这下准备开始烧做馒头了
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[108 楼] 林听
[泡菜]
14-8-19 14:56
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-17 09:00 哪里买啊？我也迫切需要PH试纸、量杯、烧杯等等化学课上用的东西。 |
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[107 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-19 14:52
这两天在试验那些在淘宝上卖酵子的人介绍的传统发酵法。
其实书上也有涉及，就是多次面团发酵。 第一次发酵，150g水+1.5g酵母和甜酒曲的混合物+5g白糖+100g面粉，3h； 第二次发酵，+80g面粉，3h； 第三次发酵，+70g面粉，3h； 第四次发酵，+100g面粉，0.5~1h。 前三次算是面团发酵，第四次是醒发。 馒头的入口香、回味甜、柔软带韧问题得到比较明显的改善，只是不知道是不是走偏了，风格有点像酒曲发酵的馒头了。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-19 14:52 编辑 |
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[106 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-18 15:03
最近学习做馒头的体会：
关键点还是两个：一是发酵，二是面筋。 发酵与馒头的口味密切相关，面筋与馒头的口感密切相关。 两者相比起来…… 面筋相对容易一些，用正确的手法多揉，让面筋充分扩展。 发酵简直是一门艺术，就像是酿酒一样。 馒头的面团发酵，确实也接近于酿酒，传统作坊的馒头用的是老面肥发酵，老面肥的根源来自于酵子，酵子的制作中，除了酵母菌，最重要的是大曲、小曲，前者提香，后者增甜。 |
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[105 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-17 17:51
今天试了一下直接在面团上测试PH值，把面团揉匀，在上面按一个坑，倒一点纯净水进去，用手指按着搅几下，再用PH试纸一试就好了，那一坑的水，用纸巾吸走就行了。
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[104 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-17 09:00
这一次去买PH试纸，才发现PH试纸居然这么便宜，我买的还是精密PH试纸，一张才3分钱。
如果要物尽其用，每次使用的成本还能变成1分钱。 我中学的化学老师就是这么办的，她用剪刀把每张PH试纸剪成3、4个细条，这样使用成本就变成原来的1/3、1/4了。 哈哈！ |
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[103 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-16 22:12
不过，这么一来，我的6.4-8.0的PH试纸似乎又白买了。
我还要再去想办法找到买到5.4-7.0的PH试纸。 想着这么一招就能在加碱上打平馒头老师傅，好爽！ |
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[102 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-16 22:08
世界上的事就怕认真二字。
我在前面说过，我从书上看到的一种方法：揪一小团面，加10倍水搅开，再用精密PH试纸测定PH值，位于6.4-6.7之间即可，6.5最好。 这个办法我试了几天，操作起来还是有点麻烦。 这不，我经过一番搜索，又从网上找到了一种好办法，虽然这是网上找到的，可这是食品科学杂志上的文章，可信度很高。 如图所示，这下不用那么麻烦了，只要在面团表面滴上一滴纯净水，润湿后，再用精密PH试纸直接测这一滴水，就可以知道面团加碱是否达到最合适的状态，只是这个数值变成了6.2，无所谓，最后一步是主观测定的，我只要知道办法就行了。 哈哈！ 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-16 22:10 编辑  |
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[101 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-15 18:52
swmw 发表于 2014-8-15 12:04 这个我多观察一下，先用PH试纸把面团的酸度状态照准，然后再观察加碱准确的面团是个什么样的，我正好买了500张精密PH试纸，慢慢用吧。 |
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[100 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-15 18:49
今天试了一番，还是从早晨发酵到傍晚。
1、140g水+1.5g酵母和甜酒曲1:1的混合物+100g面粉，4h。 2、+100g面粉，4h。 3、+150g面粉+0.5g碱+10g水，揉匀，PH试纸测试，大约6.4-6.7之间。 现在正在醒发着呢。 |
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[99 楼] swmw
