有爱吃油炸肉丸子的吗？

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[1 楼] PCM120 [泡菜] 11-1-30 11:35 前几天从一个祖辈炸丸子的人那里套出了他们自己吃的丸子的配方，我试着炸了一点，确实不错，成品重量与肉馅重量的比值为1.09：1。由此可见街上卖的15元以下的油炸丸子就不很地道了。配方和调制方法如下：配方：五花肉馅 1000g；姜末 200g；白胡椒粉 3g；鸡精 3g；五香粉 3g；十三香 4g；精盐 20g；食用碱 2g；粉面 70g。以上主配料均匀混合、（多次）加适量的凉水搅拌成黏度合适的馅，常温下放置12小时后、再打一个鸡蛋在馅里，搅拌均匀后即可炸制。此配方令人不解的是为什么要放食用碱？
[24 楼] xudeyue [摄影大家坛版主] 11-2-9 20:16 原文由 nightprince 在2011-02-02 23:00发表我家的炸肉丸，是肉、豆腐、萝卜，剁碎，加面粉拌匀，捏丸下锅油炸。这个貌似炸的有些老了
[23 楼] PCM120 [泡菜] 11-2-9 19:34 原文由 nightprince 在2011-02-02 23:00发表我家的炸肉丸，是肉、豆腐、萝卜，剁碎，加面粉拌匀，捏丸下锅油炸。以前我也是加豆腐和馒头花的。
[22 楼] 披皮 [受限泡菜] 11-2-6 01:07 原文由 PCM120 在2011-01-30 11:35发表前几天从一个祖辈炸丸子的人那里套出了他们自己吃的丸子的配方，我试着炸了一点，确实不错，成品重量与肉馅重量的比值为1.09：1。由此可见街上卖的15元以下的油炸丸子就不很地道了。配方和调制方法如下：配方：五花肉馅 1000g；姜末 200g；白胡椒粉 3g；鸡精 3g；五香粉 3g；十三香 4g；精盐 20g；食用碱 2g；粉面 70g。以上主配料均匀混合、（多次）加适量的凉水搅拌成黏度合适的馅，常温下放置12小时后、再打一个鸡蛋在馅里，搅拌均匀后即可炸制。此配方令人不解的是为什么要放食用碱？碱面能使肉丸子松软嫩滑、油炸颜色金黄。
[21 楼] nightprince [资深泡菜] 11-2-2 23:00 我家的炸肉丸，是肉、豆腐、萝卜，剁碎，加面粉拌匀，捏丸下锅油炸。
[20 楼] staryang01 [资深泡菜] 11-2-1 22:21 刚炸的菜丸子，黄豆芽白萝卜，面粉。看起来炸的有点过火了。不是很香
[19 楼] xudeyue [摄影大家坛版主] 11-2-1 22:03 原文由 PCM120 在2011-02-01 17:00发表照片拍的不好的原因(1)个人水平不行（70%）；（2）器材不好（30%），佳能S70的相机，可是近摄坏了。不好意思，对不起大家，污染论坛了！呵呵，开个玩笑，过年了，哥们别介意啊
[18 楼] 转帖 [禁言中] 11-2-1 17:39 原文由 12只熊在2011-02-01 17:22发表 NO，一定要放藕泥，那才叫圆润可口，香而不腻！正解，正在吃呢
[17 楼] 12只熊 [泡菜] 11-2-1 17:22 NO，一定要放藕泥，那才叫圆润可口，香而不腻！
[16 楼] 单于 [资深泡菜] 11-2-1 17:19 原文由 PCM120 在2011-01-30 11:35发表前几天从一个祖辈炸丸子的人那里套出了他们自己吃的丸子的配方，我试着炸了一点，确实不错，成品重量与肉馅重量的比值为1.09：1。由此可见街上卖的15元以下的油炸丸子就不很地道以上主配料均匀混合、（多次）加适量的凉水搅拌成黏度合适的馅，常温下放置12小时后、 . . 请教下，为什么要放置12个小时？
[15 楼] PCM120 [泡菜] 11-2-1 17:00 原文由 xudeyue 在2011-01-30 14:33发表不够圆啊，照片拍的很失败，照片拍的不好的原因(1)个人水平不行（70%）；（2）器材不好（30%），佳能S70的相机，可是近摄坏了。不好意思，对不起大家，污染论坛了！
[14 楼] 分成两半的子爵 [泡菜] 11-1-31 17:52 不放姜末的好吃，一会买点去，哈点啤酒，爽呀
[13 楼] staryang01 [资深泡菜] 11-1-31 15:04 没见lz说放盐啊，料酒什么的，这个有肉不用料酒吗？盐不用放在肉里？
[12 楼] bevin_h [老坛泡菜] 11-1-31 12:30 路过一个传统社区，正在炸肉丸子，盛情邀请，尝了一个，不错！
[11 楼] 分成两半的子爵 [泡菜] 11-1-31 12:24 其实最好吃的是小时候学校门口，用个油锅炸的丸子，分素的和荤的，素的一毛钱三个，荤的一毛钱两个，素的一般是胡萝卜的，呵呵，真的很好吃。现在肯定不敢吃了
[10 楼] cunyun [泡菜] 11-1-31 10:11 回笼觉二房妻油炸丸子满月逼四大香，谁能不爱吃
[9 楼] brotherxun [注销用户] 11-1-31 09:58 用户已注销，历史内容不予显示
[8 楼] yin8610 [资深泡菜] 11-1-30 21:19 送LZ一个小KNOWHOW,不放碱，把剩馒头去皮后揉碎放入肉馅中，炸好的丸子松软可口。另外，肉馅用手攥出来后下锅，外形就不会像照片上那么难看了。改日上图。 [yin8610 编辑于 2011-01-30 21:29]
[7 楼] yw1213 [资深泡菜] 11-1-30 20:37 去年做的，今年还要做 /showthread.php?threadid=711333
[6 楼] oralskyyer [泡菜] 11-1-30 20:27 苏北的一道菜，红烧狮子头。
[5 楼] 小罗 [资深泡菜] 11-1-30 18:25 我们家从来不加食用碱，要想丸子松软适口，可以在肉馅中加上大比例的鱼肉馅，然后一起打上劲，绝对松软。我们家明天炸过年的丸子，明天上图。炸丸子葱末和姜末也是不可少的，但是做鱼丸切记只能放姜末不能放葱末，葱末在白白的鱼丸里面就变成黑点，极影响观感。
[4 楼] 久保 [泡菜] 11-1-30 15:08 喜欢狮子头的，支持一下。
[3 楼] logsee [老坛泡菜] 11-1-30 14:39 食用碱是用来增加口感的，松，嫩……自己做就不用了吧，可以加些荸荠，山药等
[2 楼] xudeyue [摄影大家坛版主] 11-1-30 14:33 不够圆啊，照片拍的很失败，昨天我妈妈一也炸了不少，忘记拍几张啦要放点葱吧？最好再放点山药，增加口感，纯肉馅的口感不够酥软,