周松芳专栏:老酒藏在牛粪堆

岭南饕餮
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    前述的烧酒公案，引出了本篇的老酒话题。

    在古代岭南，是“客人来了有老酒”。对于普通酿造酒，放久了，非酸即败。因此，在古代，酒能经年藏存，且品质愈好，则属希罕，往往会笔之于书。史料之中，这种好的陈年老酒，并不多见，而关于岭南的※※文献中，则多有记载。

    首先是历来误以为蒸馏酒的荔枝果酒，也是“以陈者为贵”，而明人陈琏《罗浮志》所载的另一种果酒“蒲桃春”，也是“经岁香不减”。这都显示了岭南高超的藏酒技术，但更显此技艺的是晋时的女酒。嵇含的《南方草木状》说：“南人有女数岁，即大酿酒。既漉，候冬陂池竭时，置酒罂中，密固其上，瘞(埋)陂中，至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之女酒，其味绝美。”在那个年代，能埋藏那么久，较之今日的绍兴女儿红、状元花雕酒之类，无疑堪称祖师爷了
    范成大《桂海虞衡志》所载的老酒的待客之道要广泛得多：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之，可数年，士人家尤贵重。每岁腊中，家家造鮓，使可为卒岁计，有贵客，则设老酒、冬鮓以示勤；婚娶亦以老酒为厚礼。”老酒与女酒也是一脉相承的。其实北宋周去非的《岭外代答》所记老酒的窖藏情形，比范成大更详细也更真实：“富民多酝老酒，可经十年，其色深沉赤黑，而味不坏。”其最特殊之处不在于其“可经十年”，而在于其“深沉赤黑”。要知道，一般的酿造酒，不加色素，其色甚淡，甚至清澈如水。

    这令人不由联想到今日湘粤桂边境地区，尚有一种窖藏酿造酒，酿成之后，以陶缸密封，置于牛粪堆中埋藏，日久启出，颜色正是“深沉赤黑”，味道天下无敌，也是非贵重客人不得饮———尤其是外人，即使给你喝了，也不会告诉你怎么回事，免得你饶舌问。由此观之，岭南古代独步天下酿制老酒的独特窖藏方法，可能也有一些如此这般难以为外人道之处，以致史有难载，方有难传。

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湖南临武就有这种著名的牛屎酒。
非常不错滴说。