中午做的  麻婆豆腐 麻的舒服（第一次发现豆腐被垄断了，涨了5毛）

本帖最后由 一味茶 于 2014-7-19 14:10 编辑

新鲜花椒上市后最爱做的一道菜   椒麻鸡

我们那儿喜欢把花椒叶添加在黄豆酱里，地锅鸡里。
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花椒是否有轻微毒性？长年累月持续食用花椒以及其他类似的调味品，对人是否会有什么影响？我感觉四川人都很有个性，”怪人“比较多，当然才子佳人同样也多。相对而言，江浙沪一带人的个性就和缓一些，饮食对人的性格和人格的塑造应该是有影响的。

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F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
热爱四川菜的人早就熟知以四川花椒调味的美食让人感受的那种超级令人震颤的刺痛，就像肢体睡着之后又醒过来一样。

现在，由一队研究人员进行的新研究找出了这种感受背后的科学原理。

这项题为“食物共振”(Food Vibrations)的研究本周早些时候在《英国皇家学会学报B》上发表，研究发现，嘴唇感受到的刺激感类似于50赫兹的振动──与电子在大多数欧洲和亚洲电网上振动的频率一样。

伦敦大学学院认知神经科学学院(University College London at University College London)的一队研究人员找到了28位愿意在嘴唇上尝试一种四川花椒溶液的受试者，从而发现了上述数字。参与者被要求比较嘴唇上的刺痛感与手指上的一个震动装置。大多数参与者都选择了每秒50次震动的频率。

同样地，当参与者嘴唇上被放置频率为每秒50次的机械震动装置时，他们说感觉与四川花椒带来的刺痛感一样。

研究作者之一哈格德(Patrick Haggard)说，显然，吃四川花椒时会产生一种震颤感。但我们此前实际上并没有关于这种体验的全面描述。这篇论文就是关于这个的。

研究人员还发现，他们将机械震动装置长时间放在受试者的嘴唇上，让感知神经过于“疲劳”，然后涂上花椒溶液，此时受试者认为花椒没那么辣，或是刺痛感没那么强──这证明四川花椒会激活通常感知触觉的神经元。

哈格德说，这完美地展示了一种激活神经系统的不寻常方式。被激活的那些神经元通常是让我们知道有轻轻触碰，但这并不是轻轻触碰──它是由化学物质激活的，但大脑感知到的仿佛是种震颤。

此前的研究已经证明，一种名为羟基甲位山椒醇的化合物是花椒令人产生震颤感的主要原因。

该研究不仅仅是烹饪好奇心方面的试验：研究结果可能会影响有关味觉和触觉关系的进一步研究，甚至有可能影响慢性疼痛等症状的治疗，因为慢性疼痛患者常常报告说有类似的刺痛感，医学上称之为感觉异常。

研究还表明，四川花椒能模拟触觉可能是它能提升风味的关键，这意味着科学证实了四川大厨们数千年来都已经深知的事实。

哈格德说，显然，四川美食的秘密之一就是将花椒与辣椒和其他不同风味混合，产生非常奇异的组合。这在科学上很有意思。

Brittany Hite
我有件事必须坦白：近10年来，我一直在冰箱里藏着违禁品。它就是花椒，一种明亮、朴实的亚洲香料，入口辛麻。花椒生长于亚洲温带地区，是灌木或乔木花椒树的果实。由于担心这种植物会导致柑橘溃疡病蔓延，美国在1968年曾颁布过花椒的进口禁令。

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal
花椒
花椒常与辣椒一起使用，烹制口味麻辣的菜肴。这种调料在我看来非常独特，引发过我的无限好奇。（虽然中文名字中都有一个“椒”，但这种红褐色的芸香科植物与黑胡椒并无关系。）不论是中国菜中使用的花椒，还是日本料理中使用的柔和些的山椒，其浓烈辛辣的香味都是明白无误的。

我在1996年弄到些花椒，当时因为不知道什么时候才能再弄到一些，所以我明智地把它们加盐烘焙，做成了花椒粉，在吃炸鸡时当蘸料享用。当然，我最喜欢的做法还是把它们撒在麻婆豆腐上。麻婆豆腐是一道经典川菜，由嫩豆腐、肉糜和浓汤般稠滑的酱料组成。当美国在2005年取消对花椒的禁令时，我高兴极了。

