叫我扣子好了 发表于 2015-1-30 12:15
听家里老人说发酵是关键

好汉眼前不吃亏 发表于 2015-2-20 23:05
这不废话吗。

叫我扣子好了 发表于 2015-1-30 12:15
听家里老人说发酵是关键

巨大白鲨 发表于 2015-1-28 13:42
看看网上描述的西安罐罐馍再说
“眼，肉眼很难分辨，将红麦俗称“齐麦”洗了，舂了，水浸了，捂一天，麦子总潮乎乎的，经石磨子一磨，面便粘津津的。咣当咣当箩下的面，其细不可比喻，白如雪。酵头是黄酒糟配制的，发酵时须入干面粉酿成硬面大块，手是揉不动的，双臂托去全身力气，双腿用力，，揉了又揉，然后揪成剂子揉十几分钟，真是千揉万搓，揉罢再旋，旋成下小上大四寸高的馒头。这时候要用硬柴架火，蒸笼要干 ，馍入锅火力须更旺，气须更圆，蒸成即成罐罐形，这是下苦功最深的工艺，歇力者轻浮者意志薄弱者和浪荡女人混生活的女人是做不了这等吃食的，做时要带着丰富的感情，充满对生活对人的万般热爱之情，才能做出色形味俱佳的罐罐蒸馍。无论冬夏，人要主宰热冷，冬要防面冻，夏要防馊，门窗天窗皆用。天明赶早市，子夜起床，百斤面加二十斤水，家家有自制的酵母，先一天发好的面千揉万搓拉成精丝，分剂再揉，入笼时在底层点燃黄豆大小的硫磺熏蒸，不但其色泽鲜亮，还可防腐防潮。从酵面上案到出笼需四、五个小时，蒸出的馒头也叫千层馒头，可一层一层剥着吃尽。”

吟余小立阑干外 发表于 2015-1-28 11:19
哪有那么简单哟！

巨大白鲨 发表于 2015-1-27 14:25
馒头发得太大就不好吃了，诀窍是多揉。

果子鱼 发表于 2015-1-22 11:51
我记得你是南方人吧，南方人不是不吃馒头么？

林听 发表于 2014-08-12 08:04

蒸之前，要继续发上20-60分钟.，夏天，20分钟足矣，冬天锅底下，放点柴火烧会，温锅，让它发酵。这样才松软。...

昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-20 23:09
我用过，对品相的改善比较明显，对味道的改善比较有限。

昏鸦数点绕宅飞 发表于 2015-1-20 09:07
我来说一个简单的馒头做法：

1、普通面粉1000g，水380-450g（水的多少和面粉的吸水能力、制作者对馒头软硬的喜好有关，一般取430-450g，水多揉起来省力一些，发酵也较好，缺点是馒头坯比较容易扁塌），即发活性干酵母粉3-4g，糖10g；

2、把水加热到35-40度，把糖和即发活性干酵母粉放进去溶解（加热和加糖的作用是帮助酵母菌苏醒活化，夏天可以不必多此一举）；

3、把上述的水加入面粉中，用筷子搅拌成雪花状面絮（这时不要下手，免得手上粘满面糊）；

4、把雪花状面絮揉成面团，醒大约10分钟，再揉，再醒大约10分钟，再揉，如此反复几次，至面团表面细腻滋润（不要死命揉个不停，醒一阵揉几下，更省力，最后形成的面筋网络也更好）；

5、把面团分成小剂子，揉搓整形成馒头坯（馒头坯最好偏高一些，这样最后成品不会太扁塌）；

6、把馒头坯放在大约38-40度的地方醒发（一般是放在蒸锅里，下面的水稍微加热，夏天可以直接放在外面醒发），至馒头坯醒发胀大1.5-2.5倍（这要看你喜欢结实的还是喜欢暄软的）；

7、开火，旺火足汽，上 ...

花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-12 18:45
我最近一直在变着法子做馒头，每次都只做三个，够我自己吃三顿就行了。

今天又做了一次馒头，这一次的办法是这样的。

我昨天买回来了安琪的甜酒曲，一包8克，我把一包甜酒曲和8克的安琪耐糖的酵母混合在一起，两者的比例就是1:1。我昨天还买了一包250g的纯碱，取出了20克溶解于400克的水中，装在小可乐瓶里，放在冰箱里冷藏。

好了，开始说今天的做法：
...

北极以北 发表于 2014-8-12 16:26
酵母和面粉的比例怎样？
和面是用温水还是冷水？
如何判断面是否已经发好？