色影无忌

川菜最近很火，我也来说说被坛子里诟病的重庆火锅
8034 186
[38 楼] 冰疙瘩 [泡菜]
16-9-14 12:09
学习了
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[37 楼] 洋哥 [泡菜]
16-9-14 12:08
可惜现在的快节奏和快营销时代

再难找到如此精致的传统…

（已回想起重庆火锅的香味）
[36 楼] 麦田。捕手 [泡菜]
16-9-14 11:52
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
[35 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-14 11:42
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...


原创？真实，客观
[34 楼] zukamu [泡菜]
16-9-14 11:41
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...


俺外地人看得口水流一地。。。
[33 楼] 猪疯疯 [泡菜]
16-9-14 11:29
小时候在重庆吃一四一，几十年都忘不了。很怀念当年陌生人拼一桌，一人一个格子的感觉，那才是重庆火锅。
[32 楼] Diesel [陈年泡菜]
16-9-14 11:29
17年走EBC 发表于 2016-9-13 23:24
火锅有大半锅油或者说很多油，吃几十块钱的火锅能怎么做吗，价格低时必然重复使用，但店家也会稍加处理

现在是一次性锅底（或者说有一次性锅底选择），因为价格上来了-鲜毛肚都要200一斤

kiev35A 发表于 2016-9-13 22:50
火锅，就是口水油，

目赤不动 发表于 2016-9-13 22:11
这种不是单独锅底的火锅， 重庆那边路边摊 一般是一个大铁锅 里面 一个井字格格 ，一人一格的那种。


很早前， 有印象白水涮羊肉也是和别人共用一个大锅， 叫 共和锅
现在想想， 除非 用公筷和专用漏勺， 认识的不认识的洗筷子水也蛮恶心的
[31 楼] Diesel [陈年泡菜]
16-9-14 11:19
肖邦OP9no1 发表于 2016-9-14 11:05
85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式 ...
[30 楼] 肖邦OP9no1 [禁言中]
16-9-14 11:05
    85年大学毕业到重庆，公司就在民权路，背后就是八一路，最有名的一四一火锅店就在那条街上。
  每到饭点，那条街上总是人头攒动，各种吃的最吸引穷学生的就是酱面、小面……每每走到那条街上，一四一飘来的火锅香总让我盼老家厂里的业务员啥时候下重庆来，他们来了必定就请我这个大学生（当时还是很牛B的）吃一顿一四一火锅。
    一四一不知道有多少年※※，反正灶台是贴了白瓷砖的土灶，碗是全部都有缺口的土碗，菜是一个大房间堆成山的新鲜货，底料是先制好的。记得我的记录是一顿火锅吃下来最后烫豆芽下了八碗饭（菜碗不是很大，六七两总是有的），三个人一顿下来没喝酒也就二十元出头吧。打那时候天天吃火锅就是我的理想。后来八一路整改，这家店不知道怎么说没就没了。
    88年发了点小财，基本实现了天天吃火锅的理想，但吃的多了，就觉得朝天门的小火锅馆不地道，熬料的是道门口劳务市场请来的农村小工，肯定比不了国营大店的老师傅。于是开始动心想自己研究火锅。
    91年时公司在朝天门有个门点，我负责经营，当然是卖我的私货为主，卖不了多少公家的货，后来公司看着不好管，叫价一千八月租，我心惊胆颤给盘下来，绞尽脑渍花了一万八装修并备齐所有设备——重庆两江汇火锅——正式开业。！
    其实当时我最心虚的就是味道！吃是一回事，自已做并且要得到别人的认同，那可是一点底都没有啊！！！开动脑筋，找我们科长，他老公是二商局（就是管副食品酒烟）长，给我一本油印小册子，是小洞天编写的，专业啊！从各种原料的属性讲起，光是鸡蓉高汤的程序都让我头晕。。。。。光有理论不行，厚着脸皮跑他家去，反正就是要找人学，人家拿我没办法，只好安排我去小洞天学习，当时的小洞天，重庆人都知道，那是高档场所，不是一四一能比的，一般人是吃不起的，我就从来没去吃过。
    经营过程就不说了，反正周边正规点的单位都定点在我这里吃，几大银行的哥们些免费吃，天天晚上来吃，月底我去结账数字随便写。也有北上广出差人员反复来吃，稍有点文化谈得拢的都成了朋友联系了好几年。后来※※，狠狠敲了一笔收手。
    重点我想说说底料，很多朋友对重庆火锅的看法是从食客并且是外地食客的角度看，还是比较肤浅。我从经营者的角度来818可能有所帮助。
   
