2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。

为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。

说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。

后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。

时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。

话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。因为士兵缺铁会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。

用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。

1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。

生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。

2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。

熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。

自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。

法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，使用寿命也短。况且搪瓷也有点不放心。

大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。

淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。

现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。

我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。

欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！

2/5/2019 OC

几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。

3/24/2020  更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020  增加传代说明。

目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；13）法式面包夹肉丸子：2035 楼；14）老饭骨徐老师版西红柿炒鸡蛋：2076 楼；15）蒜香煎鸡大腿肉：2111 楼；16）老饭骨之坩埚菜花：2168 楼；
10/8/2023 OC
第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
11/28/23 OC

我的另外一个帖子和厨房有关的：
《聊聊厨刀之：锋利》
fruitbear 编辑于 2025-11-29 08:19

底面：

Wagner 炊具公司于 1969 年被 GHC 收购，Wagner 1891 系列产品是 1987 年上市的。所以大概这个锅有 38 岁了：

当年卖 9.99 美刀。我今天 20 美刀买的，还是很值：

几十年前的机加工表面，保存到现在还没锈蚀，南加州的天气真的是好：

全新的没用过。全是原包装。
我想要的就是两个，机加工过的内表，和玻璃盖子：fruitbear 编辑于 2025-12-03 12:31

前几天碰到全新的机加工过的 Wagner 1981 铸铁荷兰锅。白菜价买下。今天到货。
先贴张包装盒，有年代感：

国内的产品玩的很花哨，我个人不在国内生活，所以没有亲身体验。但就最基本的常识来说说我的看法：
1）电饭煲内胆最主要的功能就是导热好，才能把饭煮熟。所以材料上应该是导热好的金属最好，而且单层就够。所以，那些多层材质完全没必要，都可以说是智商税。
2）材料上说，陶瓷的导热性能肯定没有金属好，但均匀度更高。所以费火是肯定的，但煮出来的米饭生熟度更均匀。就跟用砂锅煮米饭一回事。看个人喜好。纯陶瓷内胆没问题。
3）陶瓷如果是纯的，就应该跟我们的盘子和碗一样的材料。如果要达到不粘，那就一定有氟化物参入或者涂布，那就不健康。有氟化物的嫌疑最好就不要用了。
4）所以，没有氟化物涂层的纯金属内胆的目前看只有不锈钢。加上纯陶瓷内胆（注意有不粘特性的就不纯），甚至陶土内胆都可以放心使用。区别在于是不是费火而已。
5）珐琅在健康上没问题，但因为要有金属做基材，所以使用寿命堪忧。相比之下。还是单层纯不锈钢内胆更好。
你摘的商家广告中说陶瓷油不粘层，应该就是氟化物涂层，还是别碰了。
fruitbear 编辑于 2025-12-02 03:27

一

国产大部分都在介绍这种内胆，看起来很高大上，很健康。但这些跟3m的体佛龙一样是不是也是一种涂层来的？

楼主，现在市面上的电饭煲内胆用的陶瓷层是个什么玩意？我看介绍很牛逼的样子，但是看大部分日本品牌的内胆还是黑色的特佛龙涂层，不知国内一众的品牌的陶瓷内胆靠谱不？是不是也是涂层来的？

前几天网上照老饭骨的坩埚菜花做了一次，二伯版本的。家人都说好吃。这里贴出来备忘。
1）备料：
A. 葱白、青蒜切大段，大蒜五六瓣拍软切大块，适量小米辣椒切小圈。五花肉切薄片。
B. 花菜（中式的耶花菜最好）洗净切好后沥干水分，撒上食盐少许，这样油炸后脆和不散不崩
C. 制作调味汁，酱油和蒸鱼豉油一比一
2）烹制：
A. 花菜过油断生：锅中宽油，热油至六成，花菜下锅炸脆后快速捞出
B. 炒制：锅放少许油，炒五花肉片，先放蒜末翻炒出香味，再加入辣椒葱段煸炒出香
C. 倒入炸好的花菜和调味汁，上下翻炒，最后加入青蒜简单翻炒几下，出锅！

此菜最重要的是菜花过油，而不是通常的水煮。油炸的香脆。水煮的就面塔了。
我放了比较少的五花肉，加进了些香肠。这个灵活应用，家里有什么就用什么，味道会有区别，但过油的耶花菜口感不会变化，这是关键。
另外家里也没有青蒜，也没有蒸鱼豉油，所以这俩都缺场。不过最终成品也很可口。
视频中提到如果不想过油，家里可以干煸菜花。以后有机会试一试。fruitbear 编辑于 2025-11-29 08:18

是的，家用的话，铸铁锅烹饪成功率高很多。
马勺爆炒是绝对的好。但对火候控制要求高很多。
哈哈，各有各的好。所以，两种铁锅都得有。
fruitbear 编辑于 2025-10-25 04:09

