色影无忌

说个坛子少人说的美食吧——西天尾肉燕。
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[1 楼] 林听 [泡菜]
15-8-15 20:06
肉燕本来就比较少人知晓。产于我们福建沿海地区。其形体大致与馄饨类似，与福州地区盛行的扁肉相近，但二者有本质区别。

二者区别在于皮。肉燕的皮是木薯粉+精肉，手工捶打而成，皮非常Q，皮呈半透明状。煮熟的肉燕玲珑剔透，泛着油光，透出里面粉粉的肉糜，绿油油的葱末，白亮的皮，很是养眼。

福建人和广东人类似，喜欢汤。不同的是，广东佬喜欢煲，胡建人喜欢煮，一浓一淡。肉燕汤亦是如此。我们这弄肉燕汤，按古早传统的做法，是先将下巴颏骨（非常便宜，即便现在一个几块钱而已）熬汤，熬成奶汤。煮肉燕时，下奶汤放肉燕，煮熟后下盐巴、味精、葱花，蒜头酥，点醋。煮上一碗做夜宵，吃起来荡气回肠。

今天刚好有个晚辈去莆田，给我捎了三斤。

本帖最后由 林听 于 2015-8-15 20:16 编辑

[32 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-10-2 22:39
paku 发表于 2015-10-2 01:20
这种炖汤法我也喝过，不过就在深圳。紫砂壶里倒出来跟茶一样的清汤，喝起来奇鲜。


最近我们这也流行开来了。海马炖什么汤，一人一壶。我这措大，呷上一口，除了鲜些，貌似也没什么惊艳。
[31 楼] paku [老坛泡菜]
15-10-2 01:20
泡过的菜 发表于 2015-08-18 13:04
东莞常平镇有一家名叫最佳烧鹅的食肆，他们的春砂仁炖鸡是用老式大茶壶来当炖盅用，炖出来的汤极鲜极美，完全没有味精的涸喉感，如果用吸油纸将上...

这种炖汤法我也喝过，不过就在深圳。紫砂壶里倒出来跟茶一样的清汤，喝起来奇鲜。
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[30 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-10-1 22:54
一味茶 发表于 2015-9-30 22:01
肉燕是不是要先蒸后煮


是的。
[29 楼] 一味茶 [资深泡菜]
15-9-30 22:01
肉燕是不是要先蒸后煮
[28 楼] 一勾新月破黄昏 [泡菜]
15-9-21 14:44
噢，和馄饨差不多，不同的是皮，比馄饨皮黑一些亮一些，有弹性一些。
[27 楼] 孙逸仙 [泡菜]
15-9-15 14:38
闻所未闻，我还真以为吃燕子呢
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[26 楼] 听雨11228 [资深泡菜]
15-9-14 06:47
喜欢，很喜欢。
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[25 楼] 秋风黄叶 [资深泡菜]
15-8-24 09:22
泡过的菜 发表于 2015-8-21 22:05
厦门驰名的乌糖沙茶鱼丸，一碗只能放三颗，够大吗？


恩，这样的起码吃2碗~~~
[24 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-21 22:49
泡过的菜 发表于 2015-8-21 22:05
厦门驰名的乌糖沙茶鱼丸，一碗只能放三颗，够大吗？

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击



鱼丸还是福州地区的好。吃鱼丸这么多年，就3个地方值得称道。

1.原先福清龙山脚下东门市场工商局对面。那是20年前我念书的时候就存在的老店，真材实料，一大敞口碗就能装5个，一碗20-30年前那时是1块钱。要知道那时工薪阶层一个月就80元钱呢。做学生时，请客吃个鱼丸倍有面子了。可惜现在都不知道哪儿去了。

2.平潭一同事，特地喊平潭市场口鱼丸摊主——是他的亲戚——特地加工的，那一年马鲛鱼特多，用马鲛鱼做成的手捏的实心鱼丸，弄了十斤还是五斤送给我，用来打火锅、做汤，真是好吃。

3.福清黄鹤楼酒楼，那一家是几十年老店了，专门做工薪阶层的红白喜事宴。物廉价美。这几年都没去吃了。酒楼老总换了，据说走下坡路了。——当年吃过几回，那里的鱼丸有小孩的拳头大，12个一大盆了。酒楼的招牌之一。
[23 楼] 泡过的菜 [资深泡菜]
15-8-21 22:20
生近海居滨江 发表于 2015-8-18 22:04
看来广东人还是厚道了。

我反正吃不到。除非自己家里弄。

应该是广东人比较嘴叼，由于竞争激烈，厨师们只能挖空心思地想法子去取悦顾客，今晚两口子在外面晚饭，见到餐牌上介绍的墨鱼春卷面，里面特别注明用的是自家熬制的鱼汤汤底，好奇之下点了一碗尝试，果然是用海鱼熬的奶汤，鲜味十分浓郁。