    其实正宗重庆火锅底料的原料很简单很固定，再多就掩盖了本来的香味有画蛇添足的意思
油——牛油，重庆火锅的灵魂，没有它就没有了厚重悠长的浓香，香飘一条街？没有牛油门都没有，清油火锅算不上重庆火锅。通常市面买到的块状，要制熟。
猪油——约占20%，没有它汤就没有顺滑感和鲜香
清油——20%左右。清油不是成都人那种直接倒进锅里的菜油！是用辣椒制成樱桃红（和前面两种一起制）的熟油，没有讨厌的生菜油味（但凡你吃到一股生菜油味的火锅，下次别去了）。
     豆辨、辣椒、生姜、大蒜，只要这四样！必须这四样！炒料过程就不说了，但只要这四样，如果加上各种香料那就是吃个卤味了，不是火锅味！至少不是正宗的重庆火锅。不要花椒？当然炒料不要它，在入汤的时候再加它，炒料加它就糊完了。
     我炒料到什么水平？当年在重庆观音桥农贸市场花五十元买原料，给我同学炒了一钵，他家吃了十多年（过程中的损耗肯定会按时补充油料、调料），最后搬家的时候处理旧冰箱忘记了拿走，他全家大哭一场（他说的，估计有夸张的成分）
    汤也简单说一下吧，豆shi(记不得那个字了)，醪zao,冰糖（必须这个，不然会干辣），最关键是牛骨原汤！有它你就成功一半了。
    接下来是菜，楼主刚才说了，土豆嫩豆腐之类不让烫进去，这是怕糊锅，一但糊锅了那股糊味除不了，基本就废了。重庆人死板，对味道不做让步，凡是用心炒的料都很爱惜，不肯让人乱烫搞坏了（重庆火锅通常都是红汤，并且是免费的，现在成都的底锅都是收费的，扔了就扔了也不可惜，随便你烫啥都无所谓，只要你掏钱就行）。坏汤的还有卤制品、海鲜、烟薰品，我是不让烫的。其实老重庆人汤火锅也就那几样，天天如此年年如此乐此不彼。我们出去吃，上桌就是：老板，一人一碗毛肚一碗鸭肠（都是屠场现送的，不用申明，绝不可能误会是发货，这里要说一点，那个所谓的袋装绿色毛肚是扯鸡巴蛋的，就是毒毛肚，要保鲜几个月必须有添加剂无忌LLM哪个不知道？忽悠谁啊？），其他的各人点，这些主菜真他妈不赚钱！有时还要亏！这也是重庆火锅做不走，要倒台的重要原因——太过注重自己的味道——不注重又不行啊，※※重庆人一要吃味道二要价格便宜———恶性循环不倒才怪。所以说重庆火锅被成都人击溃的重要原因是文化，成都的火锅吃的是装修吃的是服务，那个增值无限啊，你重庆火锅死磕味道价格，只能在死胡同里转悠。当然，在重庆的角落里，在南山的背后，老传统的正宗重庆火锅永远也不会消失，我回重庆来是会跑去吃的，并且生意爆好，清一色的重庆本地人（有外地人也是重庆人带去的）。
    再揭秘一下油碟吧，反正摆都摆了今天就摆个够。
    重庆火锅的油碟只有两种东西！香油和大蒜！盐？那个不算，自己加。
    香油作用，增香但不破坏本味，清热和降温不细说了，脑补即可。
    蒜这个真有点说不明白，但它也不破坏火锅的本味，但这里面有个问题，是蒜泥还是蒜粒？重庆传统的是泥，成都的是粒，有什么区别？泥，椿制过程中改变了分子链，各种烃、芳、环（我乱说的，理科生来解释）全部释放出来了，香啊。粒呢？成都人认为，泥椿制费工费时，并且稍放长一点时间就发黄变质变味没法用了，※※重庆人好笨啊，直接机器加工成粒多快啊。。。。然面，粒用了当没用，没一点香味！
    关于油碟我还想说，如果桌上一大堆香菜、葱花、豆腐乳、老干妈之类的，其实就是耍流氓，火锅味道不行调料充数。
     最后说一说用具，其实大多没啥差别，唯一要说的是九宫格。重庆传统老火锅是可以陌生人拼桌的，九宫格可能是为解决拼桌问题，现在大多没啥拼桌了，成都火锅基本没有几宫格（望平街有一家老夏火锅，如果要求还可以加格，赞一个），重庆也有一部分没有格子了。现在格子有啥用？太有用了，没有格子的大锅，一碗鸭肠倒进去（别跟我说一根一根汤，那不是重庆人的风格），你就脱了裤子下去捞吧，或者一手拿酒瓶一手拿漏勺捞再瞅个机会换成筷子吧，如果还点了一根烟，四样东西两只手倒来倒去真有喜感。其实一个九宫格解决全部问题，你可以从容喝酒抽烟吃菜不费力。九宫格还有一个妙用就是加快客人进菜速度，自己脑补吧
     其实最后还有个关于收油打油的过程，现在也没啥用了，不说了

