶质包覆。 .  |
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[21 楼] am0257
[泡菜]
16-5-8 01:16
popopi 发表于 2016-4-30 22:18 . 在台南看过鱼饭处理虱目鱼，无刺鱼肚像是 “切” 出来的，鱼饭先切下鱼头，接着又切下 整块鱼腹，鱼腹原本就没啥刺，三两刀一些 杂刺就被剔除干净了。难度较高在身、背等 地方，我看差不多有200 根骨头都集中在这 里，看那些大叔大婶简直是“谈笑用兵”，围 个圈，边聊边去刺，速度还奇快。人家鱼肚 和整只鱼卖价相等是有道理的，看似简单的 动作，真要自己来，能把整只鱼搞得支离破 碎，顺带在手指头上开三个口，还留着150 根刺来对付喉咙。 俺老婆好学，开口问过窍门在哪？大婶们愣 了一下，“阿就…..%@*#.....这样这样.....”， 不是不教，会做不会讲，就算会讲你也听不 懂。俺买过整只连肚的无刺虱目鱼，这要爱 因斯坦来他做不到，一般人更是想都别想， 这个咱们还是交给专业好了。 . 本帖最后由 am0257 于 2016-5-8 01:44 编辑  |
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[20 楼] popopi
[资深泡菜]
16-4-30 22:18
am0257 发表于 2016-3-2 02:19 这个去鱼刺的方法是什么？ |
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[19 楼] xiaoxin
[老坛泡菜]
16-4-30 14:15
am0257 发表于 2016-2-28 01:20 在厦门吃过这样的搭配，好好吃。 |
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[18 楼] am0257
[泡菜]
16-4-16 03:46
生近海居滨江 发表于 2016-4-15 08:44 . 不同，虱目鱼和皮刀鱼一样，一科里就牠们一种。 . |
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[17 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
16-4-15 08:44
祭鱼，油祭，跟这个一个科属的吗？
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[16 楼] 人力飞机
[泡菜]
16-3-2 20:14
很好的虱目鱼科普贴！
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[15 楼] am0257
[泡菜]
16-3-2 02:19
巨大白鲨 发表于 2016-2-29 10:30 . 有说宰鱼不去黑膜就容易有腥味的，依我 的经验；这对虱目鱼似乎没啥影响。我老 婆对鱼腥味非常敏感，她常煮这种鱼和俺 共享，在料理时就从不去掉鱼肚上的黑皮 ，吃得可乐着呢！几年来，我们去台南“ 鉴定”过不少间虱目鱼专卖店，7楼这张照 片就是被咱们评为榜首的一家。 台湾有个知名厨师叫“阿基师“，他在处理 这种鱼时也曾强调 “那是美味的重点，只 要洗干净就行“。 大家到是有个共识；虱目鱼脊椎骨旁有条 粗血管才是腥味根源，非除去不可。 . 公部门辅导生产的精制加工品， 隐约可见内容物也保留了黑膜。  |
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[14 楼] am0257
[泡菜]
16-3-2 02:13
生近海居滨江 发表于 2016-2-29 07:55 . 按本地农委会水产试验所的说法，形成土腥味 的原因是水中放射菌和颤藻、鱼腥藻等过量繁 生和土里硫化物累积引起的。虱目鱼以藻类为 食，水质管理如果出现问题，劣藻成为优势， 自然容易有土腥味，这可由消灭劣藻、值入益 菌、池土勤于消毒和饲料中添加优良菌种，以 防止鱼虾肠内腐败菌异常发酵等方式获得完全 改善。当然这都是专业技术啦，俺就不再冒充 内行一一照搬了。 就我知道的范围，虱目鱼都是海水养殖，业者 会在上市前1~2周将池鱼移至干净的水中蓄养 ，捞捕前又会请专门的鱼贩进行“试鱼”，主要 目的就是试吃还有无土腥味，待收成时还有一 项特别的步骤“弄鱼“；虱目鱼性极容易受惊， 在集体强力打水吆喝或胶筏高速穿梭下，整池 鱼四处跳水乱窜，同时会将肠内残留排泄殆尽 ，这就叫做“弄鱼“或“消肚“。上网后为避免鱼 体挣扎受伤，又会立刻对鱼获全部实施电击， 并立刻泡入冰水里进行筛选再分级上市。 可能是我现在少吃淡水鱼，也可能是运气好， 离上一次吃到有土腥味的已是N年前，还记得 是条豆瓣鲤鱼，而后当然免不了仍吃过有“腥 味”的，但说 “土腥味”….那真是遥远的记忆了。 . |
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[13 楼] 巨大白鲨
[泡菜]
