包子为什么会塌？
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[1 楼] 古渡
[泡菜]
23-2-28 11:09
在家蒸※※，和、发了一堆面，用一半面做没馅的“※※”，一半用墨豆（好像叫碗豆）猪肉做馅。蒸出来没馅的“※※”正常，有馅的※※有点实。这是什么原理？有人解答吗谢谢。
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[19 楼] zhby9818
[资深泡菜]
23-9-20 15:49
tigeryeh 发表于 2023-08-05 08:49 四点同等重要 |
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[18 楼] 我有个绰号叫做西毒
[泡菜]
23-9-15 15:23
一个蟹肉※※，塌成这样了，价格很美丽
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[17 楼] 老顽童
[陈年泡菜]
23-9-15 10:57
一个是皮塌，一个是馅塌。
1、皮塌，面粉质量太好了，当加热时，面粉由于发酵包含的气体膨胀、※※皮就发起来了。但由于面粉筋道太大、气泡膨胀时还能保持封闭状态，所以降温时气泡收缩，皮又塌下去了。克服方法、使用蛋白质含量低的低档面粉。 2、馅塌，加热时※※内部馅周围的空气膨胀，将※※撑大。如果膨胀的气泡是封闭的，当降温时气泡收缩，又塌下去了。克服方法，一是用弹性较小的面粉，二是包馅的时候多包进去一些空气，让※※加热时气泡膨胀的更大一些、将气泡封闭空间撑破。这样当温度降低的时候，就会有空气进去，※※就不会塌了！ 总之，封闭气泡的热膨胀冷收缩的过程是个可逆过程，如果使得膨胀的时候把气泡胀破，它就变成了热膨胀冷无法收缩的不可逆过程了！ |
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[16 楼] watergar
[泡菜]
23-9-15 10:23
蒸好后，迟点揭锅盖。
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[15 楼] tigeryeh
[泡菜]
23-8-5 08:49
1. 揉面时间不够；2.包好后要二次发面；3.皮不要太薄；4.慢一点开。
最最重要的是3,2,1 |
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[14 楼] ylxb99
[泡菜]
23-8-4 10:53
benniewang 发表于 2023-03-24 22:57 发面※※，如果面皮没发起来，皮硬不松软，不好吃 |
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[13 楼] tigeryeh
[泡菜]
23-4-28 14:06
进来学习了。
以前也是遇到这样的问题，百思不得其解 |
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[12 楼] benniewang
[资深泡菜]
23-3-24 22:57
古渡 发表于 2023-03-24 10:14 馅大就好，皮发不起来就发不起来吧，自己家吃的，又不是拿出去卖。 |
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[11 楼] camson
[禁言中]
23-3-24 18:06
古渡 发表于 2023-03-01 14:12 有馅的里面有空腔（馅收缩抱团了），因此，凉了以后可能瘪了。面没发，皮儿薄，也是原因。 另外，面团要放置一会儿， 令其发面（发酵，膨胀）。擀皮儿适当厚些，别太薄。包好入锅前，放置一会儿令其继续发（膨胀）。 |
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[10 楼] 古渡
[泡菜]
23-3-24 10:14
wast 发表于 2023-02-28 19:57 |
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[9 楼] 古渡
[泡菜]
23-3-24 10:12
benniewang 发表于 2023-02-28 11:24  |
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[8 楼] 古渡
[泡菜]
23-3-21 11:37
我是你最爱的女人 发表于 2023-03-18 17:50  肉多皮薄。 谢谢你的指点 |
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[7 楼] 我是你最爱的女人
[泡菜]
23-3-18 17:50
下面，我作为山东人，简单说两点：
1. 皮太薄了，油脂渗入，面就发不起来。皮厚一点就好了。 2. 蒸馒头※※前，把水烧热到五六十度，也别温度太高，包好的髻子、※※放进去二次发酵20分钟，看到它们膨大了，再开火蒸，肯定不会发不起来。 |
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[6 楼] 古渡
[泡菜]
23-3-2 20:53
小城之光 发表于 2023-03-01 14:53 谢谢解答，但你这解释不成立，我岭南人室温不低，且蒸好了过五分钟才出锅。 |
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[5 楼] 小城之光
[泡菜]
23-3-1 14:53
古渡 发表于 2023-03-01 14:12 室温太低，※※内的热气遇冷收缩了。为什么无馅的没缩，因为像海绵一样，从外到内逐渐变凉，时间较长能定住型。而※※就一层薄皮，※※皮很快就凉了，热气遇冷收缩。 解决办法：※※蒸好后，别急着拿出来，逐渐降温。 |
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[4 楼] 古渡
[泡菜]
23-3-1 14:12
谢谢楼上两位解答。发面、做包、上蒸笼直至蒸好都是正常的，有馅跟无馅外观一样大，但凉了以后有馅的会缩小变实。
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[3 楼] wast
[泡菜]
23-2-28 19:57
就应该先蒸有馅的※※
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[2 楼] benniewang
[资深泡菜]
23-2-28 11:24
皮薄了 馅多了 就这样
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