最近也思考了一下：中餐与西餐的差异
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[36 楼] 横舟
[泡菜]
15-9-9 10:41
说的很对
合餐习惯才是真正导致中餐难以全球化的原因 合餐能在最省的时间和空间完成对舌头的洗礼 符合国人对于性价比的追求 就例如一家人一餐炒四五个菜 合餐可以完成的很轻松 分餐可是个大阵仗了 |
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[35 楼] bacmoz
[泡菜]
15-9-8 17:19
评价不同地域的菜品很难
你说加糖可以提鲜，这个菜酱油放的量适当，我却对酱油和偏甜的菜不感兴趣 你说这菜做得很精致，味道很鲜，我却觉得两天了没醋没食欲 你说这醋好，我却觉得无论什么米做得醋都甜，还是陈醋酸得正 你说这点心香甜软糯，相当可口，我还是喜欢硬硬的饼，面食>>米食，烤制的>>煮制的。不怕硬，怕嚼不出味来 你说我喜欢吃酸的，酸菜鱼应该喜欢吧。 No 你说臊子面和焗饭谁更好吃呢？ |
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[34 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-9-5 12:00
YiiY 发表于 2015-9-4 07:30 倒也不见得，清粥小菜、青菜豆腐也是家常菜，主要还是地区口味的问题，有些嗜辣的地区，炒青菜都要加辣酱。 而外国人的日常饮食，比如美国的汉堡、煎培根，英国的炸鱼和薯条，印度的咖喱，也不见得就更健康更清淡，即使是以清淡著称的日本，他们的拉面也都偏咸。 所以我觉得，口味这方面很难作为中餐的特性，因为中餐实在博大精深，众口难调。 中餐最大的特点，一是合餐，二是筷子。这两大特点，延伸出许多与其他国家餐饮的差异。 合餐导致菜肴都比较大份，要够几个人吃才行，一道菜只有一块肉的情况是基本不会出现在中餐里面的，摆盘再漂亮也不行，除非是新潮的分餐制中餐会所。所以日本料理可以一个盘子只放了一个寿司就当做一道菜，像艺术品一般摆放得很精致，西餐也可以一个盘子只放一口份量的沙拉加烤肉，但是中餐就要一大盘基本都是菜，留白不够，在摆盘上就输了一筹。 筷子，可以很方便的夹取各种形状的固态食物，从花生米到面条，从稀饭到东坡肉，从嫩豆腐到猪肘子。所以我们对食材的预处理可以比较少，不必事先处理成适合刀叉的形状。此外我们也没有那么多餐桌礼仪，所以我们可以大块猪肘子直接红烧，在餐桌上直接啃，而西餐的德国猪手就要切好了上桌。 |
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[33 楼] 三角帆
[泡菜]
15-9-5 10:02
油脂 发表于 2015-04-12 08:00 胡椒呢 本帖由安卓客户端发布 |
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[32 楼] YiiY
[泡菜]
15-9-4 07:30
中国美食讲究色香味具全，但从家常菜来看一般都有些过头，颜色过深，气味过浓，味道过重。
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[31 楼] YiiY
[泡菜]
15-9-3 18:02
普通人家做的饭菜都应该算是中餐吧，想当年去中关村采购的时候有时会赶上中午吃饭时间，有些小店铺的员工会自己带饭吃，所以时不时传出各种不同的奇怪味道，我是实在忍受不了赶紧转身走人。 本帖最后由 YiiY 于 2015-9-3 18:26 编辑
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[30 楼] 要耍
[禁言中]
15-9-3 14:54
nightprince 发表于 2015-4-9 16:00 倭人的料理都是生冷，能算美食，你开玩笑 |
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[29 楼] Bohnenkaffee
[陈年泡菜]
15-9-3 11:03
kbfmmk 发表于 2015-6-13 22:30 |
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[28 楼] tigeryeh
[泡菜]
15-9-3 06:12
kbfmmk 发表于 2015-6-13 22:30 有何好吃的？请详细的说说新疆菜 |