嗯，家用还是铸铁锅好用，油膜形成了很带劲儿，熟铁锅薄了一些，火候不好掌握。

铁锅嘛，越用越黑，越用越好用。

这小锅用的，漂亮

第一次用完了烧锅后就更黑了：

第一次用这口锅，煎个薄牛扒，韩国店买的，比较薄。不能向西式的煎牛扒那样做。这个就两边煎一次就好，厚度好像就半寸吧。可以事先腌好。我提前 30 分钟涂盐：

自己花了心血，所以才更喜欢用这锅，也能用好。
fruitbear 编辑于 2025-10-20 22:53

我可真没有这么好的耐心，真是磨性子，哈哈。

配套的有一个玻璃盖子和钢丝刷。
与整个锅的设计和做工相比，盖子却是个低档货，不需多说。
钢丝刷倒真的是一根钢丝编织而成的，一丝不苟，这个赞。
最后说一说和另外一只乌克兰 11 寸高帮铸铁锅相比的感觉。另外一只的铸造工艺自动化程度更高一些，铸造质量更均匀更好。这只锅手工感觉更多，应该是更传统的作坊生产。但设计上更好。总之这俩锅各有千秋。当然都能很好胜任烹饪需求。其实锅本身是工具而已，只要正确掌握其特点，扬长避短，任何一只锅都能做出可口的饭菜。只不过我是个器材控，所以就经常说：工欲善其事必先利其器！无他，个人喜好而已！！！  但是，让我做菜，锅内表面平滑是必须的！
再啰嗦两句。我喜欢这俩乌克兰铸铁锅的原因：
1）高帮，油外溅出来的少，厨房干净
2）11 寸口径刚好做煎各种肉扒比较好，不小，也不太大。如果更小尺寸也没这么高帮的选择。也能烹饪蔬菜。如果只能选一口锅，那就只能选这个口径。1-4 人的烹饪都行。fruitbear 编辑于 2025-10-20 05:59

靠近把手处有类似龟纹的铁水痕迹，但很浅：

此锅的外表面除了2152楼图片所示的两个疤痕外，另外一边也有一处：

烧完了，拧上木把手，和另一个 11 寸乌克兰铸铁锅合个影，哥俩好：

接下来用水洗干净整个锅。用干抹布抹干，涂上亚麻籽油上炉子烧锅：

接下来就是最费时间的手工打磨。
把锅除底面外所有部分先用 60 钼粗砂纸打磨，然后再用 120 钼细砂纸磨过。达到抚摸级标准即可。
磨外壁的时候能发现不少铸造瑕疵。但都不严重，也不影响使用。
看我的手，全是铁灰。当然最好戴手套。
到这里打磨彻底完成。fruitbear 编辑于 2025-10-19 06:56

前两天下雨。今天 60 钼圆砂磨底面足足 10 分钟。基本找平。
中心处发亮的点是稍微低一点的角磨机留下的，因为以发散形打磨中心点磨的最低。我也不想继续用圆砂磨下去了，估计这个凹也就低个零点几毫米吧，不影响使用。另外就是底壁结合处还留下了一圈树脂饼打磨的痕迹，也是因为比较低，我想留下些人工打磨的痕迹，给自己留个纪念。
内表面至此就完工了。

再用电钻上的树脂饼把底壁结合处的余留小坑们磨掉。注意要把底面的外圈一同磨（看磨痕），这样能找平底面：
到这基本上底面就完工了。剩下的就是底面用圆砂找平，并细磨。壁再稍微磨一下，修补性的。然后就是外表要手工砂纸磨一下，达到抚摸级。
这里稍微总结一下：1）感觉乌克兰的铸铁比美国和祖国的软，容易磨。2）乌克兰的锅有高帮的，如这口，6 厘米高的壁更接近亚洲人的使用习惯。应该是※※上东欧被蒙古帝国统治过几百年，亚洲的烹饪对他们有深厚的影响。所以在东欧这块土地上从文化上到处可以见到欧亚的结合。fruitbear 编辑于 2025-10-14 04:35

接下来就是必须的步骤，用树脂饼把角磨机留下来的磨痕磨平。
这个树脂饼 Avanti Strip Disc 还是很给力的，很爽，磨面很大，只几个来回就完成了：fruitbear 编辑于 2025-10-14 04:24

今天继续。既然底面直接用圆砂不行，那还的上角磨机。看起来想省工真的不行。除非是机加工过的。
角磨机上来就是摧枯拉朽，大概 10 个回合底面的小坑们就磨没了。
注意底面右下角处磨的少，就是圆砂后看出来的比较暗的部分（没怎么磨到），因为比较低。所以上角磨机的时候少磨点。
看到磨痕有跳线，是因为角磨机和底面的角度有点大，因为这锅的壁比较高，官网上写的是 60 毫米。条线也没关系，只要均匀就好。fruitbear 编辑于 2025-10-14 04:17