新鲜花椒上市了，丶虽然喜欢花椒的人肯定不多，不喜欢甚至怕花椒的大有人在，但是花椒的香气和麻味却是我喜欢。不晓得四川重庆为什么那么多喜欢花椒麻味，直接大量入菜，麻辣成了川渝绝配，川菜味型代名词了。 本帖最后由 一味茶 于 2014-7-11 09:30 编辑

看的口水哗哗的～～
喜欢吃之前把花椒小火焙香再舂碎，麻香麻香的…
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喜欢花椒的味道。但是不喜欢嚼到的感觉。

狗屎椒的简说吧

油朗朗的，好椒

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叶子也能吃

好东西！亲戚家有花椒树，年年能吃到新鲜的。
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搞球不清花椒跟麻椒，反正都麻。

今天买的，说是汉源的第一批，尝了一颗，麻了十几分钟。

那种子挺压秤的。

丢掉，没有用。
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请教个初级问题。买的青花椒，放干以后崩开，出来了黑色的种子。应该是吃皮，还是吃种子，还是一块儿放进去做？

网上扒得：花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。 “花椒好，花椒香，花椒的味道特别长，熬鱼炖肉少不了，煎炒烹炸属它强，凡是做菜它调味，没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中国香料的“大姐大”。 花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。 川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。 ■ 用法 “先放后放，生放熟放，用面用口” 川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了”。 过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭，顾客要自己到窗口端菜。只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气，大师傅盛上一碗端给你以后，还要指着旁边钵子里的花椒面，说一声：“要是不麻，花椒自己加!” “先放后放，生放熟放，用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。 “先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。 “生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。二毛说，因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。 “面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。 ■ 选购 整粒花椒不易散味 花椒主要品种有山西产的小椒、大红袍；陕西产的小红袍、豆椒；四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。 美食家二毛认为，最好的花椒当属四川和陕西产的。以麻中带有芳香气味者最佳。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色次之。 花椒还有伏椒和秋椒之分。伏椒七八月间成熟，品质较好。秋椒九十月成熟，品质较差。 花椒研究专家贺洪康介绍，如果按照颜色来划分，花椒可分为青椒和红椒，青椒味麻，而红椒不仅麻而且香味更足。 四川人买花椒是很讲究的，爱买整粒的，一是因为磨成粉末香味容易散失，二是为了辨别质量。 ■ 品味 花椒让川菜口感更立体 吃货张元爱川菜胜于湘菜，他说差别就在于是否用花椒。 人的嘴巴，被花椒麻过的感觉是嗖嗖地凉，而被辣椒辣过之后的感觉是火烧火燎。张元觉得，有花椒的菜口感立体，仅有辣椒则过于单一。 根据张元的经验，到川菜馆吃饭，只有花椒又香又麻，让舌头上的所有味蕾都张开，去准备迎接更美味的佳肴，才说明这家饭店在使用佐料上不含糊。 在成都和重庆吃火锅，要是吃麻辣的水平不高，千万记住早点把锅里飘着的海椒和花椒用漏勺捞出来，否则越煮越麻辣。 ■ 保存 花椒油更能长久存放 石光华介绍，花椒油是为了保存。新鲜的花椒晒干后，不能久放，久放花椒会失去它的香味，麻味也会降低。趁它最好的时候，可以炼制成油，用油来保存它的香味和麻味。

这个不建议多买。毕竟是调味品啊。我家用的很厉害，一斤也要用一两年呢。建议用铁罐密封装起来放进冰箱冷冻室保鲜。

另外做川菜，最好磨碎了用。不然都浪费太大。 川菜馆的用法不可取。 本帖最后由 熊猫VS猫熊 于 2014-8-9 22:08 编辑

刚才在X宝买了一斤，包邮，说是汉源大红袍，不知真假
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这个也别迷信。汉源的固然好。
1. 这个跟产地有关。陕西，四川都有出产，味道有些差别。大红袍跟麻椒各有特色。新鲜的花椒叶子也可以用。
2.如果到批发市场按斤两称重，请注意一下成色。很容易混合一些另外品质的一道卖。质地不均匀者不能要。
3.跟新鲜程度有关。当年产的肯定好过往年的。
4. 太贵不值得。一般来说，干鲜的，成色较好的，55-70不等。

汉源的花椒还是很NX的，也爱吃花椒，汉源的花椒颗粒大，香味浓郁
一小包买回家打开后，满屋的花椒香气
但是要想买到正宗的贡椒，听说产量灰常少！

列位哥哥，制作花椒粉、咖喱粉、五香粉、肉桂粉、辣椒面请使用日常料理用电动打粉机，电动旋转刀片那种就好了，
花椒、辣椒炕酥，桂皮等大块调料请先压成小块，开机2分钟足够了。

本帖最后由 schar 于 2014-8-9 18:11 编辑

今天清理居然发现还有甘肃文县花椒
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感觉粗了，花椒皮和内层容易附着在舌头喉咙，很不舒服。还是细点好，焙干后舂又香又细又麻。 本帖最后由 一味茶 于 2014-8-9 10:45 编辑

谢谢，这就简单了

花椒面 本帖最后由 东宫烙大饼西宫卷大葱 于 2014-8-9 08:22 编辑

花椒胡椒都用过，不是很细，还不错。 本帖最后由 东宫烙大饼西宫卷大葱 于 2014-8-9 08:18 编辑

为啥叫狗椒？ 好奇这个名字

感谢指点！
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麻味长，椒香正， 无苦。总之麻的舒服为好。

椒麻鸡  以前 上海梅陇镇酒家也算当家菜了 但是用粉皮打底的 吃起来时拌一拌

花椒放一颗在嘴里嚼嚼 越麻越好?

20年前是4～5块一斤，这玩意也涨1～20倍

实际磨过吗，不知空壳好不好磨