有没有自己在家搞成年老卤的，交流一下吧

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[1 楼] 配套工程 [泡菜] 15-10-11 01:19 我这锅卤料，差不多有三年陈了，三年来加过多少调料已经记不清了，依稀记得第一锅放进去10来种料，包括有：三奈、八角、茴香、香叶、白寇、陈皮、草果、姜片、肉桂，还有什么就记不清了。这三年来卤过的东西有鸡、鸭、牛肉、猪肉、羊肉、鸽子、豆腐干、豆腐、海带、香菇等东西。最好吃的是鸡翅膀、鸭翅膀、牛腱子，五花肉也好吃，但是很容易腻。最麻烦的是羊肉，卤完了那锅汤膻味重的来，差点没让我倒了重起炉灶，后来忍住了，重新加了香料，差不多2两米酒，半斤老姜进去，卤了几根猪脚爪，把味道给掰正了。秋天到了，温补一下，就又卤了一锅，今晚卤的是鸡翅膀和牛肉。鸡翅和牛肉同时下锅半小时后鸡翅起锅，看看成品牛肉再卤半小时到45分钟牛肉起锅切点出来尝尝，还行，明天请老丈人过来喝酒三年老卤，每次卤完用漏勺打干净残渣，现在卤汁的浓度凉了就会变成肉冻了，每次卤前都要加水兑开一些。好了，睡觉了，明天再接着扯。
[41 楼] 老实的大哥1 [禁言中] 15-11-10 15:16 索尼大法好发表于 2015-11-6 20:06 第一次，卤的半只猪蹄加一只耳朵刚刚捞起来了，又下了20个蛋对焦不准尽量要使用砂锅才对你们都是小家庭很容易的
[40 楼] 索尼大法好 [泡菜] 15-11-6 20:06 第一次，卤的半只猪蹄加一只耳朵刚刚捞起来了，又下了20个蛋本帖由安卓客户端发布制造商：Sony 机型：D6653 光圈：2.0 曝光时间：0.062 ISO感光度：1250 焦距：4.6
[39 楼] 老实的大哥1 [禁言中] 15-10-31 06:27 Bohnenkaffee 发表于 2015-10-30 23:36 请教一下，卤水胶质过多，可以用什么方法去除？胶质？卤汤就是卤肉的，卤肉就有胶质，特别是卤猪蹄。卤几只圆鱼就可以清汤了。卤黄瓜萝卜没有胶质另外，大砂锅汤多卤肉快。特别在过年期间更能体现。我也另外准备有少量的卤汤，主要卤羊肉。
[38 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 15-10-30 23:36 老实的大哥1 发表于 2015-10-30 14:03 卤汤论瓶来的？还搁到冰箱里？到农贸市场买个大砂锅，汤多味正。卤罢肉后盖上盖不要见生水，放到不碍事的地方，常年不坏。不过注意的... 请教一下，卤水胶质过多，可以用什么方法去除？本帖由 iPad Mini2 (wifi) 客户端发布
[37 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 15-10-30 22:28 老实的大哥1 发表于 2015-10-30 14:03 卤汤论瓶来的？还搁到冰箱里？到农贸市场买个大砂锅，汤多味正。卤罢肉后盖上盖不要见生水，放到不碍事的地方，常年不坏。不过注意的... 一年用不了几次，冰箱冻着踏实。本帖由 iPad Mini2 (wifi) 客户端发布
[36 楼] 老实的大哥1 [禁言中] 15-10-30 22:03 Bohnenkaffee 发表于 2015-10-30 13:21 冰箱有一大一小两瓶，小的前两天拿出来卤大肠，还可以，省事。卤汤论瓶来的？还搁到冰箱里？到农贸市场买个大砂锅，汤多味正。卤罢肉后盖上盖不要见生水，放到不碍事的地方，常年不坏。不过注意的是第一次卤要多卤些大肉，后期上面有凝固的油才能阻断空气，保护卤汤。
[35 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 15-10-30 13:21 冰箱有一大一小两瓶，小的前两天拿出来卤大肠，还可以，省事。本帖由 iPad Mini2 (wifi) 客户端发布
[34 楼] 老实的大哥1 [禁言中] 15-10-30 10:25 葱烧海参发表于 2015-10-29 21:58 本来有一些老汤，听说亚硝酸盐多，就放弃了俺三十年的卤汤早以倒掉了，又换新的了，只要不常吃没什么事的
[33 楼] 老实的大哥1 [禁言中] 15-10-30 10:22 葱烧海参发表于 2015-10-29 21:58 本来有一些老汤，听说亚硝酸盐多，就放弃了俺三十年的卤汤早以倒掉了，又换新的了
[32 楼] 葱烧海参 [泡菜] 15-10-29 21:58 本来有一些老汤，听说亚硝酸盐多，就放弃了
[31 楼] 私房烤牛肉 [泡菜] 15-10-25 14:04 laurelee 发表于 2015-10-25 13:30 先煮后浸的方法，也可以做出漂亮的溏心卤蛋糖心鸡蛋太简单。‘ 电饭锅温控器，温度控制在80 度以下。
[30 楼] laurelee [泡菜] 15-10-25 13:30 先煮后浸的方法，也可以做出漂亮的溏心卤蛋