[泡菜]
14-8-15 12:04
用眼看酸碱度，面团上笼前用刀切开，看切面形成的气孔洞大小：
碱重一块板，碱轻蜂窝眼，不轻不重芝麻点。 |
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[98 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-15 11:11
鱼翅马甲 发表于 2014-8-15 10:54 我觉得更像是发糕。 |
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[97 楼] 鱼翅马甲
[泡菜]
14-8-15 10:54
我这个算馒头不
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[96 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-15 10:49
林听 发表于 2014-8-14 22:23 我刚才特意去网络查看了一下开花馒头的做法，好像也不难。 等我把基础的馒头做好了，可以做一下开花的。 我小时候经常吃开花馒头，我妈说有一次买一饭盒的开花馒头，一共是4个还是5个，让我先带回家，我带着去玩了，蹲在大树下，一边玩一边吃，被我一个人吃得只剩下1个尖，我们那儿的开花馒头一个有4个尖。 那时可能只有5岁吧，在上幼儿园，我反正不记得这件事了。 那时候幼儿园门都不关，我经常逃学，上幼儿园也不用家长送，第一天去幼儿园就是我家隔壁的小孩带着我去的。 |
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[95 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-15 07:34
林听 发表于 2014-8-14 22:23 开花的卖相确实很好，我还是先打好基础，再做花色的。 |
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[94 楼] 林听
[泡菜]
14-8-14 22:23
都木有开花哦。。开花的卖相很好啊
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[93 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-14 15:07
我发现了一个好地方，某宝上那些卖酵子的卖家们，为了卖好他们的酵子，往往都很详细地把传统馒头的做法讲述一遍。
有一家说要多次发酵，发酵次数越多，馒头越好吃。 我昨天又做了一次，采用两次面团发酵+一次醒发，效果确实更好一些。 早晨起来，在150g的水中溶解大约1.5g的安琪酵母和安琪甜酒曲的混合物，然后加入100g的面粉，搅成稀面糊，发酵至中午，再加入100g的面粉，搅拌均匀成为非常粘稠的面糊，接着发酵到傍晚，最后加入150g的面粉，少量的碱水，揉成主面团，再分成剂子，再揉成馒头坯，醒发，蒸制，馒头变得明显更加香甜了。 |
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[92 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-14 14:21
精密PH试纸买回来了。
测量范围不太合适，6.4-8.0，只有这个范围的才有货，世事难以十全十美，凑合着用吧。 5包，每包100张，共计500张，15元，一张3分钱。 500张啊，可能能用十年吧。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-14 14:23 编辑  |
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[91 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-12 17:58
ygqiang 发表于 2014-8-12 15:43 我的馒头的内部还不太行，气孔还算是比较细腻了，不过整体不够大，不够暄软，嚼起来咬劲是还不错，不过感觉有点渣，另外就是不起层。 气孔比较细腻，那是因为我很出力去揉面，把里面的大气孔的气给排得比较干净，面筋网络也拉得比较细。 整体不够大不够暄软，我想可能是因为我发酵的时间比较长，面团闻起来有酸味，我又没有用碱中和酸，馒头加碱正确之后，会比较暄软，比较大。当然，醒发的程度也可能有问题，我准备逐一试一下。 嚼起来咬劲比较大，那也应该是我揉面比较彻底，面筋发展得比较好。不过，我妈说这种北方风格的馒头太硬了，她喜欢软一些的，像是面包那样的。 不起层的原因，我是知道的，因为我在成型的时候，并没有用扑面，起层的关键是一层酵面一层扑面地揉进去。等我把别的都做好了再来管不起层。 我怀疑馒头嚼起来有点渣，可能与我戗面的方式有关，也可能与用水的多少有关，这方面我还是准备试一下。 皮是做得还可以了，起泡、坑坑洼洼、色斑、烫斑之类的东西是没有，不过皮有点偏厚，我希望皮薄一些，可能是与醒发时的湿度有点关系，我准备加大醒发湿度试一下。 等我再做好一些，再上图。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-12 18:00 编辑 |
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[90 楼] ygqiang
[禁言中]
14-8-12 15:43
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-10 12:16 你这馒头 外观很不错了 掰开2半 拍个照片看看？谢谢 |
