曾经见过做花卷发面发的非常稀（故意的）

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[1 楼] lhy02 [泡菜] 4-30 03:22 一开始肯定是面团，并且也不软，发了很长时间后就稀了，最后稀的程度已经是往上冒，得晃两下子盆晃下去。图是网上找的。挺好奇是酵母有说法还是面有说法？因为我曾经试过，无论多长时间都到不了这么稀。
[19 楼] lhy02 [泡菜] 5-6 14:23 Masterlu 发表于 2026-05-06 13:01 温度高，发过头了就会这样，尤其是用酵头或者酒糟发的常见我实验的是发过头了无论多长时间，都不会有这么多水分
[18 楼] Masterlu [资深泡菜] 5-6 13:01 温度高，发过头了就会这样，尤其是用酵头或者酒糟发的常见
[17 楼] lhy02 [泡菜] 5-6 12:28 duoduobear 发表于 2026-05-06 11:47 不是很理解你的问题。希望面稀就多加水，希望发酵充分就多加酵母，增加发酵时间，适当提高温度，或者加点糖。你这几种方法都试过吗？我追求的目标是无论擀多大都几乎不回弹至于稀不稀倒无所谓，我见到的能达到目标的那个套路是一开始揉面揉的时间不短，肯定是面团，后来发成这么稀的。加水则是一开始就稀无法揉成团。酵母猛加、加糖最多发面时间短，膨胀的大，似乎也做不到这么稀啊。
[16 楼] duoduobear [Canon论坛版主] 5-6 11:47 lhy02 发表于 2026-05-06 07:44 为啥问这个问题，因为那种发面非常稀的在擀饼的时候会非常容易，无论擀多大都几乎不回弹。那种50斤一袋的面，就是普通的中筋粉。如果用不着发的这么稀也能擀饼这么容易，我也就不追求发的这么稀这种发法了。然而迄今为止只见过这么一种方法。不是很理解你的问题。希望面稀就多加水，希望发酵充分就多加酵母，增加发酵时间，适当提高温度，或者加点糖。你这几种方法都试过吗？
[15 楼] lhy02 [泡菜] 5-6 07:49 paku 发表于 2026-05-05 12:52 以前我自己烤箱做面包就是水稍放多点点就行，不要把面团一开始就弄成型，放碗里发酵完再按自己需求加面揉团二次醒面。安琪酵母是工厂出来的纯酵母，老面那种是手工发的，会因为环境掺入了其他的成份所以会形成不同的风味，水、温度、人手上的菌群等。网上看过不同的人用... 什么时候试试这种发面期间不揉面的打法。我见到的是揉面揉的时间不短，也能发成那么稀，当然时间很长。
[14 楼] lhy02 [泡菜] 5-6 07:44 为啥问这个问题，因为那种发面非常稀的在擀饼的时候会非常容易，无论擀多大都几乎不回弹。那种50斤一袋的面，就是普通的中筋粉。如果用不着发的这么稀也能擀饼这么容易，我也就不追求发的这么稀这种发法了。然而迄今为止只见过这么一种方法。
[13 楼] paku [老坛泡菜] 5-5 12:52 lhy02 发表于 2026-05-05 10:56 那么用买的酵母比如安琪，原理上也能弄得这么稀？然而我没做到。我在想是不是得用其它类型的酵母？老面是不是就是其它类型的酵母？以前我自己烤箱做面包就是水稍放多点点就行，不要把面团一开始就弄成型，放碗里发酵完再按自己需求加面揉团二次醒面。安琪酵母是工厂出来的纯酵母，老面那种是手工发的，会因为环境掺入了其他的成份所以会形成不同的风味，水、温度、人手上的菌群等。网上看过不同的人用同样材料同个地方做的面包，但就是某个人做的好吃，可能就是和面发酵时发生了风味的不同。但手工老面酵母容易翻车，要不就是养死，要不就是没养好会很酸。
