老顽童 发表于 2018-2-12 12:10
制作油炸食品最大问题是油太多，不健康。第二个问题是火候不好掌握。第三个问题是炸的时候人一直在旁边伺候，不自由。

我的解决办法是：用烤箱代替油炸。有些食品看不出差别，有的更好一些，有的也许有差异，但方便性可以弥补。

不适宜烤箱的，是爆出汁液四溅的。据说也有办法，比如用铝箔包住烤。

一般是定好温度、时间就可以了。以后只要记住参数，永远可用。比如油炸花生米，拌一点油，150度23分钟，再拌一点盐就好。

荒法师 发表于 2018-2-12 07:45
1. 还是以鱼肉为例，没觉得外焦里嫩的不好吃啊...
2. 同意，这个方法也用过，是放在冷藏室（尤其是保鲜效果不太好的那种）里让食物干燥一下。

vinnievincent 发表于 2018-2-11 17:52
1做个比喻 并没说 外焦里嫩等于夹生、目的在于表达 外焦里嫩 的里嫩并不好吃
2第一时间沥干油，且存放在干燥的环境中，不要包装，最重要一点要放置在 滤网上 滤网下边也能透气 保持上下里外 尽量不形成空间死角 导致堆积水蒸气  。不要放在盘子里 如果放在盘子里 盘子底部会形成小的高湿度空间 导致湿气加快进入食物 导致不脆

如果非要成盘保存，一定先放置滤网中使食物冷却后再装盘（盘子必须绝对干燥） 这样可以尽量保持脆度

荒法师 发表于 2018-2-11 17:36
补充疑问两点：
一. 比如鱼肉，应该不属于夹生的那种吧？
二. 有些餐厅的油炸菜，即便是冷了还是能保持比较好的脆度...

vinnievincent 发表于 2018-2-3 00:52
从物理学给你解答

不油腻-- 炸好后尽快沥干油（补充想不油腻就不要油炸）

外焦里嫩 油一定要热 每次过油中间要先让食材尽量降温后 再过油 这样才能多次炸焦表面 而内部温度一直都升不高（补充一点外焦里嫩 其实不好吃，只是大众看到美食家爱用这个词跟着也觉得外焦里嫩好吃而已~~夹生饭就是外焦里嫩的变种 不会有人爱吃这个，美食家还爱乱用的词是 入口即化，以后看到 爱说 外焦里嫩 入口即化 两个词的食评 看看就好千万别信）

“水分足的嫩食材，炸治好了如何保持外表的酥脆？”

出锅马上给它吃了 就能保证酥脆  高档餐厅都是厨子在你桌边给你做菜 第一时间吃

荒法师 发表于 2018-1-31 10:31
棕榈油是不是更适合高温？

mpeg9 发表于 2018-1-26 20:41
油炸一般要用棕榈油好，我一般是要求油温高，捞起来要尽量把油沥掉。

荒法师 发表于 2018-1-23 11:34
虽然弊端众多，但无论蔬菜或肉类，过油仍是中餐里重要的烹饪手法，本帖的目的就是请教各类食材的专业油炸方法，当然也包括有无更好的替代方案......

问题一：干煸土豆丝或藕条，如何炸治出干爽不油腻的效果？

问题二：如何炸治外焦里嫩的食材？仅仅二次过油吗？