来讨论下法棍，好吗？

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[1 楼] 到处溜达69 [泡菜] 17-9-13 21:08 因为法棍，才喜欢上面包。居三线城市，吃不到正宗的，想自己做。求教！本帖由安卓客户端发布
[21 楼] bamboo1974 [资深泡菜] 20-9-9 15:45 这么硬有啥好吃的
[20 楼] jjyfoot [老坛泡菜] 20-3-14 00:08 xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05 楼主要有准备啊。法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。水分太高，一团烂泥巴糊糊。整形最难
[19 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 18-9-20 15:29 excalibur2 发表于 2018-9-20 15:22 诚然, 棍子比羊角便宜. (虽然绝对价格相同, 但是那体积重量绝对是冲着管饱去的) 其实不吃他的早餐一点也不亏，再去就有经验了。
[18 楼] excalibur2 [泡菜] 18-9-20 15:22 Bohnenkaffee 发表于 2018-9-20 08:13 巴黎小破旅店早餐就给棍子加咖啡。诚然, 棍子比羊角便宜. (虽然绝对价格相同, 但是那体积重量绝对是冲着管饱去的)
[17 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 18-9-20 08:13 excalibur2 发表于 2018-09-19 14:43 该法国小妞瞎说8道. 棍子面包大多是正餐吃的, 早餐大多是croissant(羊角). 正餐的时候哪来的牛奶? 当然可能该小妞拿前一... 巴黎小破旅店早餐就给棍子加咖啡。本帖由 G8342 客户端发布
[16 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 18-9-20 08:12 自己做就到网上找方子一次一次地试。本帖由 G8342 客户端发布
[15 楼] excalibur2 [泡菜] 18-9-19 22:43 oliverlu1818 发表于 2018-1-12 16:40 法棍原先静安面包房最正宗。据电视节目里法国小妞说：“我们法国人吃棍子面包都是沾牛奶的，不然咬不动” 该法国小妞瞎说8道. 棍子面包大多是正餐吃的, 早餐大多是croissant(羊角). 正餐的时候哪来的牛奶? 当然可能该小妞拿前一天的法棍当后一天的早餐. 那肯定硬的没法吃了.
[14 楼] xiaojia80 [泡菜] 18-1-12 22:28 没生活在上海，静安面包房的面包也没吃过。个人认为法棍，现烤现吃，口感是最好的。面粉香味嘛，天然酵种是王道。
[13 楼] oliverlu1818 [泡菜] 18-1-12 16:40 xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05 楼主要有准备啊。法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。法棍原先静安面包房最正宗。据电视节目里法国小妞说：“我们法国人吃棍子面包都是沾牛奶的，不然咬不动”
[12 楼] eurekaliu [资深泡菜] 17-10-1 20:24 不讲究，但也好这一口，自己试过几回都失败了，只能继续外购，要求不高，麦德龙和家乐福的都觉得还行，面包新语的也不错，就是有点贵。本帖由安卓客户端发布
[11 楼] xiaojia80 [泡菜] 17-9-30 20:30 烤几分钟，波齿刀持候，沾橄榄油，是正确的吃法。横切夹馅应属意式拖鞋面包吃法。
[10 楼] 私房烤牛肉 [泡菜] 17-9-29 19:40 bigtreefxs 发表于 2017-9-26 21:15 我认为法棍最重要的是吃之前要用烤箱在烘一下，外脆里韧，横着切开夹个热香蕉啥的加热法棍烤箱余热就成。千万不能像烤别的面包
