这下准备开始烧做馒头了
3764
136
|
[1 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-7-28 15:29
馒头是中式蒸制面食的基础，把馒头做好了，做※※、花卷、发糕之类就变得容易了。
馒头虽然没有馅，不过，要想把馒头做得形状挺拔，色泽乳白，表皮光滑，组织细腻，入口香，回味甜，还真不容易。 我买了一本书：《馒头生产技术》，开始烧做馒头了。 小勺是控盐勺，一勺两克，很好用。  |
|
[137 楼] 大肚佛
[泡菜]
15-1-27 11:03
语溪老农 发表于 2014-8-2 12:46 我做的馒头跟你这个差不多，感觉发过了，有酸味 |
|
[136 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-11 08:38
kevinlome 发表于 2014-10-10 22:26 面粉确实很重要。 不过馒头还好，在各种面食中对面粉的要求算是比较低的了。 面粉和人一样，性格各异，我每换一次面粉都要和它磨合一阵子。 |
|
[135 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-11 08:34
林听 发表于 2014-10-10 20:37 我以前仔细看过一些超市里卖的泡打粉的成分表，成分各不相同，不过不少泡打粉中都有铝的成分，于是就算了。 |
|
[134 楼] kevinlome
[泡菜]
14-10-10 22:26
面粉很重要啊
|
|
[133 楼] 林听
[泡菜]
14-10-10 20:37
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-9-21 00:19 呵呵，俺家用泡打粉发的馒头，感觉有当年食堂的味道。 用安琪酵母，做的不够筋道——经常发的太过。 |
|
[132 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-10 18:40
壹熊 发表于 2014-10-10 11:53 我就是准备用传统方法发酵，就算是现代馒头企业也认为传统发酵剂是产生馒头的“馍味”的主要因素，他们采用现代的酵母发酵剂只是因为整个各个环节的参数更加可控。 至于揉面，手工也能揉面，效果不会比压面机压得差（当然也不会比压面机好多少），主要的缺点就是累啊。 我是把揉面当作锻炼前臂和手掌力量的健身运动，呵呵。 |
|
[131 楼] 壹熊
[泡菜]
14-10-10 11:53
做馒头还要用试纸，真涨姿势了。现在用酵母发面，根本就不需要用碱了，做出来一样好吃。我从小吃用碱的馒头长大的，现在吃不用碱的觉得更好吃点。其实家里做馒头和外面做相比，最关键的区别是外面很多用压面机压了的，面发好以后，用压面机压几次，面筋经过整形，做出来的馒头气孔细腻均匀，口感更佳。
|
|
[130 楼] 四能佳百第
[注销用户]
14-10-10 11:15
用户已注销，历史内容不予显示
|
|
[129 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-9 08:27
益益周 发表于 2014-10-8 19:31 揉面揉得好，确实能改善馒头的筋力、内部组织、外观。 不过，如果想让馒头“入口香回味甜”，最主要的工艺环节还是发酵。 |
|
[128 楼] 益益周
[泡菜]
14-10-8 19:31
馒头，关键在揉面。多揉才好吃。
本帖由安卓客户端发布 |
|
[127 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-8 14:23
腿伤了接近一个月，没了心情，馒头也停了。
国庆期间，找回了一点心情，连续做了6天馒头，一天3个，一共18个。 天气有点冷了，我每天早晨8点钟活好面团，放到晚上8点钟才发得差不多，闻起来丝毫不发酸，不用加碱了。 这种金龙鱼的多用途麦芯粉的面筋比较柔软，延展性也很好，我按照0.43的比例加水，揉的时候不费劲，最后揉成的馒头坯面团表面细腻致密。 面筋柔软虽然加工容易，不过也有一个缺点，就是馒头坯在醒发过程中容易扁塌，因此，在揉圆之后，还要对馒头坯进行搓高，我放进蒸锅里醒发的馒头坯的高度要比底部直径大一倍。 蒸出来的馒头不错。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-10-8 14:25 编辑 |
|
[126 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-10-8 14:13
kn77 发表于 2014-10-8 14:02 这看着还行。 |
|
[125 楼] kn77
[泡菜]
14-10-8 14:02
买了个馒头机，现在几乎天天做一个，图中缺的那个是没忍住掰下来吃掉的。
本帖最后由 kn77 于 2014-10-8 14:09 编辑  |
|
[124 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-21 00:19
愚以为 发表于 2014-9-20 21:23 如果对馒头的要求不高，确实可以像你说的那么做。 不过，那也正是馒头缺少传统的“馍味”的原因。 如果要对你详细解释，那么敲字太多，就罢了。 |
|
[123 楼] 愚以为
[泡菜]
14-9-20 21:23
按照面包的方法和配方两次发酵蒸熟就是，放个毛碱
本帖由安卓客户端发布 |
|
[122 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-20 21:19
昨天见到超市里的面粉特价，买了一袋，袋子上有这个做馒头的办法，算是一次发酵法或者零次发酵法。