[29 楼] laurelee [泡菜] 15-10-25 13:28 堆堆发表于 2015-10-20 15:22 请教一下，是把肉煮熟了再放进去卤锅好？还是放生肉下去直接加热卤锅好？我卤牛肉是先白水煮，煮到筷子能比较容易穿透整块牛肉，再放进烧开、调过味、再放凉的卤水里浸过夜。这样能保证入味，肉也不会太烂切不成形制造商 : Apple 型号 : iPhone 5s 光圈 : f/2.2 曝光时间 : 1/30 ISO感光度 : 50 焦距 : 4.15mm
[28 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 15-10-22 22:04 冰箱冻着一瓶，主要是懒得再配。本帖由 iPad Mini2 (wifi) 客户端发布
[27 楼] 配套工程 [泡菜] 15-10-22 10:59 堆堆发表于 2015-10-20 15:22 请教一下，是把肉煮熟了再放进去卤锅好？还是放生肉下去直接加热卤锅好？生肉吧，熟肉下锅，等卤出味道肉就该烂锅里了。
[26 楼] 堆堆 [资深泡菜] 15-10-20 15:22 请教一下，是把肉煮熟了再放进去卤锅好？还是放生肉下去直接加热卤锅好？
[25 楼] 隔夜烂草榴 [泡菜] 15-10-20 15:08 lovebabyjing 发表于 2015-10-16 01:05 没必要用老卤，就是中国文化的玄学，心里作用。我也是。。一次过就倒了。。
[24 楼] mohanwei [注销用户] 15-10-16 19:38 用户已注销，历史内容不予显示
[23 楼] lovebabyjing [泡菜] 15-10-16 01:05 没必要用老卤，就是中国文化的玄学，心里作用。本帖由 iPhone7,2 客户端发布
[22 楼] 水獭 [陈年泡菜] 15-10-16 00:26 venicc 发表于 2015-10-15 23:36 好的，少走了弯路，谢谢解惑。搪瓷缸子还有个好处，长时间不用可以直接上燃气灶加热消毒。
[21 楼] venicc [泡菜] 15-10-15 23:36 水獭发表于 2015-10-15 15:33 卤水热的时候用保鲜膜封好，余温自然消毒成无菌环境。我用的搪瓷缸子，最便宜的处理货。... 好的，少走了弯路，谢谢解惑。本帖由 iPhone8,1 客户端发布
[20 楼] 水獭 [陈年泡菜] 15-10-15 23:33 venicc 发表于 2015-10-15 01:02 这个大爱。问一下放冷藏，用什么容器储藏？是等卤水冷了的时候封保鲜膜还是热的时候封膜？卤水热的时候用保鲜膜封好，余温自然消毒成无菌环境。我用的搪瓷缸子，最便宜的处理货。
[19 楼] venicc [泡菜] 15-10-15 01:02 这个大爱。问一下放冷藏，用什么容器储藏？是等卤水冷了的时候封保鲜膜还是热的时候封膜？本帖由 iPhone8,1 客户端发布
[18 楼] 漫步高原 [老坛泡菜] 15-10-13 09:16 俺单位食堂的卤肉汤， 3年了，估计都没有换过，每次只是加料、添水，猪头、大肠、猪心、猪蹄、猪肚、牛肉都是放用它煮。反正至少每个星期煮一次卤肉，仿佛没有坏过。 ————我也常常为此担心，但是厨师说没有事。街头有些买卤菜的，常常标榜百年老汤，老汤相对与每次的新汤，真有这么奇妙吗？本帖最后由漫步高原于 2015-10-13 09:17 编辑
[17 楼] 配套工程 [泡菜] 15-10-13 09:01 生近海居滨江发表于 2015-10-12 22:36 搞过五年陈的。停电还是咋的，坏了卤水。那是可惜，我发现喜欢这个的还都很小心，烧开、保鲜膜、冰箱一个不能少。
[16 楼] 配套工程 [泡菜] 15-10-13 08:55 shvideo 发表于 2015-10-11 11:00 成和陈还是不一样的。四能佳百第发表于 2015-10-12 18:04 我喜欢搞未成年的二位兄台，俺认错，应该是陈
[15 楼] 配套工程 [泡菜] 15-10-13 08:53 水獭发表于 2015-10-12 20:49 我们家里的成年老卤可有年头了。起卤的时候老父亲一大勺，岳父一大勺当种子。然后自己加香料。我手里都有十几年了，从源头算至少30年。日常卤完热的时候，倒进罐子，马上用保鲜膜封好。自然杀箘。放冰箱冷藏。如果十天半个月不用，可以重新加热下，用n多香料，熬了补充液。每次加一点。牛逼，颜色真好啊！
[14 楼] 生近海居滨江 [泡菜] 15-10-12 22:36 搞过五年陈的。停电还是咋的，坏了卤水。
[13 楼] 水獭 [陈年泡菜] 15-10-12 20:49 我们家里的成年老卤可有年头了。起卤的时候老父亲一大勺，岳父一大勺当种子。然后自己加香料。我手里都有十几年了，从源头算至少30年。日常卤完热的时候，倒进罐子，马上用保鲜膜封好。自然杀箘。放冰箱冷藏。如果十天半个月不用，可以重新加热下，用n多香料，熬了补充液。每次加一点。本帖最后由水獭于 2015-10-12 20:53 编辑