[9 楼] jshhuahua [注销用户] 17-9-27 08:44 用户已注销，历史内容不予显示
[8 楼] bigtreefxs [泡菜] 17-9-26 21:15 我认为法棍最重要的是吃之前要用烤箱在烘一下，外脆里韧，横着切开夹个热香蕉啥的本帖由安卓客户端发布
[7 楼] weakish [泡菜] 17-9-26 18:51 xiaojia80 发表于 2017-9-25 21:05 楼主要有准备啊。法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。酒店餐厅的欧包普遍不行。还是要到专门的面包房去买。其实蛋糕也是一样。不敢试天然酵种，觉得太麻烦，而且很容易失败。整型割包什么的不追求，我只追求里面的洞，外面的形状就不计较了（因为总是很丑。。。
[6 楼] 到处溜达69 [泡菜] 17-9-26 15:46 私房烤牛肉发表于 2017-09-25 23:35 自己从来没有成功过。门口味好美只有周末做，去的晚还买不到... 味好美的法棍不错，但无法惊为天人本帖由安卓客户端发布
[5 楼] 私房烤牛肉 [泡菜] 17-9-26 07:35 自己从来没有成功过。门口味好美只有周末做，去的晚还买不到
[4 楼] xiaojia80 [泡菜] 17-9-25 21:05 楼主要有准备啊。法棍可是面包中非常难做的品种。玩过半年，多次失败，成功的几次，那面包的味道和口感确实霸道。试过很多五星酒店的法棍，实在不敢恭维。在上海浦东CFD楼下一家意大利面包店吃过拖鞋面包，口感、味道非常地道。玩法棍不玩天然酵种的话，也是吃不到楼主想要的那种天然味道和外脆内柔的口感。面粉最好是有机面粉，天然面粉香味和酵种的培养上会顺利很多。方子嘛，推荐面包学徒和面包圣经。法棍不用像吐司那样揉面出手套膜，折叠法即可。但最终整形是难度最大的，专业师傅整形要弄好些年。烤箱要大，而且要带石板保温层。保持住240度以上的高温。
[3 楼] 到处溜达69 [泡菜] 17-9-22 22:59 weakish 发表于 2017-09-14 06:01 视频推荐 Paul Hollywood’s Bread 其中有教怎么做法棍的。设备投资主要是烤箱，带蒸气的最好，没有也可以。标准... 这些天研究了下，除了材料发酵方法也很重要本帖由安卓客户端发布
[2 楼] weakish [泡菜] 17-9-14 14:01 视频推荐 Paul Hollywood’s Bread 其中有教怎么做法棍的。设备投资主要是烤箱，带蒸气的最好，没有也可以。标准法棍需要大烤箱，不过小烤箱可以做小法棍。材料网上都能买到：面粉，主要是灰度。买法国的 T55 或德国的 type 550 或意大利的 tipo 0 或日本的二等粉。酵母，买广西产的燕子牌。（试下来和进口酵母没差别。）水，主要是硬度。50-100 pm （比如 Volvic）最佳，50-200 pm （比如HIGHLAND SPRING, DOLOMIA, Selinari, Rocwell）次佳。反正我是没试验出来有什么差别。另外，我没见过标硬度的水。只有少数水标了矿物质含量，那可以根据如下公式计算硬度（其中离子浓度以 mg/L 计） $$ H = \left(\frac{ Ca^{2+} }{40.0} + \frac{ Mg^{2+} }{24.4}\right) \times 100$$ （估计无忌不支持 LaTex, 凑合看吧。）盐，随便买。当然以上材料全是本着器材党把照片放大到 200% 反复对比挑瑕疵的精神。实际上主要瓶颈可能在和面，而不在原材料。不挑剔的话，面粉买国产的金像高粉，甚至塞北雪中粉、惠宜高粉。酵母买安琪。水可以用纯水，比方子上稍微多加一点点（真的是一点点）盐。发酵时间什么的，多做几次就掌握规律了。和面的话，需要多做积累经验，可能还需要一点天赋。实在不行就买和面机。专业面包师也是靠和面机的。当然他们是每天的制作量太大，所以先用机器活，再手工调整。初学的话，和面机和出来就不要调整了，免得调过头，整下形就可以了（以后做多了再研究手工调整的分寸）。本帖最后由 weakish 于 2017-9-14 14:04 编辑