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油炸要表面酥脆是高温快炸还是小火慢炸？
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[1 楼] lecter [泡菜]
20-12-28 12:23
裹淀粉的冷冻薯条，还特地复炸一次的，炸完总有点硬，如果时间短些又太软趴
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[12 楼] bamboo1974 [资深泡菜]
21-2-7 09:57
林听的小背心 发表于 2021-1-23 21:03
我现在都是用测温枪测油温。挺好用的。


工程师起油锅。。。
[11 楼] 林听的小背心 [泡菜]
21-1-23 21:03
松云 发表于 2020-12-29 21:18
中小火低温炸熟，捞出来控油。
旺火烧到油快冒烟，下薯条复炸到微微焦黄色，赶紧关火趁热捞出来控油。
这样里面熟透外面正好酥脆。


我现在都是用测温枪测油温。挺好用的。
[10 楼] dingzhen [资深泡菜]
20-12-31 22:00
学习了。
[9 楼] 松云 [泡菜]
20-12-29 21:18
中小火低温炸熟，捞出来控油。
旺火烧到油快冒烟，下薯条复炸到微微焦黄色，赶紧关火趁热捞出来控油。
这样里面熟透外面正好酥脆。
[8 楼] 索尼大法好 [泡菜]
20-12-29 09:04
一般是大火快速复炸一下
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[7 楼] 静山高足 [资深泡菜]
20-12-28 15:38
我一般小火，不然外面糊了，里面还是生的
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[6 楼] lecter [泡菜]
20-12-28 13:55
李洛克 发表于 2020-12-28 13:09
很多油炸食品都有个基本套路，小火炸熟，大火炸脆。

不光薯条，炸鸡翅鸡排什么都一样的，哪怕是中餐的一些油炸食品也一样。

你可以观察下炸鸡排的店，都是有两个炸锅。他们是先放到一个低油温的炸锅里炸相对时间比较长点，为了把里面炸熟。然后放到一个高温的炸锅，把表面炸脆。

所以不是单纯的用小火大火。

那我步骤还是对的，也是小火久一点，捞出沥干再高温复炸一下，关键是时间拿捏了。
[5 楼] zzf1771 [泡菜]
20-12-28 13:19
老顽童 发表于 2020-12-28 12:45
油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可以了。沸点限制了油炸的最高温度，低于沸点的温度不好控制。
所以有氢化油，各种调和油。
[4 楼] 李洛克 [泡菜]
20-12-28 13:09
很多油炸食品都有个基本套路，小火炸熟，大火炸脆。

不光薯条，炸鸡翅鸡排什么都一样的，哪怕是中餐的一些油炸食品也一样。

你可以观察下炸鸡排的店，都是有两个炸锅。他们是先放到一个低油温的炸锅里炸相对时间比较长点，为了把里面炸熟。然后放到一个高温的炸锅，把表面炸脆。

所以不是单纯的用小火大火。
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[3 楼] 李洛克 [泡菜]
20-12-28 13:01
老顽童 发表于 2020-12-28 04:45
油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可...


没那么复杂。烹调的油温就是火头控制的。
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[2 楼] 老顽童 [陈年泡菜]
20-12-28 12:45
油温是用油的沸点控制的。有的油沸点低，炸出的是浅黄。有的油沸点高，就把食品表面炸成黑色焦糊了。我忘了各种油的沸点，但你只要记得用什么油炸就可以了。沸点限制了油炸的最高温度，低于沸点的温度不好控制。