五爷拌面的茄子卤怎么做

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[1 楼] CIO [泡菜] 23-9-7 15:09 预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。发布自安卓客户端
[10 楼] CIO [泡菜] 24-8-14 18:10 雨过夜塘发表于 2023-12-29 20:56 先蒸熟再晾一下，可以少放点油，这是以前大食堂的路数。... 蒸不好掌握度吧，容易蒸成茄泥发布自安卓客户端
[9 楼] zhby9818 [资深泡菜] 24-8-8 08:44 chnepal 发表于 2023-12-16 21:10 还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。不想过油就整一下把水篦掉，做鱼也是先蒸一下把水篦掉再葱姜炝锅烧一下不会腥
[8 楼] 雨过夜塘 [资深泡菜] 23-12-29 20:56 chnepal 发表于 2023-12-16 21:10 还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。先蒸熟再晾一下，可以少放点油，这是以前大食堂的路数。
[7 楼] CIO [泡菜] 23-12-20 16:29 chnepal 发表于 2023-12-16 21:10 还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。... 好多油…… 还是去店里吃吧，自己下不了手发布自安卓客户端
[6 楼] chnepal [老坛泡菜] 23-12-16 21:10 xinf-60d 发表于 2023-09-26 17:37 茄子第一是蒜，第二是酱，第三是五花肉，有这三样想难吃都不容易。还应该加一样：油。茄子必须油大才好吃，茄子做菜好多需要先过油。
[5 楼] xinf-60d [陈年泡菜] 23-9-26 17:37 茄子第一是蒜，第二是酱，第三是五花肉，有这三样想难吃都不容易。
[4 楼] CIO [泡菜] 23-9-8 22:37 popopi 发表于 2023-09-08 01:33 茄子是蒸过的，然后再下料爆炒。... 试试发布自安卓客户端
[3 楼] popopi [资深泡菜] 23-9-8 01:33 CIO 发表于 2023-09-07 15:09 预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。茄子是蒸过的，然后再下料爆炒。
[2 楼] popopi [资深泡菜] 23-9-8 01:32 CIO 发表于 2023-09-07 15:09 预制菜卤，餐馆不知道怎么做的。只有茄子，带皮，黑乎乎的，软烂，咸中隐约有甜和豆香，像是加豆豉酱，不是黄豆酱。自己试过，和店里的味差挺多，不知道是比例不对，还是原料不对。貌似豆瓣酱或者甜面酱。豆豉酱北方吃不习惯，有股子苦味。