何谓“江湖”？范仲淹《岳阳楼记》云：“居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君”，如是看来，朝堂不及，天之不拘，地之不管，逍遥随性之所在，便是江湖。

江湖有容，盖天下侠士、名士、俗士、豪事、雅事、市井事均以此间内，传奇之起，平凡之落。一如江湖菜，崛平民之手而起，借众生之口而盛，出自民间，来自江湖，于传承上无“流派”，手法上无“常技”，路数难详却似曾相识，似创意匪夷所思，用料兼收并蓄，麻辣鲜香，别无所求。

川菜乃四菜之首，又分蓉派（上河帮），小河帮（盐帮菜、自贡菜），以及渝派（下河帮）。蓉派口味亲民平和，调味丰富，其味温和，绵香悠长；盐帮菜口味厚重、香浓味丰，讲究调味，辣鲜刺激；而渝派口味赤辣过瘾，大方粗犷，用料大胆，不拘一格，更将独创极致之菜称作江湖菜。

渝派菜随重庆三千多年变迁，水陆码头昌隆，娓娓道来全是江湖。此间人，生得一颗蠢蠢欲动之心，对辣有念念不忘的执，江湖菜便乘与此情而起。辣子鸡便是最早成名的江湖菜肴之一，九零年起于歌乐山半山之上林中乐小店之内，其烹制手法粗犷豪放，大把炒辣椒，大瓢使花椒，用料多而足，食之鸡肉酥香，麻辣不燥，味浓醇厚，有好吃之人偶寻得之，于辣椒中寻鸡丁，大快朵颐，口口相传，纷至沓来。以此鸡把持江湖为始，各路群雄皆举旗宣号，不日期间，来凤鱼、北渡鱼、邮亭鲫鱼、芋儿鸡、泉水鸡、鹅石板鱼鳅.....纷纷争霸于江湖之地。

辣子鸡，以仔公鸡为料，其肉鲜嫩肥美，辅以二荆条干辣椒，茂汶大红袍或云南青花椒，烹饪时，鸡肉剁块，先炸后炒，后隐藏于大堆干红辣椒，青透花椒之中，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。辣子鸡色泽鲜艳，鸡肉与辣椒青花椒交相辉映，鸡块外焦而不干，里嫩而不腻，入口酥脆，带有干辣椒过油的清香，甜辣适口，每一口都像是鸡肉与辣椒的完美恋爱，唇齿生香。吃时须刨尽椒群遍寻丁，装不得腔，作不得势，食之本性淋漓尽致，食毕唇齿留香，久未得尝，朝暮相思，只求一饱口福，饮食不思。

此鸡制法也易。
取鸡肉斩成丁，加料酒、生抽、黑胡椒粉、生粉腌制一小时；
备姜片、蒜片、白葱、※※、八角、干海椒剪段，青花椒备盘；
起油锅，多油淹没鸡丁，炸至泛黄，捞起控油备用；
趁油温热，倒入干辣椒花椒控香，倒入即可关火，捞起控油；
油锅留余油少许，放※※八角白葱段炒香，捞出香料不用，放入姜片蒜片；
倒入鸡丁煸炒，加少许生抽，翻炒至酥，放入控香的干辣椒花椒，加少许白糖翻炒后起锅；
撒上白芝麻成盘。

辣子鸡，但见辣子少见鸡，其味香糯麻辣，微微回甜，口感香脆。虽粗、简、杂、土，难登大雅之堂，亦与少油低盐健康饮食背道驰之，但，终究代表着一个属于庶民的传奇。

说不尽人间烟火气，言不完江湖麻辣情。江湖，就是一道菜。

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红红火火

辣椒里面找鸡才好玩

成品

花椒辣椒要过油才香

鸡肉一定要油炸得焦酥

主要材料

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