怎么煮羊肉成白色奶汤，物理化学专业的请进来解答
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[1 楼] 油画家家
[泡菜]
14-9-29 12:24
我自己下总结猜想， 是否正确，请物理化学专业的给评评。
为什么白汤羊汤？ 白汤是水包油的乳化液。 乳化液生成要靠表面活性剂。 其实表面活性剂就是洗衣粉和肥皂。相信商家的道德不会加洗衣粉。 那么只能是肥皂了。人工私造肥皂，就是拿烧碱和肥油一起煮。 所以煮羊肉汤的时候，加入烧碱，烧碱和脂肪反应生成肥皂， 肥皂和羊油，水，生成乳化液。这个应该就是白汤的由来。 这个是有良心的商家的做法。 再简单点，香精膏，这是无良商家的做法。 碳酸钠碳酸氢钠替代氢氧化钠是否同样可以做肥皂？ 本帖最后由 油画家家 于 2014-9-29 12:24 编辑 |
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[67 楼] 漫步高原
[老坛泡菜]
15-2-9 16:44
最近天天在单位食堂看羊肉汤。
俺单位的羊肉汤是羊骨 羊肉 一起煮， 开始的汤是清的，边煮边卖， 一般都是卖2天左右。 煮到最后确实是浑浊的白色——但是感觉已经有些怪味了。 我感觉还是清汤为佳。 |
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[66 楼] 鸭嘴兽
[陈年泡菜]
15-2-9 14:18
我曾经问过一个厨师这问题，人家给我的答案是必须掺牛骨头进去一起煮，不过我没有实践过。
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[65 楼] allanyao8775
[泡菜]
14-11-17 19:34
鱼头汤是先煎鱼头 ，然后一煮 ，时间稍长即成白色 。
肉类嘛 ，，，椰奶的干活 ？？？ |
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[64 楼] 喜欢DC
[泡菜]
14-11-16 22:56
也算是老店了，门前得排队，味道不错。旁边的火烧店都跟着借光。
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[63 楼] 喜欢DC
[泡菜]
14-11-16 22:53
扬州，剑南五香牛肉汤。
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[62 楼] nightprince
[资深泡菜]
14-11-15 18:32
姥姥顽童 发表于 2014-11-15 18:05 冷水热水都试过，没差别，只要火不要太小都行。 |
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[61 楼] 小披风
[泡菜]
14-11-15 18:07
央视曝光过，羊精+增白剂=羊汤。
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[60 楼] 姥姥顽童
[泡菜]
14-11-15 18:05
nightprince 发表于 2014-10-27 11:12 有热水冷水的说头吗 本帖由安卓客户端发布 |
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[59 楼] 油画家家
[泡菜]
14-11-15 12:25
我更糊涂了！
一派坚持羊肉就应该是清汤 一派认为奶汤就是加东西，牛奶，增稠剂，香精。 牛派坚持不用加东西就能熬出白汤。 在是非搞清楚之前，还是不去饭馆喝羊汤了。 |
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[58 楼] zc2002
[老坛泡菜]
14-11-14 23:51
yanbodrin 发表于 2014-10-27 12:52  本帖由安卓客户端发布 |
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[57 楼] 飞扬０
[资深泡菜]
14-11-14 19:34
zc2002 发表于 2014-10-22 19:55 就一勺增稠剂的事 |
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[56 楼] 张3封
[泡菜]
14-11-10 21:39
nightprince 发表于 2014-10-24 12:37 |
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[55 楼] 张3封
[泡菜]
14-11-10 21:38
尝过羊肝汤没？
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[54 楼] 口享口享
[资深泡菜]
14-11-10 17:13
哪有那么麻烦，倒一杯奶，可以兑很大一锅……
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[53 楼] 油画家家
[泡菜]
14-11-10 16:27
实验:羊肉香精制汤10人品尝6人上当
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[52 楼] luoshuang435
[泡菜]
14-10-30 18:06
白汤应该是氨基酸，所以喝着觉得鲜
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[51 楼] 花崖
[泡菜]
14-10-27 20:58
凉水就放入羊肉，就是乳白羊汤。
开水先把羊肉过水，然后重新换水，烧开，再放入羊肉，就是清汤。很清新的羊汤。
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[50 楼] yanbodrin
[资深泡菜]
14-10-27 20:52
昨天炖的羊肉，清汤！味美！
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[49 楼] yanbodrin
[资深泡菜]
14-10-27 20:39
nightprince 发表于 2014-10-27 19:12  本帖由安卓客户端发布 |
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[48 楼] 洋哥
[泡菜]
14-10-27 19:22
略炸然后加水大火煮开
蛋白质与油脂在水中乳化最白 原理类似于豆奶 不过只有视觉效果营养价值并不多 |
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[47 楼] nightprince
[资深泡菜]
14-10-27 19:12
yanbodrin 发表于 2014-10-27 18:29 关键不是炒，白汤来源是油没错，我做羊汤也有炒过没错，但是猪肚汤、鸭汤、鸡汤可都没有炒过。只要大火翻滚，汤就会比较白。  |
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[46 楼] yanbodrin
[资深泡菜]
14-10-27 18:29
nightprince 发表于 2014-10-24 12:32 本帖由安卓客户端发布 |
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[45 楼] nightprince
[资深泡菜]
14-10-24 12:37
鸭汤，只加了几片生姜。
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[44 楼] nightprince
[资深泡菜]
14-10-24 12:35
nightprince 发表于 2014-10-24 12:32 猪肚汤，只加了一点当归：  |
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[43 楼] nightprince
[资深泡菜]
14-10-24 12:32
前两天煮的，昨天晚上吃完。上个图。
羊肉过开水捞过，沥干后下油锅翻炒，然后加开水，中火煮。只加了3片生姜、一小根当归须，煮两个小时，加盐调味即可。 要点是火不能太小，汤要保持沸腾翻滚，盖盖子。不管是排骨汤、猪肚汤、猪脚汤、鱼汤、鸡汤鸭汤，都可以煮出比较白的汤来。  |
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[42 楼] 油画家家
[泡菜]
14-10-23 18:06
神话在飞 发表于 2014-10-23 17:42 讨论技术。 如果是真的，贴出怎么煮出白汤不就得了。 然后大家照方抓药。 然后就消除了疑虑。 这样一味怪罪别人的质疑，不是讨论的正道。 |
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[41 楼] 神话在飞
[泡菜]
14-10-23 17:42
winthrop 发表于 2014-10-23 12:18 本帖由安卓客户端发布 |
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[40 楼] winthrop
[泡菜]
14-10-23 12:18
俺是单县人，不用任何添加剂，就能煮出白汤，主要是火候和调料
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[39 楼] zc2002
[老坛泡菜]
14-10-22 20:01
调料加的多,熬出的汤色应该是这样的。只加鲜姜炖的话应该是清汤的。觉得咱老百姓喝羊汤千万别追求那种白色奶汤。身体健康要紧啊
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