 |
|
[121 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-6 17:58
myh 发表于 2014-9-6 14:45 戗面馒头好做，你可以自己试一下。 水相对少放一些，让面团硬一些。 先用70%左右的面粉加上几乎全部的水、酵母（或者老面）去发面，等发好之后，把发酵面团撕开，把另外30%左右的干面粉揉进去，揉匀了，揉光了，分成剂子，再揉成馒头坯，醒发，蒸熟即可。 |
|
[120 楼] myh
[禁言中]
14-9-6 14:45
山东的戗面馒头好吃，劲道！
|
|
[119 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-6 10:51
river613 发表于 2014-8-26 16:44 面是主材，当然要好。 不过，对馒头这种发酵面食来说，发酵还是最关键的。 |
|
[118 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-6 10:43
两次买的精密PH试纸，每捆都是5本，每本100张，省点用，每张可以测3-4次。
 |
|
[117 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-9-5 22:44
今天把5.4-7.0的精密PH试纸买回来了。
等我的腿好了，再有了心情，就卷土重来做馒头。 |
|
[116 楼] river613
[泡菜]
14-8-26 16:44
关键要面好，好面蒸出来一股麦香，闻了食欲大振，可惜现在面粉中添加剂太多
本帖由安卓客户端发布 |
|
[115 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-26 16:41
膝盖伤了，不能去超市了。
今天下单从网上买来了一袋面粉，明天能送到。 后天又可以开始捣鼓馒头了。 这次的面粉比较好一些，29.9元/5Kg，比原来的贵了不少。 |
|
[114 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-23 21:26
实践真是认识和需求的源泉。
现在琢磨的东西如下： 1、大曲，用来做酵子。本来有一条路似乎可以通到茅台酒厂，从那里得到酱香型的大曲，今天发现路不通了，被人教训了一顿，说是人情不能这么用。 2、面粉，馒头不需要高档的面粉，不过，面粉的分类除了价钱上的档次，还更应该体现用途的不同，超市里货架上对面粉用途的区分还很粗糙，这还是在近几年玩烘焙的人多起来之后才产生的。 3、和面，正在琢磨厨师机。 4、揉面，正在琢磨压面机。 5、发酵，正在琢磨发酵箱。 6、加碱，正在琢磨能分辨0.1克或者0.01克的电子秤。另外，还要抽空去买一下5.4-7.0的PH试纸。 7、搓圆搓高，手法还要学习，网络上有视频，看不太清楚。 8、气蒸，这个还算是比较容易，不过想试一下上蒸下烤。传统的农村的大锅柴灶是有这种熟制办法，类似贴饼子的做法。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-23 21:27 编辑 |
|
[113 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-22 20:55
schar 发表于 2014-8-22 20:28 我用的面粉还真是要改善一些了。 我上次买的是超市里促销的古船富强粉，5Kg，15.9元，下次至少要买25-30元/5Kg左右的了。 馒头倒也没有必要用太好的面粉，普通等级的中筋粉就可以了。 |
|
[112 楼] schar
[老坛泡菜]
14-8-22 20:28
蒸馒头的面粉发酵不难弄，其实好面粉很重要，接下来就快就开始要烧面粉了。。
 |
|
[111 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-22 17:00
实践还真是一个N维的发散的网络。
最近一次次地试验发酵，随着发酵程度的变化和产气的变化，面筋也随着发生变化了。 揉面的手法、力道、时间，也要随之变化了。 我没有变化，最后成型的馒头坯比以前还更难看了，现在开始体会到厨师说的“保护面筋”的重要性了。 不过，馒头确实更松软、更好吃、更耐老化了。 |
|
[110 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-21 11:09
这袋面粉总算快做完了。
下一袋换一种好点的面粉，虽说馒头对面粉的要求不高，不过好点的面粉对改善馒头风味的帮助也挺大的。 面包在这方面就挺操蛋的，如果真想做好吐司面包，那就非得要高筋粉不可。 另外，最近几天发酵有点过头，风味虽然有所改善，可是面筋在发酵过程中溶断较多，揉来揉去还是搞得馒头表面不光滑细腻，还得继续在面筋和发酵之间找平衡。 实践是一个N维空间的发散的网络，一旦从一个节点移到另一个节点，那就不可能只是平移了一步，还会面对很多新的问题。 这不，我现在就在考虑搞一个发酵箱，让发酵工艺的数据能稳定。 同时，居然也在网上看揉面的厨师机了。 打住，还是回到双手上来吧。 |
|
[109 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-19 15:02
林听 发表于 2014-8-19 14:56 这类东西要去当地的化工用品、化学试剂、医疗器械商店找。 当然也可以去万能的淘宝上买，这类东西假货还是比较少见的。 PH试纸有广泛和精密两类，广泛的测量范围是1-14，精密的测量范围有不同的段，我买的是6.4-8.0，其实不合适，我现在要抽空再去找5.4-7.0的PH试纸。 如果还要精密一些，那就用PH计了。 |
