探讨酱豆（最正宗的做法）最好不受季节限制！

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[1 楼] kkkz7 [泡菜] 10-5-11 22:17 酱豆的做法第一步是煮豆把精选黄豆在凉水中洗净后，直接放在锅里添入自来水，没至黄豆上约二指深。然后开始像焖米饭一样煮豆，把豆煮到吃起来稍微有点面。豆捞出后放在筛子上控一夜，凉透。　　黄豆凉好后开始拌面，在黄豆外均匀裹上一层薄面，互相不粘连。如果豆太干拌不上面，把留用的煮豆水淋在黄豆上少许，达到使其能裹面的程度。　　第二步是捂豆在木板或一些透气性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上铺三四层报纸，报纸上再铺一层干净的白纸或牛皮纸。把拌好面的黄豆均匀铺在白纸上，约一指厚。在摊好的黄豆上再铺上一层透气性好的纸。捂豆的房间门窗不要频繁开启，尽量保持一个闷热、潮湿的环境，春天温度低时可盖上纸并在纸上盖一层毛巾被，利于豆子发酵。　　黄豆捂到第３天时，如果黄豆发乌，说明捂得恰到好处，如果发黏则说明湿度大，可把盖在上面的纸揭下。３天后，黄豆长出白毛，再等一两天，白毛变绿毛，把长满绿毛的豆放在筛子里，放太阳下将其晒干，约需两天。整个捂豆晒豆过程，最长不会超过７天。　　第三步是晒酱晒酱之前先拌酱，这一点非常关键。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气，方可拌酱。拌酱当天需天气晴好。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉。　　一斤黄豆配三四两盐、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗净，捞出后加入盐放在一碗开水中浸泡，等水冷却后倒入准备好的大盆中，再倒入晒好的豆，搅拌后浸泡两个小时，再放入西瓜瓤搅拌。　　把搅拌均匀的酱豆盆口处蒙上一层棉质纱布，纱布上面可撒一些花椒，防止招苍蝇。　　把蒙好纱布的酱豆盆放在太阳下暴晒，早上搬出时搅拌一次，晚上再搬回室内，防止雨淋。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用。
[13 楼] 六月C [泡菜] 10-7-12 16:12 试试放点儿狗尾巴草进去,嘿嘿~~
[12 楼] 三个汉字 [资深泡菜] 10-7-12 11:55 原文由土鳖虫在2010-05-17 00:12发表肯定是客家人. 福建的客家人,嘿嘿. 江苏中部的。。。嘿嘿
[11 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-18 07:14 原文由骗你荡秋千在2010-05-17 08:01发表河南人民也做的O(∩_∩)O~加牛肉丁炒岂不是更好哈哈呵呵是....中国只要农耕的地域差不多都作各式的豆豆.
[10 楼] 骗你荡秋千 [禁言中] 10-5-17 08:01 原文由土鳖虫在2010-05-17 00:12发表肯定是客家人. 福建的客家人,嘿嘿. 河南人民也做的O(∩_∩)O~加牛肉丁炒岂不是更好哈哈
[9 楼] 土鳖虫 [资深泡菜] 10-5-17 00:12 原文由三个汉字在2010-05-11 22:41发表嘿嘿，我老妈每年都做很好吃我们那里最后还放生姜丝的肯定是客家人. 福建的客家人,嘿嘿.
[8 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-16 22:07 原文由 gio33 在2010-05-16 21:46发表还有一种叫“麻豆”：把生的泡好了的黄豆+盐和花椒和辣椒，装泡菜坛子里；或者象豆腐乳那样的密封. 三个月就成了，打开罐子豆子也成了熟的；而且香麻可口. 介个不是川货儿.....哪的俺忘了. __________________________________ 看上去像水豆豉。。。 525兄好~~~ 哈哈好像哪里有吃的，哪里有我俩。。。。。呵呵是滴. 不是水豆豉；水豆豉是先要发酵张毛儿再加料装瓶儿. 麻豆MM就不用事先发酵，是装进厌氧环境后发酵而成的.