码完这些字，长舒了一口气，本来早就想找个机会818火锅，今天总算逮到个机会。
[29 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-14 07:54
墙上鸟飞绝 发表于 2016-9-13 23:32
99年我刚到重庆读书的时候3拖1，4拖1还很常见，到了01年还有，不过是路边的小店了，迟点就是5拖三之类了，到了后来德庄、秦妈、君之薇出来后就没这种几拖几了，价格都上去了。不过最爽的还是杨公桥附近的长寿湖片片鱼，10块钱不含酒水任吃,还送辣子鸡，周末经常是一个宿舍睡懒觉直接睡到下午，然后去吃片片鱼，现在还在笑话一哥们一人吃了9条鱼。


你估计是重大、建院或重师的

君之薇，不知还在不在
[28 楼] 致远居士 [泡菜]
16-9-14 07:22
17年走EBC 发表于 2016-09-13 15:20
三拖一在90年代初吧，更早（改革开放之前）火锅都是在家里吃，街上没有...
外面火锅还是有的，只是少。以前市中区交通局隔壁有个叫“夜光杯”火锅馆，90年代都还在，据我老汉说他们小时候都是我爷爷带去那点打牙祭。
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[27 楼] 致远居士 [泡菜]
16-9-14 07:17
17年走EBC 发表于 2016-09-13 15:20
不用聊，去找镇三关就行了
您这个我没明白。不好意思
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[26 楼] 不见长安 [泡菜]
16-9-14 06:23
川渝有些苍蝇馆子味道真心不错。
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[25 楼] 漫步高原 [老坛泡菜]
16-9-14 03:42
火锅锅底就是反复熬才有味，
比如中午的水煮鱼，
头一遍锅底就没有剩到晚上的味道好。
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[24 楼] 让你不洗碗 [禁言中]
16-9-14 01:01
会做只能说是懂技术，要想做大还得懂经销
[23 楼] music84 [资深泡菜]
16-9-14 00:39
这样的店，敢来广州，就敢保你发达。广州人最喜欢找小街里的传统手艺食店
[22 楼] 墙上鸟飞绝 [泡菜]
16-9-13 23:32
17年走EBC 发表于 2016-09-13 15:20
三拖一在90年代初吧，更早（改革开放之前）火锅都是在家里吃，街上没有...
99年我刚到重庆读书的时候3拖1，4拖1还很常见，到了01年还有，不过是路边的小店了，迟点就是5拖三之类了，到了后来德庄、秦妈、君之薇出来后就没这种几拖几了，价格都上去了。不过最爽的还是杨公桥附近的长寿湖片片鱼，10块钱不含酒水任吃,还送辣子鸡，周末经常是一个宿舍睡懒觉直接睡到下午，然后去吃片片鱼，现在还在笑话一哥们一人吃了9条鱼。
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[21 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-13 23:24
Diesel 发表于 2016-9-13 21:41
如果锅底不是重复利用的，为什么怕把汤头弄浑？


火锅有大半锅油或者说很多油，吃几十块钱的火锅能怎么做吗，价格低时必然重复使用，但店家也会稍加处理

现在是一次性锅底（或者说有一次性锅底选择），因为价格上来了-鲜毛肚都要200一斤
[20 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-13 23:20
致远居士 发表于 2016-9-13 22:56
兄台，可否甩个地址出来。有时间我气找哈，看还在不？


不用聊，去找镇三关就行了
[19 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-13 23:20
像由芯生 发表于 2016-9-13 22:37
3拖1才晚，
真正80/90年代就是荤8素5，所以才没那么发达，然后才进化到自助餐，然后才到4拖1，之后大家各有各市场，就并存了。
不是先有3拖1后有荤8素5的。

这也是一个市场的选择和进化。很值得思考。

8/90年代荤8素5是高消费，所以经营的店不多，客也不多，反正我一个市中区的娃儿，记得都十来岁了才进过火锅店。当然啊，像我们自己屋头，妈老汉他们那一辈十几个人，随便喊一个出来马上现起一锅汤底绝对都没得问题。所以在屋头偶尔吃一顿还是有的。


