色影无忌

怎么煮羊肉成白色奶汤，物理化学专业的请进来解答
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[8 楼] 花落柴门掩夕晖 [禁言中]
14-9-29 20:50
我对汤是不是白的没有什么要求，生活起来真是省事多了。
[7 楼] 我想生两个 [泡菜]
14-9-29 16:55
油画家家 发表于 2014-9-29 16:33
谢谢！
30年前学过物理化学的皮毛。
如果没有表面活性剂，油水靠什么混合在一起？

做汤的成分比较复杂，很难说是否有少量食物成分分解并起到表面活性剂的作用。总之，你自己做过汤就会明白，不用加表面活性剂。但是在加水之前，用油煎一下，然后加水，大火使水剧烈翻滚才能把汤熬白。
油水混合可以通过剧烈搅拌来实现，只是没有表面活性剂的时候不能稳定。
[6 楼] 被第4次暂停发贴 [禁言中]
14-9-29 16:45
不需要外加的活性剂啊

在羊和人的体液里，脂肪和蛋白质也是有溶解的，也就是说，这类成分原本就有
[5 楼] 悲伤的里程碑 [泡菜]
14-9-29 16:39
煮汤要想白，请加白萝卜
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[4 楼] 油画家家 [泡菜]
14-9-29 16:33
我想生两个 发表于 2014-9-29 15:07
白汤是乳化后光的散射造成的。但是形成乳化液未必需要表面活性剂。真要加了表面活性剂，汤也许会变透明了，因为此时形成的乳化液颗粒太小，反而光的散射看不到了。
注意羊肉汤的白色是不稳定的，冷却后油脂析出，凝结在表面。此时若汤仍有白色，应为部分蛋白质混在水中。

谢谢！
30年前学过物理化学的皮毛。
如果没有表面活性剂，油水靠什么混合在一起？
[3 楼] 我想生两个 [泡菜]
14-9-29 15:07
油画家家 发表于 2014-9-29 12:24
我自己下总结猜想， 是否正确，请物理化学专业的给评评。

为什么白汤羊汤？
白汤是水包油的乳化液。 乳化液生成要靠表面活性剂。
其实表面活性剂就是洗衣粉和肥皂。相信商家的道德不会加洗衣粉。
那么只能是肥皂了。人工私造肥皂，就是拿烧碱和肥油一起煮。
所以煮羊肉汤的时候，加入烧碱，烧碱和脂肪反应生成肥皂，
肥皂和羊油，水，生成乳化液。这个应该就是白汤的由来。
这个是有良心的商家的做法。
再简单点，香精膏，这是无良商家的做法。
碳酸钠碳酸氢钠替代氢氧化钠是否同样可以做肥皂？


白汤是乳化后光的散射造成的。但是形成乳化液未必需要表面活性剂。真要加了表面活性剂，汤也许会变透明了，因为此时形成的乳化液颗粒太小，反而光的散射看不到了。
注意羊肉汤的白色是不稳定的，冷却后油脂析出，凝结在表面。此时若汤仍有白色，应为部分蛋白质混在水中。
[2 楼] wa778899 [资深泡菜]
14-9-29 12:31
我们这儿商家加羊奶……
[1 楼] 油画家家 [泡菜]
14-9-29 12:24
我自己下总结猜想， 是否正确，请物理化学专业的给评评。

为什么白汤羊汤？
白汤是水包油的乳化液。 乳化液生成要靠表面活性剂。
其实表面活性剂就是洗衣粉和肥皂。相信商家的道德不会加洗衣粉。
那么只能是肥皂了。人工私造肥皂，就是拿烧碱和肥油一起煮。
所以煮羊肉汤的时候，加入烧碱，烧碱和脂肪反应生成肥皂，
肥皂和羊油，水，生成乳化液。这个应该就是白汤的由来。
这个是有良心的商家的做法。
再简单点，香精膏，这是无良商家的做法。
碳酸钠碳酸氢钠替代氢氧化钠是否同样可以做肥皂？ 本帖最后由 油画家家 于 2014-9-29 12:24 编辑