猪头肉，不需太多解释，一个让很多人听着就流口水的名字。虽说不登大雅之堂，却深得大家喜欢。欢迎热爱猪头肉的都过来坐坐。

猪头肉的美味，慨而言之有四：

一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。

二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。

三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。

四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

[2008-04-04 01:14 补充如下]空山sun泡菜拍的：

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

非常的诱人啊！
caizm泡菜拍的桂族泡菜拍的：rorobear泡菜自己做的（欢迎补上方法介绍）：好多人和我一样有脂肪肝不敢多吃这个，大乘泡菜给了一个偏方：木耳+圆葱，凉拌，少许盐，少许醋，即可，每日一小盘，一个月解决问题。
我还没试过，生吃圆葱比较恐怖的说，如果试了的泡菜上来探讨探讨。

奉上猪头肉制作方法一个，大家如果有经典的方法和图欢迎发上来：

猪头肉的做法

【原料】

猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。

【制法】

猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

【特点】

肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。

四川风味烧猪蹄做法

原料： 猪蹄， 姜，葱， 老抽，糖 八角，胡椒粉， 香菇

准备： 泡香菇

把香菇放温热水中泡，泡的第一次水不要，因为脏；换水泡第2次，这次的水要保留，不要倒掉。

香菇可以泡很长时间，一般第2天做，头天泡比较好。香菇泡好了改成丁。

第一工序： 煮

把猪蹄买回来洗一下，就直接下水煮，什么都不要放，白水煮。第一个锅水一开，会有很多血泡，这个时候把第一锅全部倒了，把猪蹄用冷水冲一下，重新加水，煮第2次。这次要放姜，葱。（姜拍烂就可以了，葱放个2根足够了）猪蹄煮的程度用筷子测试。等开的时间差不多了，你用筷子戳一下，如果皮软，能戳进去，一般就可以了。

第二工序 抄

这个工序主要是给猪蹄上色和加味。 把煮好的猪蹄捞起来放个10分钟，凉一下。

蹄子汤显然留着，香着呢。

要个大锅，加油，放花椒，八角，胡椒，糖，还有其他你喜欢的香料，油不要辣了，火不要大，大了香料要糊。

放猪蹄锅中炒，这个时候务必搞件烂衣服，因为猪蹄煮好了含水，放在锅里炒油要到处溅。

炒个5分钟，油不溅了，香味的香味也炒出来了。基本猪蹄是可以了，这个时候加老抽，颜色一下就变了。

然后加香菇，这个时候泡香菇的水就加到锅里面。不要用自来水。这个泡香菇的水好的多。

“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的※※。此菜因其有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，故备受当地人的喜爱。
提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。

相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮，到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中溜达闲逛，不知不觉就到了晌午，※※这时才感觉肚子有点饿了。

这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜?”随之吩咐侍卫叫来店家，问道：“姓什名谁？”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”

待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃※※※※，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便声名大振，生意兴隆，世代相传。下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

原料：猪头1个?约9000克 宿迁甜油250克 八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法：
1?将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻?另作它用 ，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3厘米见方的块。

2?净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

制法：

（1）酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

（2）煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

（3）将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

（4）酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。

（5）出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

特点：外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。

[三个汉字 编辑于 2010-09-17 00:32]
来说一说我老家 东台最有名的的许河猪头肉，文字图片均摘自东台市※※网站（哈哈，父母官估计也好这口）
在许河镇许乐村，有这样一家卖猪头肉的小店，不过三四十个平方的样子，没有店牌，工作人员就两名，52岁的崔世勇和他的女婿朱健。然而，就是这个小店，卖猪头肉却“拽”得很。近日，记者亲临了这家小店，见证了这家“拽”店。

　　数里路赶来只为买肉　　
　　中午十一点差十分钟，小店门口约莫七八个人在等，轿车就有三辆，等候的人有的在店门外抽烟，有的直接坐在店里的长条凳上，眼睛直瞟着店里的厨房。十一点，朱健将几个煮好的大猪头放到了小店内的小方桌上，顷刻屋内的人、门外的人全围到了方桌旁，崔世勇分肉，朱健装肉，一刻不停。一对年轻夫妻第一个买到了猪头肉，他们拎着沉甸甸的袋子从人群中挤出来，女孩子笑得很满足：“我们是从梁垛赶来买的，老早就听说这里的猪头肉好吃，来之前朋友警告我，一定要早去，否则买不到，这不，我们已经在店门口守了快半个小时了。”
　　季先生是从唐洋来许河办事的，今天他一下子买了190元猪头肉，“上次买回去和朋友一起分享，都说好吃，今天听说我来许河，再三拜托一定要给他们带些猪头肉，今天办完事身上就剩这么多钱了，我全买了猪头肉。”
　　赵先生是专程从富安开车过来买猪头肉的，“这里的猪头肉好吃，我都来买过几回了，我们镇上虽然也有卖猪头肉的，但是口味就是没有这个好，反正自己有车，就开车过来了。”　