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[22 楼] 泡过的菜 [资深泡菜]
15-8-21 22:05
秋风黄叶 发表于 2015-8-19 08:47
相对肉燕更喜欢鱼丸，要很大只的那种，要有馅

厦门驰名的乌糖沙茶鱼丸，一碗只能放三颗，够大吗？
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[21 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-21 14:59
爱拍的土豆 发表于 2015-8-21 11:28
看着一抹红呼呼的肉，真的不敢吃，不知道是什么肉或者添加了什么东西
这个可不是沙县小吃加硼砂的。
[20 楼] 爱拍的土豆 [资深泡菜]
15-8-21 11:28
看着一抹红呼呼的肉，真的不敢吃，不知道是什么肉或者添加了什么东西
[19 楼] xudeyue [摄影大家坛版主]
15-8-21 09:22
传说中的燕饺？
[18 楼] 到处溜达69 [泡菜]
15-8-19 15:28
林听拍照的肉燕，可以有
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[17 楼] 林听 [泡菜]
15-8-19 13:13
秋风黄叶 发表于 2015-8-19 08:47
相对肉燕更喜欢鱼丸，要很大只的那种，要有馅

相比之下，肉燕添加剂少很多了。

平潭的鱼丸现在都多添加剂了。前几年被食品安全局的带进去过。
[16 楼] 秋风黄叶 [资深泡菜]
15-8-19 08:47
林听 发表于 2015-8-15 20:17
网络偷图


相对肉燕更喜欢鱼丸，要很大只的那种，要有馅
[15 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-18 22:04
泡过的菜 发表于 2015-8-18 21:04
比较节省成本的方法是猪头骨先飞水，边熬边撇去血沫，更有效的是用新鲜黄豆芽菜半斤用线捆好吊在汤煲内一起煲，既能吸附汤中杂质，黄豆芽亦有强力的增鲜作用，这也是某些老字号的不传之秘。


看来广东人还是厚道了。

我反正吃不到。除非自己家里弄。
[14 楼] 泡过的菜 [资深泡菜]
15-8-18 21:04
秋风黄叶 发表于 2015-8-18 15:00
汤清一定要用小火，火大一定不对。淮扬菜的清汤像白开水，不留神还会烫着嘴。

东莞常平镇有一家名叫最佳烧鹅的食肆，他们的春砂仁炖鸡是用老式大茶壶来当炖盅用，炖出来的汤极鲜极美，完全没有味精的涸喉感，如果用吸油纸将上面那层油花吸掉的话，汤的外观基本上就是一碗白开水，真是神乎其技。
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[13 楼] 泡过的菜 [资深泡菜]
15-8-18 21:04
生近海居滨江 发表于 2015-8-17 16:14
泡过的菜 发表于 2015-8-17 01:52 [url=forum.php?奶汤是奶汤，清汤是清汤。奶汤，是清汤的底儿、初级品。

奶汤用鸡脯肉猪肉茸等吊出来才成为清汤。

清汤成本极高。清汤应该就是高汤。本地菜品还有高汤鲍鱼，高汤肉燕（太平燕，福州人祝寿、婚宴必有的一道菜）。

据我朋友（现已殁）说，一碗汤成本至少在18元。现在少有人这么做，耗时耗力。全市没有这么吊汤的。他做厨师几十年，也就吊过2回。现在，多是什么浓汤宝勾兑而成的。这也是工业时代的“进步”吧。

这几天太忙了。几个外地的朋友回福建，天天接待招呼他们。还没有去拿回西天尾肉燕。后天才得空。

比较节省成本的方法是猪头骨先飞水，边熬边撇去血沫，更有效的是用新鲜黄豆芽菜半斤用线捆好吊在汤煲内一起煲，既能吸附汤中杂质，黄豆芽亦有强力的增鲜作用，这也是某些老字号的不传之秘。
[12 楼] 秋风黄叶 [资深泡菜]
15-8-18 15:00
泡过的菜 发表于 2015-8-17 01:52
哈哈，猪下巴颏骨在广东叫做猪头骨，是猪脑袋去掉猪头肉之后剩下的骨架，粤语中“猪头骨”等于国语中的“鸡肋”，取其食之无味弃之可惜的意思，由于它没什么肉剩下，却又价格便宜，因此一般都是平民餐馆、大排档等食肆买来熬馄饨汤底、河粉面条汤底。
家里长辈从小在香港学厨时，第一样要学的就是用猪头骨熬粉面汤底，不过以粤人的传统饮食习惯来要求的话，汤底一定要“汤清味美才算合格”，如果熬成奶白色的样子就会被食客批评，熬汤的学徒自然会挨师傅揍一顿，家里长辈说过，他挨了好几次打才学会熬出鲜澄清亮的汤底出来，这也许就是闽粤两地的不同饮食差异吧？
下图是澳门一家比较著名的馄饨店出品，味道相当不错，但汤底还是略嫌不够鲜澄清亮。