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[27 楼] tigeryeh
[泡菜]
15-9-3 06:10
知识大涨啊
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[26 楼] 因果一念
[泡菜]
15-9-2 19:36
学习了，继续等着看更新
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[25 楼] M800
[禁言中]
15-6-16 13:12
殊途同归
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[24 楼] born2drive
[泡菜]
15-6-14 03:56
※※弄的都是些上不了台面的东西
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[23 楼] kbfmmk
[资深泡菜]
15-6-13 22:30
三大菜系是西歺东歺※※※歺吧？
中歺菜系里，最好吃的是新疆菜系！ |
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[22 楼] ihatesummer
[泡菜]
15-4-14 11:57
主要还是酱汁和香料的不同吧，西式酱汁也很复杂的
另外中国菜把食物弄熟的方式更多一些 |
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[21 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-12 18:04
油脂 发表于 2015-04-12 08:00 是的，这是个明显区别。香料也不一样，比如迷迭香，牛至之类，中餐用很少而西餐用挺多 本帖由 HONOR H30-L01 客户端发布 |
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[20 楼] 油脂
[泡菜]
15-4-12 16:00
楼主忘了说味道这个最重要的区别：
整体上，中餐底味依次为葱、姜、蒜，西餐底味依次为大蒜、洋葱。 |
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[19 楼] myh
[禁言中]
15-4-12 13:45
中餐好吃不好看，西餐好看不好吃！
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[18 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-12 11:03
abiao2009 发表于 2015-4-12 10:24 差远了，中餐我想不出哪道菜堪称代表作，别说一道，要选出10道都要很纠结呢。 ——不过如果选10道的话，我推荐番茄炒蛋，哈哈 本帖最后由 nightprince 于 2015-4-12 11:03 编辑  |
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[17 楼] abiao2009
[泡菜]
15-4-12 10:24
nightprince 发表于 2015-4-9 09:46  您这是中餐的代表作吗? |
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[16 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-11 21:29
西餐厨师可以即兴发挥，创意十足，按照一人份的份量，做出一盘充满艺术气息的菜肴。那么中餐厨师能不能也按这种方式来做呢？比如一口份量的东坡肉配米饭团，或者一瓷匙的葱香牛肉※※※配四川泡菜？显然也可以，但是这离大家期待的中餐差挺远，欣赏的人太少，不管是中国还是国外，食客会想，小餐馆一份※※※10元吃到饱，现在我到高档餐厅，同样※※※，一小口就要100元？所以，要突破自己以及消费者的思维禁锢，打破以往中餐的看法和做法，实在是不容易。
随手网上找了这么一张图。糖藕，如果这么一份要98元，你愿意点它吗？  |
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[15 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-9 16:00