[7 楼] gio33 [资深泡菜] 10-5-16 21:46 还有一种叫“麻豆”：把生的泡好了的黄豆+盐和花椒和辣椒，装泡菜坛子里；或者象豆腐乳那样的密封. 三个月就成了，打开罐子豆子也成了熟的；而且香麻可口. 介个不是川货儿.....哪的俺忘了. __________________________________ 看上去像水豆豉。。。 525兄好~~~ 哈哈好像哪里有吃的，哪里有我俩。。。。。
[6 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-15 17:52 俺说的料豆应该等于鲁迅大人家里面的茴香豆吧....
[5 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-12 14:17 现在人真是..... 麻豆=模特哈哈哈俺一搜图全是麻豆.
[4 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-12 13:58 还有一种叫“麻豆”：把生的泡好了的黄豆+盐和花椒和辣椒，装泡菜坛子里；或者象豆腐乳那样的密封. 三个月就成了，打开罐子豆子也成了熟的；而且香麻可口. 介个不是川货儿.....哪的俺忘了. __________________________________ 放狗找到了神农架人的美食：神农架麻豆　　麻豆应该是一种泡菜，开席时摆上桌子，极不起眼，却是一道程序，如川菜要摆一碟泡菜，上海菜要摆一碟※※头，鄂菜要摆一碟花生米，神农架菜系里面有这么一碟麻豆。麻豆的原料是黄豆，用泡菜坛子泡，佐料有花椒、生姜、大蒜和辣椒，以花椒为主要佐料，加以老泡菜水经久浸泡，泡出一坛酸麻的神农架麻豆。　　神农架人讲究泡菜，吃酸，感觉就是这样的麻酸。至于神农架人讲究吃泡菜到什么程度呢？就是神农架的姑娘出嫁，往往要带上一瓶娘家的泡菜老水到婆家，以娘家的泡菜老水在婆家做泡菜，好像是要在婆家一露身手，或者也可以说，姑娘是把自家的口味带到了婆家，从此就不必念着娘家那一口酸味了。这境况，吃酸应是不输于酸味高地的川黔。于味觉考察，可以这样认为，神农架是一个酸麻高地，区别于川的麻辣和黔之酸辣。　　麻豆是酸麻的标志物，往往在麻豆中间，夹杂着颗粒细小，色泽青灰的花椒，我初始以为它是麻椒，在松柏镇乡间的农家老门户品饮时，问过郑联合秘书长它是花椒还是麻椒，郑联合秘书长说，是花椒。用很多的花椒，加姜蒜和辣椒一起以老泡菜水泡之，就获取了麻豆。麻豆开胃生津，拿筷子夹一二粒入口，细细一嚼，酸鲜的麻豆触及味蕾，满口生津，喝白酒的中途嚼了，又有解酒之效，再不经意嚼着了花椒，麻麻的，有酸味的的铺垫，复合出的麻酸味爽极，实在是佐酒佳品。那老门户，户主是中年山民，有个响亮的名字叫赵英雄，他就将他的农家院子做餐馆，生意甚佳。　　但是，麻豆颇不引人注意，一小碟的搁桌上十分不起眼，然而错过麻豆，恰如错过神农架的细节，将宏大叙事的山体猛看几眼，却忽略了山上的鸟儿与鲜花。忽略麻豆的原因可能是误认麻豆是普通的泡豆，且是以白水泡的那一种大路货豆子，这是犯的先验性错误，而犯先验性的错误，是到神农架游历与品饮的客人的一种常态。 http://baike.baidu.com/view/107571.htm [lynx525 编辑于 2010-05-12 14:02]