汤清一定要用小火，火大一定不对。淮扬菜的清汤像白开水，不留神还会烫着嘴。
[11 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-17 16:14
泡过的菜 发表于 2015-8-17 01:52 [url=forum.php?奶汤是奶汤，清汤是清汤。奶汤，是清汤的底儿、初级品。

奶汤用鸡脯肉猪肉茸等吊出来才成为清汤。

清汤成本极高。清汤应该就是高汤。本地菜品还有高汤鲍鱼，高汤肉燕（太平燕，福州人祝寿、婚宴必有的一道菜）。

据我朋友（现已殁）说，一碗汤成本至少在18元。现在少有人这么做，耗时耗力。全市没有这么吊汤的。他做厨师几十年，也就吊过2回。现在，多是什么浓汤宝勾兑而成的。这也是工业时代的“进步”吧。

这几天太忙了。几个外地的朋友回福建，天天接待招呼他们。还没有去拿回西天尾肉燕。后天才得空。

本帖最后由 生近海居滨江 于 2015-8-17 16:24 编辑
[10 楼] 泡过的菜 [资深泡菜]
15-8-17 01:52
林听 发表于 2015-8-15 20:06

福建人和广东人类似，喜欢汤。不同的是，广东佬喜欢煲，胡建人喜欢煮，一浓一淡。肉燕汤亦是如此。我们这弄肉燕汤，按古早传统的做法，是先将下巴颏骨（非常便宜，即便现在一个几块钱而已）熬汤，熬成奶汤。煮肉燕时，下奶汤放肉燕，煮熟后下盐巴、味精、葱花，蒜头酥，点醋。煮上一碗做夜宵，吃起来荡气回肠。

。

哈哈，猪下巴颏骨在广东叫做猪头骨，是猪脑袋去掉猪头肉之后剩下的骨架，粤语中“猪头骨”等于国语中的“鸡肋”，取其食之无味弃之可惜的意思，由于它没什么肉剩下，却又价格便宜，因此一般都是平民餐馆、大排档等食肆买来熬馄饨汤底、河粉面条汤底。
家里长辈从小在香港学厨时，第一样要学的就是用猪头骨熬粉面汤底，不过以粤人的传统饮食习惯来要求的话，汤底一定要“汤清味美才算合格”，如果熬成奶白色的样子就会被食客批评，熬汤的学徒自然会挨师傅揍一顿，家里长辈说过，他挨了好几次打才学会熬出鲜澄清亮的汤底出来，这也许就是闽粤两地的不同饮食差异吧？
下图是澳门一家比较著名的馄饨店出品，味道相当不错，但汤底还是略嫌不够鲜澄清亮。
[9 楼] 無肉难欢 [泡菜]
15-8-16 22:28
林听 发表于 2015-08-15 12:06
肉燕本来就比较少人知晓。产于我们福建沿海地区。其形体大致与馄饨类似，与福州地区盛行的扁肉相近，但二者有本质区别。

二者区别在于皮。肉燕...
好东西，福州特色美食。
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[8 楼] 哇塞开心 [资深泡菜]
15-8-16 20:36
江南地区有用澄粉做虾饺，与这个类似，比这个精致
[7 楼] 馋宗法师 [泡菜]
15-8-16 10:09
无处告别 发表于 2015-8-15 20:53
很腥，北方人受不了
前次去福州，几乎是捏着鼻子喝完

佩服啊，这玩意儿就像醋，醮来吃，点到为止啊。
[6 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-16 00:52
竹本猪 发表于 2015-8-15 23:43
我每次去福州，倒是要买几包燕皮回来，但就是不知道这肉的来历是否可靠。


认准同利的。同利一般不至于有问题的。毕竟百年老店，价格又卖得那么高。
[5 楼] 生近海居滨江 [泡菜]
15-8-16 00:51
无处告别 发表于 2015-8-15 20:53
很腥，北方人受不了
前次去福州，几乎是捏着鼻子喝完


哈哈，你是着了老福州的道儿了。他们加鱼露的。所以……

我们家就我吃得惯鱼露。为老婆孩子煮鱼丸，我都不敢点鱼露的。

本帖最后由 生近海居滨江 于 2015-8-16 00:53 编辑

[4 楼] 竹本猪 [老坛泡菜]
15-8-15 23:43
我每次去福州，倒是要买几包燕皮回来，但就是不知道这肉的来历是否可靠。