数年后，为了研究“亚洲豆腐”菜谱，我前往中国四川省的省会城市成都。在那里，每到一处市场，都可以看到花椒的身影，而且常与做麻辣菜必备的另一种原料──辣椒并排摆放。当时正值闷热的九月，以咸冬菜、丰裕的花椒和辣椒油等为佐料的四川特色小吃担担面，令我无时无刻不意识到空气中的闷热和潮湿。

在那里，我拜访的一户人家招待我的几乎每道菜里都用了花椒。作为一盘炒菜的最后一道工序，他们像用黑胡椒或者白胡椒一样，把花椒粉撒了上去。这户人家做的麻婆豆腐，佐料全是花椒。我品尝后的感觉是，麻味有余、辣味不足，这个反面案例凸显出正确掌握花椒和辣椒搭配比例的重要性。在他们的一个厨房抽屉里，有一罐油浸花椒粉──这真是个好主意，因为油能够吸收花椒的植物精髓，使之随时可被取用。这户人家会把这种油浸花椒粉做出的酱料当成佐料，搭配在各种凉拌菜和酱汁中。

其他很多时候，花椒的作用则没有如此明显。我在一家餐厅点了他们的招牌鸭，里面用了多种香辣佐料，花椒的一丝橘香和辛麻隐藏其中，几乎难以察觉。当地产的一种糖果似乎也含有花椒成分。受此鼓舞，我尝试了无数种使用花椒的新方法──尤其是像现在这种好时候，因为现在在美国可以很容易买到花椒了，除了※※市场，还可以在kalustyans.com等网站进行网购。甚至在全食超市(Whole Foods)，我都看到过花椒。总之，与以前我不得不私藏花椒的岁月相比，现在简直太方便了。

啊啊
汉源花椒

p
这是科学的态度

谈到花椒，就不可避免谈到辣椒和其他食物给人体器官带来的各种感受。

到底是触觉、痛觉，还是味觉？

华尔街最近被墙了。如果能翻墙的话：

四川花椒怎样麻倒你？
http://cn.wsj.com/gb/20131211/lux073501.asp

辣极思蜀：花椒的极致诱惑
http://cn.wsj.com/gb/20130401/lux073456.asp

给个预览，

新鲜的花椒叶子用来煮鱼或牛羊杂、猪大肠，那个美味……啧啧，没法形容了！

我们云贵川一日离不开辣椒和花椒，但耐受度还是有区别的，我个人不太耐辣，但是花椒可以拼一下！

俺喜欢 “大红袍”，能让你的嘴唇跳舞。

这玩意很贵很值钱

我看成你塞了一大包女士内衣回家了呢

花椒叶子用来烙饼，新鲜地、晾干地都非常好。

单位线路经过某大学女生宿舍区，一次我去看工程进度，宿舍楼后面是一大片花椒林，花椒树上和地下都是掉落的女式内衣，我偷偷的塞满一大包----花椒，回家了。
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我倒没有发现哪种是麻到受不了的。花椒不同产区有些差别。花椒叶子也可以当调味品。

是整个云贵川而不只是四川重庆

另，求华尔街文章的链接

花椒是非常好的调料，不是刺激人的味觉，而是触觉。华尔街以前有篇文章专门谈这个

在重庆，绿绿地花椒和枝叶做花椒鸡泉水鸡最香啦，不会狠麻狠麻。

湿气重地方，大概会重用花椒这种燥的食物。“麻”－－这种感觉是会上瘾滴。吃吃“老麻抄手”挑战一下。

再来点藤椒
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麻到嘴唇哆嗦，花椒油就是用来凉拌菜的，用的少就清淡

麻到舌根了。

夏天，我喜欢清淡的。

溅花椒油
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新鲜花椒上市了，丶虽然喜欢花椒的人肯定不多，不喜欢甚至怕花椒的大有人在，但是花椒的香气和麻味却是我喜欢。不晓得四川重庆为什么那么多喜欢花椒麻味，直接大量入菜，麻辣成了川渝绝配，川菜味型代名词了。 本帖最后由 一味茶 于 2014-7-11 09:30 编辑