开个红烧肉、炖肉小组吧

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[225 楼] scorpion77 [泡菜] 07-3-28 13:00 原文由秋风黄叶发表用冰水过一下再切，会好很多。烫手的肉能切好那太难了。没试过，但是这样的话估计会让肉皮发紧，切得薄第一刀很重要，趁热切就有这个好处，肥肉和肉皮非常容易下刀。用中式菜刀，磨得飞快，拉剧法切，实在怕烫用一块方巾垫着切，不过这样对刀功要求就更高了。曾经有位师傅说要以意行刀，我当时还笑，整一个武侠小说，后来看央视有个大厨表演绝活，切肉丝下面垫块方巾，这才明白了那位师傅不是说笑。
[224 楼] 锐 [Canon论坛版主] 07-3-28 12:46 原文由 CA75 发表哪位兄弟再去试试泡菜里的酸萝卜炖鸭子呵呵很开胃的.做不好在超市有卖专门的炖料包的. 有点酸微微有一点辣试试上个星期我炖了2回了. 这个搭配好，酸萝卜正好盖掉鸭子的腥味
[223 楼] 秋风黄叶 [资深泡菜] 07-3-28 12:34 原文由 scorpion77 发表回锅内一定要趁热切，烫手也得切。用冰水过一下再切，会好很多。烫手的肉能切好那太难了。
[222 楼] CA75 [泡菜] 07-3-28 11:48 哪位兄弟再去试试泡菜里的酸萝卜炖鸭子呵呵很开胃的.做不好在超市有卖专门的炖料包的. 有点酸微微有一点辣试试上个星期我炖了2回了.
[221 楼] CA75 [泡菜] 07-3-28 11:43 原文由倒数第一发表川菜的基本功是麻婆豆腐和鱼香肉丝 --------------------------------- 兄台偶做菜不行但是吃还是会的回锅肉看川菜馆的功底不是我杜撰的这个跟广东菜看功底看咕老肉是一样的回锅肉端上来先看肉是不是卷的不卷那要不是刀功不行要不就是肉是打过水的.呵呵谁让偶生在四川呢业务餐吃多了也就摸点门道了.至于麻婆豆腐和鱼香肉丝很多川菜馆都做走样了.点回锅肉看功底是个大厨跟我说的.
[220 楼] 昆仑纵队 [资深泡菜] 07-3-28 10:45 放什么香料？
[219 楼] 风衣语录 [泡菜] 07-3-28 10:40 毒，太毒了！昨天晚上炖了三个小时！到10点才吃上饭！香！那叫一个香！
[218 楼] 倒数第一 [泡菜] 07-3-28 06:41 原文由最后一名发表这楼下的别光说不练啊。哈哈,我要是会练,早就开馆子赚钱去了,还要在这里贫嘴?楼下已经有不服的了, 咱俩还要白和白和? 再说了,我都不去您家捣乱躲在这儿磨牙了,还是让您找着儿了.
[217 楼] 倒数第一 [泡菜] 07-3-28 06:30 看锅包肉的做法应该和抓炒里脊差不多,虽然糖醋的比例不清楚,但口味应该以小甜酸为主抓炒是清朝末年发明的宫廷菜,据说慈禧很喜欢吃,清宫菜有4大抓之说,抓炒里脊,抓炒鱼片还有什么记不清了,现在仿膳应该是最正宗的,松资在北京,应该去尝尝.