16-2-29 10:30
am0257 发表于 2016-2-28 01:21 鱼肚上的黑皮没去掉是有啥讲究吗? |
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[12 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
16-2-29 07:55
am0257 发表于 2016-2-29 03:06 这基本是属于咸淡交际处了。这样养的鱼有土腥味吗？我们这也有这样人工开挖的养殖池，主要养淡水鳗。 我们这外海鱼排养殖的，黄瓜鱼、赤鲷、鮸鱼……如果海流不急，土腥味还是有点的。 |
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[11 楼] am0257
[泡菜]
16-2-29 03:06
ddp 发表于 2016-2-28 17:41 . 现在有无刺处理过的真空包，要全鱼、鱼 肚、鱼柳、鱼皮到鱼丸都有。 台湾养虱目鱼最兴盛的地区在台南、嘉义 一带，众多人口世世代代全巴着那一望无 际的养殖池吃饭，所以要品尝最好的虱目 鱼还是得在台南，人家还把虱目鱼做成各 种零食呢！也不是说它的鱼有三头六臂， 能飞上天，单处理技术和料理花样就不得 让人不服。一般来讲，只要鲜度够味道就 不会差到哪里去，刺卡不卡喉当然又是另 说，而台南出品的无刺真空包，恰能相当 程度的解决了这个问题。 . 台南的一处鱼塭  |
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[10 楼] ddp
[泡菜]
16-2-28 17:41
am0257 发表于 2016-02-26 18:08 巧了，我也有如此经历，我记得那条鱼还是从台湾进口的。 本帖由安卓客户端发布 |
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[9 楼] am0257
[泡菜]
16-2-28 01:22
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烫阿根廷鱿鱼 .  |
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[8 楼] am0257
[泡菜]
16-2-28 01:21
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虱目鱼肚汤 .  |
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[7 楼] am0257
[泡菜]
16-2-28 01:20
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虱目鱼皮汤、卤虱目鱼头、卤肉饭和山葵酱油 . 本帖最后由 am0257 于 2016-2-28 01:26 编辑  |
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[6 楼] am0257
[泡菜]
16-2-28 01:18
生近海居滨江 发表于 2016-2-27 17:24 . 是阿，就是沾着吃生鱼片那种wasabi， 虱目鱼汤、烫阿鱿沾山葵酱油都不错， 很多店家连石斑汤的沾料都是附这个。 .  |
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[5 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
16-2-27 17:24
am0257 发表于 2016-2-27 02:38 山葵？ |
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[4 楼] am0257
[泡菜]
16-2-27 02:38
人力飞机 发表于 2016-2-27 02:15 . 有销大陆，好像多已做无刺处理。 台湾养殖这种鱼有400年※※了， 个人觉得养殖比野生好吃， 野生的可大至一米以上，体型瘦。 养殖的通常不到40cm就上市， 油脂、胶质较足，尤其是鱼腹， 无刺；吃来还有股浓浓的牛奶香， 水煮后沾山葵酱油是绝配。 . |
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[3 楼] 人力飞机
[泡菜]
16-2-27 02:15
这个鱼好像是台湾才有的品种，大陆也有吗？
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[2 楼] am0257
[泡菜]
16-2-27 02:08
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酷爱吃这种鱼，但刺奇多， 全身上下有222根骨头。 俺吃一辈子鱼，就只栽在牠手里过， 唯一一次卡喉咙，就得上医院取刺。  . |