[12 楼] paku [老坛泡菜] 5-5 12:44 lhy02 发表于 2026-05-05 10:56 那么用买的酵母比如安琪，原理上也能弄得这么稀？然而我没做到。我在想是不是得用其它类型的酵母？老面是不是就是其它类型的酵母？可以的，以前自己用烤箱做面包时也试过这样发，就是水放多了。安琪的酵母因有严格生产流程算是纯酵母，传统的老面酵母是手工发酵会因环境因素有其他“杂质”参与了发酵的以会有不同的风味，水、温度、经手人手上的菌种都会有影响。网上看过不同的人同样的材料同个地方做面包就是某个人做出来的好吃，可能就是参与揉面发酵这原因。但传统老面容易把酵种弄死或风味很怪（例如很酸，我外婆生前发的老面酵母就是）。
[11 楼] lhy02 [泡菜] 5-5 10:56 paku 发表于 2026-05-01 16:49 老面也是酵母，用罐子养的活酵母。那么用买的酵母比如安琪，原理上也能弄得这么稀？然而我没做到。我在想是不是得用其它类型的酵母？老面是不是就是其它类型的酵母？
[10 楼] paku [老坛泡菜] 5-1 16:49 lhy02 发表于 2026-04-30 09:06 忘了补充一点了：用的是老面+碱形式，不是酵母，习惯性的叫酵母了老面也是以糊状存储在一个大杯子里。... 老面也是酵母，用罐子养的活酵母。 paku 编辑于 2026-05-01 16:51
[9 楼] CIO [泡菜] 5-1 07:41 lhy02 发表于 2026-04-30 11:35 我也用过搞的这么稀的同样的老面，但是晒干后携带回，然后水泡开用，也没这效果，我怀疑经过这个晒干-泡开过程已经不是同一个老面了。... 估计你这工艺不对，把酵母搞死了发布自安卓客户端
[8 楼] lhy02 [泡菜] 4-30 11:35 疯鸟大师发表于 2026-04-30 10:27 老家老母亲做※※和馒头，发面都会这么稀，有时候时间发长一点面还会从盆子里溢出来。用的是老面，（就是上一次发好的面留下的一块晒干的面团）。。我也用过搞的这么稀的同样的老面，但是晒干后携带回，然后水泡开用，也没这效果，我怀疑经过这个晒干-泡开过程已经不是同一个老面了。
[7 楼] 疯鸟大师 [泡菜] 4-30 10:27 lhy02 发表于 2026-04-30 03:22 一开始肯定是面团，并且也不软，发了很长时间后就稀了，最后稀的程度已经是往上冒，得晃两下子盆晃下去。图是网上找的。挺好奇是酵母有说法还是面有说法？因为我曾经试过，无论多长时间都到不了这么稀。老家老母亲做※※和馒头，发面都会这么稀，有时候时间发长一点面还会从盆子里溢出来。用的是老面，（就是上一次发好的面留下的一块晒干的面团）。。
[6 楼] 眼镜 [资深泡菜] 4-30 09:21 lhy02 发表于 2026-04-30 03:22 一开始肯定是面团，并且也不软，发了很长时间后就稀了，最后稀的程度已经是往上冒，得晃两下子盆晃下去。图是网上找的。挺好奇是酵母有说法还是面有说法？因为我曾经试过，无论多长时间都到不了这么稀。是不是跟什么低筋、高筋面粉，冷水温水发面有关啊
[5 楼] lhy02 [泡菜] 4-30 09:06 眼镜发表于 2026-04-30 08:22 南方人，从来没发过面的路过河南自然也是南方
[4 楼] lhy02 [泡菜] 4-30 09:06 忘了补充一点了：用的是老面+碱形式，不是酵母，习惯性的叫酵母了老面也是以糊状存储在一个大杯子里。 lhy02 编辑于 2026-04-30 09:07
[3 楼] paku [老坛泡菜] 4-30 08:44 lhy02 发表于 2026-04-30 03:22 一开始肯定是面团，并且也不软，发了很长时间后就稀了，最后稀的程度已经是往上冒，得晃两下子盆晃下去。图是网上找的。挺好奇是酵母有说法还是面有说法？因为我曾经试过，无论多长时间都到不了这么稀。... 可以，酵母新鲜状态下可以。但一开始和面不能和得很实。发布自安卓客户端
[2 楼] 眼镜 [资深泡菜] 4-30 08:22 南方人，从来没发过面的路过