[216 楼] 最后一名 [陈年泡菜] 07-3-28 06:29 这楼下的别光说不练啊。
[215 楼] 倒数第一 [泡菜] 07-3-28 05:56 原文由 CA75 发表 ------------------------------------------- 还有要豆豉.川菜的基本功就看回锅肉川菜馆这个做不好那传统的川菜就算了. 川菜的基本功是麻婆豆腐和鱼香肉丝
[214 楼] 倒数第一 [泡菜] 07-3-28 05:50 原文由 bismarck 发表呵呵，请问天正兄那个锅包肉和糖醋里脊有什么区别吗？我们这里都叫糖醋里脊的但是。。。。。过年的时候按鲁菜糖醋里脊做了一下感觉不太对，后来考虑应该是糊的原因，狗了一下发现这糊又和安徽的酥糊里脊是一样的，估计是各地称谓上的差别。可能偶舌头太敏感泡打粉那东西那怕放一点也能吃出来，感觉涩酥糊里脊应该是炸完后,用高汤蒸的吧,名字很熟,
[213 楼] scorpion77 [泡菜] 07-3-28 01:55 回锅内一定要趁热切，烫手也得切。
[212 楼] scorpion77 [泡菜] 07-3-28 01:54 某篇回复贴错地方了。回锅肉，理论的东西网上要搜一大把。要作的好，个人觉得有几点要注意的。一是用料要讲究，不仅是肉（我喜欢用新鲜原料)，还有各种调料，精心选择；二是煮肉，有条件的用高汤最好，没试验过用鸡汤，如果有人试过给讲讲口感；三是刀功，这个就基本靠练了，按经验来讲是1.5毫米厚薄的样子，长条形。四是火候，很重要的一点，不要把豆瓣炒胡了。我喜欢在豆瓣中事先按比例拌入一点泡红椒，剁碎。不过现在懒了，泡椒得自己作的才好。
[211 楼] CA75 [泡菜] 07-3-27 23:54 原文由松云发表不客气，大家都爱好吃的肉肉。回锅肉要请教四川的高手了，我个人理解所谓回锅肉，就是用半成熟的肉块或者第一顿吃剩的白肉块，彻底放凉了之后，切薄片、配蔬菜爆炒而成，调料地道的据说用郫县豆瓣，配菜最地道的应该是蒜苗。怎么做就看自己发挥了。要想提高成功率，个人建议还是用肘子，虽然味道不会最好，但 ...... ------------------------------------------- 还有要豆豉.川菜的基本功就看回锅肉川菜馆这个做不好那传统的川菜就算了.
[210 楼] 松云 [泡菜] 07-3-27 23:50 原文由 joard0118 发表今天按松云资深的菜谱，如法炮制味道很赞先谢过 PS：有没有可以让回锅肉的做得更好吃的秘方呢？不客气，大家都爱好吃的肉肉。回锅肉要请教四川的高手了，我个人理解所谓回锅肉，就是用半成熟的肉块或者第一顿吃剩的白肉块，彻底放凉了之后，切薄片、配蔬菜爆炒而成，调料地道的据说用郫县豆瓣，配菜最地道的应该是蒜苗。怎么做就看自己发挥了。要想提高成功率，个人建议还是用肘子，虽然味道不会最好，但是成功率比较高。
[209 楼] joard0118 [泡菜] 07-3-27 23:35 今天按松云资深的菜谱，如法炮制味道很赞先谢过 PS：有没有可以让回锅肉的做得更好吃的秘方呢？
[208 楼] 魏玛 [资深泡菜] 07-3-27 17:50 刚吃过饭，看了这贴儿，又饿了！
[207 楼] 松云 [泡菜] 07-3-27 17:43 原文由黄五郎发表松云与朴刀眼光犀利，见图知味，鉴定准确，厉害。 [黄五郎编辑于 2007-03-27 13:04] 赫赫我以前做饭着急，经常做出这样质感的，所以知道
[206 楼] 黄五郎 [泡菜] 07-3-27 13:02 原文由松云发表看上去好像是有点出油不足的样子。按照阁主的说法，这个菜还是需要“慢着火”将油都逼出来后，才有更好的口感。松云与朴刀眼光犀利，见图知味，鉴定准确，厉害。 [黄五郎编辑于 2007-03-27 13:04]