日本料理：
传统日本料理受中华料理影响很大，不过仍然走出了一条极具日本特色的道路。 日本对饮食非常讲究，据称电视节目和书籍中有相当比例都是美食相关。我觉得，由于日本作为岛国，食材比较贵，所以日本人倾向于花工夫做出高品质的美食。给你一只澳洲龙虾，你可能会很用心地考虑怎么去做比较不浪费，可能会做出一道工序繁琐、摆盘精致的主菜，但是给你两个鸡蛋，你可能随手煎荷包蛋或者做个番茄炒蛋了。试想，如果鸡蛋要200元一斤，市场上论个卖，你一个月难得吃几个，是否做的时候就会更用心？ 当然，日本人在美食上用心，也有日本人的极致钻研精神的原因。不管怎样，日本料理有个普遍特征，就是追求极致，以至于到了有些玄乎的地步。比如神户牛肉，以几十上百倍的成本来追求牛肉的极致，或者寿司之神，以一辈子来追求寿司的极致，连煮米饭都要花费非常多精力去追求极致。 这个也跟国民性格和社会风气有关，如此追求极致，倘若无人欣赏，就坚持不下去了，所幸日本社会整体都认这种精神，所以才有无数日本厨师以一生的精力来钻研某一方面的极致。所以日本才会把简简单单的东西——比如酱油拉面或者烧烤——做到极致，而且是各方面不论卖相口味乃至环境服务都做到极致，做到可以挂上米其林的星星，而这在中国简直难以想象。 在中国，由于选择余地太大——不管是食材还是口味风格还是菜式做法——老百姓普遍没有追求极致的想法，中国人比较讲究性价比，比如一个9分的烧饼卖3元，而有个人做得非常厉害，多花10倍精力做到了10分，但是却要卖30元，结果一天只能卖几个，这几乎是没法维持生意的。久而久之，就没有人肯花10倍精力去追求10分的烧饼了。反倒是不少人想方设法用3元售价做出9.5分的烧饼来，怎么做？添加剂呗，反正能吃出来的人也很少。 中国人追求的是奢华，是用料十足，是费工费时。所以你看中国的高端宴会餐饮，往往是鲍鱼海参，稀有食材；要么是炖上一整天的靓汤，要么是讲究刀工的鸡汤扣三丝；就算是白菜，也用好几只老母鸡熬成高汤，做成开水白菜。食客们愿意为这些买单，但是如果没有这些，厨师花费大量精力琢磨出更好吃的家常菜式，一碗西北拉面、一个酸菜肉饼，你愿意花10倍价格吗？ 说到这里想起一个亲身经历。某次跟厦门本地几个美食界达人去试吃一家新开的东北菜系的高端私房菜会所，大厨据说是五星酒店行政主厨。上的菜被几个挑剔的达人提了不少意见，老板就有些挂不住了，吩咐：“上个洋葱炒蛋！”洋葱炒蛋一上来，看着平平无奇，但是一吃，大家都被镇住了，鸡蛋蓬松鲜嫩，味道明显比以前吃过的所有洋葱炒蛋都高一两个档次！ 我现在在想，如果有家环境普通的餐馆，也有个大厨能做出这样一盘高水平的洋葱炒蛋，卖100元，有多少人买账？倘若真的名气大了，外面排成长队等着吃，如果炒得快一些，或者多招个厨师一起炒，一天可以多卖一倍，只是水准要下降一些，这个大厨能否经得住诱惑，长期保持原有的水准？ （图为自己瞎做的寿司）  |
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[14 楼] 三角帆
[泡菜]
15-4-9 10:18
abiao2009 发表于 2015-4-8 14:29 中餐对外形相当的重视，色香味。色字是当头的，对雕刻、摆盘都是相当重视的。 这是80年代的菜品。当时中餐反而被人诟病形式大于内容。   |
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[13 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-9 09:49
nightprince 发表于 2015-4-9 09:46 再上一个自己卤的牛排做的牛排面  |
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[12 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-9 09:46
abiao2009 发表于 2015-4-8 14:29 我认为，中餐未必不讲究外形，你看电视上那些上档次的高端菜，哪一道不是精心摆盘，色彩搭配，甚至雕龙画凤，在外观上花的心思一点也不比西餐或者日料少。主要是我们日常生活中接触的最多的是中餐的日常餐饮和低端餐饮，而接触的西餐和日本料理却是相对上一个档次的宴会餐饮，所以有此错觉，事实上，你觉得西餐的日常饮食（如汉堡、披萨），日本的日常饮食（如拉面）真的就比中餐的日常饮食（比如淮山木耳炒荷兰豆或者西北牛肉面）在外型上更有优势吗？我觉得未必。  |