　　买肉先前要预订　　
　　“老板，我昨天预订的猪头肉呢？”“这就切给你。”“再给我多切点嘛，我两个孙子都爱吃，我从东台来一趟也不容易，你就给我多切点嘛。”“已经切了150元了，再多切的话，下面的顾客就没了。”“老板，再多切50元，就50元，我回去好分给亲戚。”“好吧。”
　　经过一阵软磨硬泡，储女士终于如愿以偿买了200元猪头肉，她说，她有个亲戚在许河，每次来亲戚家，她都会到这儿预订上百元的猪头肉，临走时从这里带走，“我以前来不知道，直接来都买不到多少，有时还买不到，孙子吃了不解馋，所以现在我学乖了，提前预订。”
　　75岁的陈广庆大爷家就住在许河，离这家店不远，然而他买猪肉头也都是提前预订，“这么多年，我隔两三天就要买一次猪头肉当下酒菜，一次买得不多，不过我又没时间来这里等，只有提前预订，哪次忘记预订，就吃不成了。”

　　晚点买不到猪头肉 　　
　　十一点二十分，王先生走进了小店：“老板，还有猪头肉么？”崔世勇摇摇头，很抱歉地告诉他：“今天卖完了，你明天再来买吧。”王先生只得遗憾地离开。
　　陈先生好不容易从单位脱身赶了过来，崔世勇告诉他今天的猪头肉卖完了，陈先生看着盆里还有个没全部剔完的猪头，对崔世勇说：“你把那个猪头上再剔一点肉下来，就我儿子吃，一点就够了。”崔世勇看了看，只好答应了他。
　　既然这么多人要买，为什么不多煮几个猪头，记者不解，崔世勇摇摇头说：“小锅煮猪头肉香，厨房的锅煮※※个猪头刚刚好，煮多了，猪头肉就煮不透不好吃了。” 本帖最后由 三个汉字 于 2013-4-17 16:24 编辑

猪头肉太解馋了~~ 做下酒菜也是男人们女人们的最爱啊

味道太赞了

太好了，解馋了
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昨天买了2个猪头，一个28斤，一个29斤，10块钱一斤。
正好我们的工头以前是做熟食的，他费心给做出来了，相当不错。

40一斤了，猪头肉
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俺喜欢猪舌头

猪耳朵吃得多

卤猪耳朵，我家那位很喜欢。

周围开了好几家，肉有咬头，有烟熏味，挺好吃。

土种草饲黄牛无论是肉还是牛杂，品质确实比冷冻的杂交牛好很多。
但是在北京基本上是没可能买到的，各路网购也根本不放心。
不过你这么一说，我倒是想起可以找亲戚买点苏北水牛肉、水牛牛杂，都很好吃。

我们这说法：本地牛吃本地草，本地人吃本地牛。

本地黄牛确确实实好吃，就是贵。

我买精气神或者大红门的冷鲜精切大肠，价格很不便宜，好处是已经清理的相当妥当同时油还挺多。那种直接屠宰后的生肠我是没勇气去收拾的。
牛肚我就买速冻金钱肚，基本不会翻车。

别提了。
自己洗大肠，臭气排气扇没用的，油腻吧唧的，黏糊糊，到处都是；
自己洗牛肚，这个残暴了，牛长了那种寄生虫，百叶里粉粉的，还是活体，要一个个拽下来，刷子没用，弄不掉的。

我尝试过在淘宝买生牛头自己做，但是看了看单个重量普遍在10斤以上，放弃了......
真有精神头的，买个燃气喷枪，用来妥善去毛，按照炖肉的路数做，应该不错。

人生少一乐事。

诸城烧肉的看过来

精品贴不能沉，隔壁肉贴照片太恶心了
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精华帖就是精华帖，内容，照片都是精品

这个没吃过。家里冰箱不支持啊

牛头肉是真好吃
但是很难买呀

大红门下了十来二十件卤猪头肉，一袋半斤才几块钱吧。
后来家里那位吃腻了。统统喂了狗。

那个首图是猪鼻子？

好吃。
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来一个还诱人的，有些乱，昨天晚上的，牛头肉，沾辣酱，配红酒
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昨晚买了半个猪脸，真香。

不吃猪皮猪肥膘的路过
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为了保持健身的效果，好久没吃了，看着就香啊。健身有6年了，体重从61公斤增加到69公斤，长出不少肌肉。还没有练出腹肌，还需要加油。

肘子瘦的肥的太分明，不像猪头肉肥瘦相兼。

本想买天福号酱肘子，错拿了天福号猪头肉，味道甚好，还便宜。
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