海参又名海鼠，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的※※，在地球上比原始鱼类更早，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称，属海产八珍之一。

据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。《随息居饮食谱》中记载：海参滋阴，补血，健阳，润燥，调经，养胎，利产。现代研究表明，海参不仅具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用，还可以生血养血、延缓机体衰老，使肌肤充盈、皱纹减少，让肌肤看起来细腻而富有光泽。

   海参对周围的水环境要求很高，怕油怕脏，一滴油或一根头发就能让它溶化成水，仅此一点就知道海参是多么环保的食品。海参生长速度缓慢，全靠人工潜海捕捉，营养价值丰富，因此十分名贵。日本孕妇很早就有吃海参的传统，现在许多日本女士一旦怀孕，仍然每天食用一个海参。

    

鉴别

优质海参

1. 优质海参的质量从不同个数识别：特大规格30——40头（500克）；大规格40——50头；中规格55——70头；小规格70——85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克。小于上述标准的刺参的营养成份降低。

2. 开口处看，开口向外翻为优质，因为肉质肥满必然向外翻。

3. 从刺参嘴部看，骨板不疏松的为上品。

4. 参形态识别：优质的刺参体型肥满且呈圆柱型，刺挺直，个体轻；刺参生长越长，个体越大。

5. 达到国家标准的干海参，置通风阴凉处，保质期达3年以上。

劣质海参

1. 劣质海参多遍加盐，使海参有效成分降低。正宗海参只加工一遍，而劣质参至少则加工2遍，多则5遍。每加工一遍，增加一两食盐。更重要的是每多加工一次就对营养成分破坏一次。看起来买得便宜，从重量上看，实际上只是优质的一半的重量。

2. 头部骨板疏松、参体扁状、肉质薄，刺有残缺、体重，体内有盐，水泥或杂物。有烂迹，有异味的海参为劣质品。

3. 从价格上看，一级海参，需要23——25斤活海参才能加工一斤干海参。按产地价格活刺参每斤100-200元计算，※※※也在数千元。所以市价很便宜的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物。

4. 渤海海湾刺参加工后正宗为黑灰色和灰色。如有黑色为加工时用炭黑染色而成，虽然好看，但对营养成分有一定破坏作用。

海参也以头数来区分等级

高档食府常用的干品刺参，常以头数来区分等级。即以每500克为计量单位，称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参，50至70头之间的为高档海参，100头之内属优质产品。一般来说，30头的干刺参发好后长度应在16cm左右，50至70头之间的则在8cm左右。

另外，海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响，一只30头刺参的品质与卖价，远远高于两只60头刺参。

行内人士指出，挑选活海参应选择体大、肉厚、无泥沙的为好，如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。而干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，结实而有光泽。“因工艺不同，颜色泛白的说明盐分多，特黑的说明湿度大，都不是很好。所以选择时要格外留心。”

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