沸腾鱼乡的水煮鱼似乎是油炸过，怎么达成的？
406
13
|
[1 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-2 12:54
在杭州尝试过许多家有水煮鱼的川菜馆，最喜欢的还是沸腾鱼乡的水煮鱼，一直想自己在家烧出类似的…
但是发现能找到的水煮鱼菜谱烧出来的鱼肉都没有油炸过的感觉，而沸腾鱼乡的水煮鱼肉片是类似炸过的口感，但是又很嫩… 请问，如何达到这样口感呢？我发现用油直接炸就老了 本帖由IOS客户端发布 |
|
[14 楼] Bohnenkaffee
[陈年泡菜]
18-9-4 07:26
很久很久以前吃过一次，好像没有这个印象，网上照片也不像炸过的样子。
本帖由 G8342 客户端发布 |
|
[13 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-3 11:32
epidote 发表于 2018-9-3 11:30 哎，我也表述不出来，看来只有也去过沸腾鱼乡的才知道吧…… |
|
[12 楼] epidote
[泡菜]
18-9-3 11:30
青春之泉 发表于 2018-9-3 11:26 我也不太确定你说的炸过的口感具体是什么样的 |
|
[11 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-3 11:27
郭斯特罗小黑 发表于 2018-9-2 22:58 吃货嘛…… |
|
[10 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-3 11:26
epidote 发表于 2018-9-3 10:02 那流程应该是挂糊后入水稍煮一下马上捞出，铺好，用大量的热油一浇？ |
|
[9 楼] epidote
[泡菜]
18-9-3 10:02
鱼片直接过油不会有炸过的感觉，除非完全炸透，那样就硬了，如果表面有炸过的感觉就肯定是挂糊的，可能是蛋清或者很薄的淀粉
|
|
[8 楼] 郭斯特罗小黑
[泡菜]
18-9-2 22:58
青春之泉 发表于 2018-9-2 13:37 你业余水平赶上专业厨子了，那些饭馆早倒闭了 |
|
[7 楼] mohanwei
[注销用户]
18-9-2 16:45
用户已注销，历史内容不予显示
|
|
[6 楼] paku
[老坛泡菜]
18-9-2 15:53
青春之泉 发表于 2018-09-02 05:37 听说是蛋清与生鱼片拌好，然后下油锅快速滑油一次，然后才热油浇 本帖由 无忌论坛V3.1.0 iPhone6 iOS11.4.1 客户端发布 |
|
[5 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-2 15:46
pcren 发表于 2018-9-2 13:43 我家里菜油很多  |
|
[4 楼] pcren
[资深泡菜]
18-9-2 13:43
一般人家做菜哪像餐馆那么舍得用油呢……特别是川菜。
|
|
[3 楼] 青春之泉
[泡菜]
18-9-2 13:37
郭斯特罗小黑 发表于 2018-9-2 13:11 我之前的步骤就是快速水里煮一下，马上捞出，然后熬一大锅油倒进去…… 可是这样出来的鱼肉也没有类似沸腾鱼乡这样的口感啊 |
|
[2 楼] 郭斯特罗小黑
[泡菜]
18-9-2 13:11
高温油淋下去，滋拉一片金黄
本帖由 色影无忌论坛小程序 发布 |