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[89 楼] 虹桥梧桐
[资深泡菜]
14-8-12 15:03
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-10 12:16 有流口水的感觉了 |
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[88 楼] xianglr
[泡菜]
14-8-12 14:59
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-12 10:46 觉得做馒头的确是手艺活,似乎不是每个人都干得好的,兴趣天赋很重要.有空学着做做看.感觉按教材依样画葫芦做出来的和自己摸索积累经验获得成功的喜悦和成就感完全不同.没有一点专研精神,看来白馒头也是嚼不出好味道的. 本帖最后由 xianglr 于 2014-8-12 15:00 编辑 |
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[87 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-12 10:46
xianglr 发表于 2014-8-12 10:29 其实，别人的研发结果早就有了，我现在是在因陋就简地打折扣地模仿学习。 本来要想做一个酵子，不过找不到好的大曲，暂时搁置下来。 我认识一个人，她和贵州省委的一个人是好朋友，那个贵州省委的人因为工作关系，与茅台酒厂的前老总老季很熟，我想看看能不能从这条路搞到茅台酒厂用于酿酒的酱香型大曲。 大曲用在酵子中的主要作用是提香，据说，对提升馒头的“入口香”有极大作用。 甜酒曲对提升馒头的“回味甜”效果比较明显。 |
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[86 楼] xianglr
[泡菜]
14-8-12 10:29
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-12 09:28 佩服  等待研发成果。 |
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[85 楼] Bohnenkaffee
[陈年泡菜]
14-8-12 09:35
luyedi0603 发表于 2014-08-10 10:59  本帖由 Sony 客户端发布 |
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[84 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-12 09:28
今天试一下用一半的酵母，一半的甜酒曲来发酵。
这次用的是面糊发酵法，先用大约全部的水，加入酵母和甜酒曲的混合物，溶解之后，加入总量1/4的面粉，调成稀面糊，让它缓慢发酵成肥浆。 另外，我把20克的纯碱溶解于400ml纯净水中，灌入空的500ml可乐瓶，放在冰箱中，以后用起来就方便了。这个比例是考虑过的，我查过纯碱在水中的溶解度，在0度时，100克水能溶解7克多的纯碱，为了计算方便，我在100克水中溶解了5克的纯碱。 我只要用我的一次性10ml注射器吸取一些碱水，就可以用了，正好注射器上有刻度，我很清楚加了多少碱。 如果要用0.5克的碱，我只要吸取10ml的碱水就行了，用带针头的注射器分次把碱水均匀地“滋”在面团中，再揉，比较容易做到均匀分布。 本帖最后由 花落柴门掩夕晖 于 2014-8-12 09:31 编辑 |
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[83 楼] maphis
[泡菜]
14-8-10 12:47
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-10 12:16 这个色泽还不错了，比我用水做的强多了。当然我用牛奶做的要更白些 |
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[82 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-10 12:16
maphis 发表于 2014-8-10 12:03 我做的馒头就是这个样子了。 不知道你的显示器看上去这个馒头是什么颜色，我垂直地看我的笔记本的液晶显示器，差不多就是实物的颜色。  |
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[81 楼] maphis
[泡菜]
14-8-10 12:03
花落柴门掩夕晖 发表于 2014-8-10 11:57 自己做，乐在其中。我也是从做面包开始，做※※才有了明显的进步，以前都是死面※※。 |
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[80 楼] 花落柴门掩夕晖
[禁言中]
14-8-10 11:57
一肩明月 发表于 2014-8-10 11:40 想做馒头不复杂，想做好馒头就比较复杂了。 我妈也是说我琢磨这些玩意儿干啥，有空多烧一下挣钱，去买做馒头的老师傅做的好吃的馒头吃。 |
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[79 楼] 一肩明月
[泡菜]
14-8-10 11:40
做馒头哪有那么复杂，现在超市里卖的酵母粉，掺进面粉里发酵几小时，揉好成型开水装锅蒸20分钟就成了。无须用碱，想要好吃，多揉一会儿就是。
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