三拖一在90年代初吧，更早（改革开放之前）火锅都是在家里吃，街上没有
[18 楼] 我摄我在 [资深泡菜]
16-9-13 22:58
苍蝇店，有些重庆人就好这种店的一口。
[17 楼] 致远居士 [泡菜]
16-9-13 22:56
配套工程 发表于 2016-09-13 08:53
我在重庆呆的那段时间，经常去我住的那个弄堂里的，重庆人管这个叫“巷巷（hang）儿”里面的一个火锅店吃晚饭。
说是火锅店，其实是个街边摊，...
兄台，可否甩个地址出来。有时间我气找哈，看还在不？
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[16 楼] 致远居士 [泡菜]
16-9-13 22:53
像由芯生 发表于 2016-09-13 12:19
打我记事的时候，大约是80年代开始，火锅还是很贵的，大约是荤8素5，我记得一家人难得一年出去吃一两次火锅。
后来到了90年代，开始流行自助...
80年代火锅一般称斤数。进入90年代中前期是5拖2或6拖2。90年代后期由于下岗潮那阵也都是97,98,99嘞几年开始的3拖幺。我晓得的，最早是玄坛庙附近开始的。比市中区，江北，沙坪坝要早点至少。另：您描述的嘞家店像是刘家台的胡火锅。他家到2000年左右都是称斤数的。后来不晓得了。
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[15 楼] 目赤不动 [泡菜]
16-9-13 22:51
WestGate 发表于 2016-9-13 22:46
这不是麻辣烫吗


麻辣烫是冒菜，你选好老板来操作；

串串、格格火锅都是火锅，你自己操作。

核心都是用锅底煮。
[14 楼] kiev35A [老坛泡菜]
16-9-13 22:50
Diesel 发表于 2016-9-13 21:41
如果锅底不是重复利用的，为什么怕把汤头弄浑？

火锅，就是口水油，
[13 楼] WestGate [资深泡菜]
16-9-13 22:46
目赤不动 发表于 2016-09-13 14:11
这种不是单独锅底的火锅， 重庆那边路边摊 一般是一个大铁锅 里面 一个井字格格 ，一人一格的那种。...
这不是麻辣烫吗
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[12 楼] 像由芯生 [泡菜]
16-9-13 22:37
17年走EBC 发表于 2016-9-13 22:29
8块5块，应该很晚了；以前是

三拖一


3拖1才晚，
真正80/90年代就是荤8素5，所以才没那么发达，然后才进化到自助餐，然后才到4拖1，之后大家各有各市场，就并存了。
不是先有3拖1后有荤8素5的。

这也是一个市场的选择和进化。很值得思考。

8/90年代荤8素5是高消费，所以经营的店不多，客也不多，反正我一个市中区的娃儿，记得都十来岁了才进过火锅店。当然啊，像我们自己屋头，妈老汉他们那一辈十几个人，随便喊一个出来马上现起一锅汤底绝对都没得问题。所以在屋头偶尔吃一顿还是有的。

本帖最后由 像由芯生 于 2016-9-13 22:41 编辑

[11 楼] 17年走EBC [泡菜]
16-9-13 22:29
像由芯生 发表于 2016-9-13 20:19
打我记事的时候，大约是80年代开始，火锅还是很贵的，大约是荤8素5，我记得一家人难得一年出去吃一两次火锅。
后来到了90年代，开始流行自助餐，从38一位到28一位再到28包水酒。90年代中，大家觉得自助餐也贵了，于是出现了4拖1，3拖1，荤4（3）素1，这一下子就降低了火锅消费的门槛，那时候念夜校，偶尔放学回来，也在路边叫上一个荤菜，一瓶啤酒，两个素菜，左右不过10块。但这个4拖1，3拖1的份量是很小的，所以不适合大群人的消费，然后，看似已经穷途末路的荤8素5又回来了，自助餐也回来了，大家成了互补，各占一份天地。

火锅店也有很神的，所以我觉得这贴可以歪楼聊聊这些很神的火锅店。

江北嘉陵江边上有个小店，背靠大厂，味道非常不错，以牛制品为主，也是不容许沾土豆年糕一类会浑汤的食材。
这家店有多傲呢？ 早上11点半开门，1点钟不再接客加菜，2点准休息，下午5点半开门，7点钟不再接客加菜，8点准关门。
更有甚者，背靠的大厂每年都放高温价，他们家一样跟着放。

他们家的桌子有大有小，大的8-10人一台，小的4人一台，你如果去2，3个人，对不起，大桌子搭台。 如果你说一定要小桌子，那得有4个人才行，没齐人都不要忙着坐上去。等人齐了再上，如果晚了没小台了，那也只有大 ...


8块5块，应该很晚了；以前是

三拖一
[10 楼] 目赤不动 [泡菜]
16-9-13 22:11
Diesel 发表于 2016-9-13 21:41
如果锅底不是重复利用的，为什么怕把汤头弄浑？


这种不是单独锅底的火锅， 重庆那边路边摊 一般是一个大铁锅 里面 一个井字格格 ，一人一格的那种。
[9 楼] Diesel [陈年泡菜]
16-9-13 21:41
如果锅底不是重复利用的，为什么怕把汤头弄浑？
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