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[11 楼] abiao2009
[泡菜]
15-4-8 14:29
 餐饮文化是社会文化的体现,即便是国内的菜系,不同的地区对餐饮的处理也不同,就如一道简单的回锅肉,成都的回锅肉必是蒜苗,重庆的回锅肉里加的可能是茄子,豆角等等其它。西方餐饮文化讲究自外而内，结构分明，中餐则更讲究内在的滋昧,对外形并不注重，日餐在近代其实受西方的影响很大。 |
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[10 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-8 13:57
宴会餐饮（续）
前面说过，餐饮如艺术。 但是中餐和西餐的标准显然不太一样，评价好厨师的标准也不一样。比如，在中餐，刀工和火候的把握绝对是成为好厨师的必需标准，而西餐的好厨师更重要的是想象力。 中餐已经发展了上千年，日常餐饮文化非常发达，大部分成熟菜式已经有了不成文的标准，比如文思豆腐就是要切成非常细的丝，比如红烧肉一定要红……这也导致了中餐厨师需要花费大量时间来学习和掌握这些标准，才能取悦食客。而这也导致，中餐厨师比较缺乏想象力，或者不太敢创新，怕顾客不认账——水煮活鱼哪有放豆泡的？！东坡肉哪有放醋的？！清蒸东星斑哪有放苹果的！！！ 而西方顾客的接受能力比较强，因为他们日常餐饮文化相对贫瘠，所以更倾向于在餐厅吃到不一样的东西。而且他们本身比较没有成见，他们更习惯于用一种比较抽象的标准去衡量——比如酥脆的要搭配绵软的，重口的要搭配清新的，如此之类——这就让厨师有很大发挥空间。他们也许对食材的处理方式比较粗糙，一块牛肉给他们也不外乎烤、煎、炖，但是他们可以用好几种食材（比如芒果加西芹加日本酱油）混合打成酱汁，淋在煎好的牛肉上，然后搭配不同的配菜，今天是土豆泥，明天换成薯片，后天可以试试包生菜叶。然后美食家酷酷的来一句“Supprise me!”，等着菜上来之后一脸惊喜的看着配菜和酱汁都不一样了，切一块牛肉蘸着苹果芝士黑胡椒酱送入嘴里，再咬一口手指饼，一脸满足的评价：“苹果的香气衬托牛肉的鲜美，手指饼的酥脆衬托牛肉的鲜嫩，出乎意料的奇妙搭配，难以想象的新奇美味！”  |
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[9 楼] nightprince
[资深泡菜]
15-4-8 13:01
宴会餐饮：
这里，宴会餐饮指的是比日常餐饮更高端，更体现档次、厨师技艺水平和创意想法的餐饮。 中国的餐饮习惯基本都是一盘菜各自取吃，桌上同时摆上好多道菜。西餐最典型的西欧和美国的风格则是分餐制，上来就是定好的一人份，而且是一道一道按顺序上的。至于其他地区的西餐，风格可能各有不同，暂不讨论。 这个差异导致了，中餐大多数菜已经习惯了大份量的做法，都要有一定份量才能做，想象一下做一道一口吞份量的大煮干丝，或者只有一块的红烧肉，怎么做？ 我认为，正是这个区别导致米其林上面没有顶级中餐厅，因为米其林评定星级是单人匿名前往，而你能想象一个美食家来到一家高端中餐会所，独自点上七八道中餐招牌菜，一一品尝然后评定星级吗？中餐本来就不适合这种风格。日本料理则很精致、极致，即使是寿司或者烧烤这种我们看来不入流的东西，也可以做成适合单人享用的份量，并且日本人还做到极致，所以也能上米其林。 中餐在参加各种中西餐对比的比赛时，都会有些缚手缚脚，因为你要做成分餐制，一人一碟，一人一口，选择余地就小了不少，穿别人的鞋走自己的路当然别扭。所以有很多中餐厅、中餐厨师也开始吸收西餐的分餐制精华，推出了小份量的菜式，比如一个大盘子装着一小只葱烧海参之类…… PS.好像没图大家就没兴趣了？只好上点儿自己做的菜，色诱一下大家了 本帖最后由 nightprince 于 2015-4-8 13:04 编辑  |
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[8 楼] 無肉不欢
[注销用户]
15-4-8 00:40
用户已注销，历史内容不予显示
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[7 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
15-4-7 22:40
好文章。可惜无人识啊，看文字的人不多了。我是其中一个。
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