[3 楼] lynx525 [资深泡菜] 10-5-12 13:52 徐州和湖北还有“臭豆”；山东也有豆豉. 我知道还有一种是不发酵的‘料豆“本来是喂马的；但是很好吃，和盐水花生差不多. 是用过冬以后的腌咸菜的剩水，泡豆煮豆再晒干而成. 原文由威海日报•威海新闻网在2010-05-11 22:41发表酱豆：永远的农家菜　立冬过后，天气渐渐寒冷起来，萧瑟的北风吹得落叶满地打转，漂亮的花喜鹊也很少悠闲地踱着方步闲游了，她们正忙着寻找干枯的树枝为自己的小屋加厚取暖。田野里丰收的繁忙早已销声匿迹，只剩下几处大白菜、萝卜在迎接冬天的降临。忙碌了一年的农家妇女们把一年的果实分类收拾贮藏，然后开始准备过冬的食物。做干果，盐咸菜，“酱豆”便是这个季节里我们村妇女们腌制的农家特色菜之一。　　酱豆，是大豆的发酵制品，在长期的生产生活实践中，勤劳聪慧的农家妇女总是能因陋就简地给单调的饭桌上增添亮色。母亲就是其中最出色的一位。记忆最深的就是母亲做的酱豆，其实那个年代的妇女们几乎都会做酱豆，但母亲做的酱豆味道纯正，是村里闻名的。眼下，母亲又忙活开了。找个日头比较暖和的日子，母亲把秋天收割的大豆搬出屋来，挑选出饱满光滑的豆粒洗净，用温水泡一天左右的时间，然后煮熟煮烂，以用手轻轻捏一捏，能捏成粉面为好。然后滤去汤水，把大豆装入砂坛里，用纱布蒙住盖严，放在热乎乎的炕头上用被子或棉衣捂起来，让它发酵。过一段时间，掀开纱布，黄豆上已经长出了一层“白毛”。用筷子挑起一块，“白毛”就拉出长长的丝线，如果拉不出丝线这说明发酵的时间还不够，还需再捂几天。捂好后把砂坛放到院子里在太阳下晾晒，等酱豆的水分蒸发后，豆子也“瘦身”缩水了，闻起来有股淡淡的臭味时，酱豆就腌制成功了。　　捂好了一坛子的酱豆，剩下来的日子就可以随便吃了，吃的时候，掀开酱豆坛子，舀出一块，兑上少许凉开水，放上适量咸盐、味精，切上葱段、姜丝搅拌均匀，那特有的酱香味儿便幽幽地飘进鼻孔。放了学，顶着飘飘扬扬的雪花跑进家门，坐在炕头上，母亲端上热气腾腾的地瓜、粑粑，一大盆白菜粉条，就着酱豆，吃进嘴里，一阵幽香温暖地落进心底，那种幸福感至今仍倍感怀念。偶尔的，母亲也会蒸上一次搀了玉米面的馒头，在那鲜见白面的年代这已经是极其奢侈了，母亲看着我们掰开馒头，便早已心神领会地舀上一匙酱豆，给我们夹在馒头中间，吃起来那个美啊，不管外面北风呼啸，也要到伙伴家里炫耀一番。难怪当年乾隆皇帝六下江南，每次品尝酱豆都赞不绝口。曾提笔御批：“天下第一豆。”其实吃酱豆最好的饭食是豆汤（用豆类粉成的面做成的宽面条）。豆汤可是父母的最爱，隔上一些日子，母亲就喜欢煮上清闲爽口、没有油腻的豆面条，然后照例用那个紫黑的砂碗，盛上半碗酱豆，切上几段葱花，姜丝，父亲就坐在炕沿上，一只手拿着个大粑粑，就着酱豆呼呼地一口气喝上两碗豆面条。　　如今大豆的营养价值早已是人所共知。大豆的发酵制品，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。发酵的过程中，微生物可消除其抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是发酵后增加了多种维生素的含量。在我们家乡，酱豆是一种咸菜，但它却伴随着一代又一代人的成长。随着生活质量的提高，人们的饭桌上很少见到酱豆，也很少有人会腌制出味道纯正的酱豆了。也许随着岁月的流逝，酱豆将渐渐成为我们一个温馨的回忆。但家乡的酱豆，却是我心目中永远的农家菜。（滕鸥）
[2 楼] 三个汉字 [资深泡菜] 10-5-11 22:41 嘿嘿，我老妈每年都做很好吃我们那里最后还放生姜丝的