[205 楼] 哦买糕的 [资深泡菜] 07-3-26 23:40 原文由 portor 发表改用电捂窟（音，具体不知道怎么写法）小火捂1.5个小时后，加点糖，根据口味确定是否加盐（其实不加盐口味应该是差不多正好），再继续捂上半个小时即可。（具体时间按实际情况掌握，为用筷子可轻松插入肉皮中为好，太早起锅肉有硬而肥腻感，太晚了肥肉松散，无嚼口）电焐窠吧这玩意炖出来的肉烂是够烂,但风味似乎没有文武火烧出的那么好
[204 楼] 朴刀 [资深泡菜] 07-3-26 22:22 原文由黄五郎发表首次尝试制作了一个。后期用火时间未按梅玺阁主所主张的时间进行，用时有所减少。大火收汁时，很快就要干了，所以赶紧起锅。起锅过早，未能尽情入味。好像就是小火炖的时间短，急于收汁了，肥肉部分口感看上去不会太好。
[203 楼] 松云 [泡菜] 07-3-26 21:38 原文由 039 发表莫不是红糖的效果？因为我是放白糖。红糖有这个效果，而且我用太古黄金片糖作的话，明显比普通的粗制红糖颜色要淡但是亮很多。
[202 楼] portor [泡菜] 07-3-26 21:15 红烧肉我觉得应该算是妈妈菜了。每家的烧法都不相同。有淡红色的，有深红色的，甚至有近乎黑色的；有硬的，有软的；有肥的，有瘦的；我家烧的红烧肉步骤如下：肉切块，2个麻将大小，先入水焯一下；然后放入锅中，加酱油，料酒，生姜（注意，是不加水的），在煤气上大火烧滚，立即关火。改用电捂窟（音，具体不知道怎么写法）小火捂1.5个小时后，加点糖，根据口味确定是否加盐（其实不加盐口味应该是差不多正好），再继续捂上半个小时即可。（具体时间按实际情况掌握，为用筷子可轻松插入肉皮中为好，太早起锅肉有硬而肥腻感，太晚了肥肉松散，无嚼口）汤汁鲜美，拌饭吃，味绝。肉肥而不腻，如上面有人提到的肥肉如玉脂般。另，本人证实，红烧肉烧好后味道的确是越蒸越好吃（呵呵，当然不宜次数过多，2－3次佳）改日烧了上图。
[201 楼] 039 [泡菜] 07-3-26 16:09 原文由松云发表海天老抽上色能力很强加上红糖、洋葱后，就像发生化学反应一样，就有很红润的颜色。莫不是红糖的效果？因为我是放白糖。
[200 楼] 松云 [泡菜] 07-3-26 15:57 原文由 039 发表松云兄做的红烧肉怎么这样红？感觉放老抽做的红烧肉应该象楼下几位做的色泽。海天老抽上色能力很强加上红糖、洋葱后，就像发生化学反应一样，就有很红润的颜色。
[199 楼] 松云 [泡菜] 07-3-26 15:55 原文由黄五郎发表首次尝试制作了一个。后期用火时间未按梅玺阁主所主张的时间进行，用时有所减少。大火收汁时，很快就要干了，所以赶紧起锅。起锅过早，未能尽情入味。看上去好像是有点出油不足的样子。按照阁主的说法，这个菜还是需要“慢着火”将油都逼出来后，才有更好的口感。
[198 楼] 松云 [泡菜] 07-3-26 15:54 原文由一条老河发表终于忍不住冒出来说一句，这个话题太好了，建议所有的想增肥的瘦友都进来看看。学习一下。提问一下。烧红烧肉用的黄酒。是指那种？广东这边的黄酒多指糯米酒。我用的是浙江的加饭酒
[197 楼] 松云 [泡菜] 07-3-26 15:53 原文由倒数第一发表您还真是南方人啊,北方人除了吃完烤鸭后来碗鸭架子汤外很少用鸭子煮汤,这可能与北方天旱鸡多鸭少有关,再者鸡汤可以配很多菜,而鸭汤做鱼就不太好.还有这里的红烧肉也是南方的多,吃肉的本味为主,猪肉的质量不好吃红烧肉还是以北方做法为妙. 其实北方会吃的人也比较多，但多是当年的遗老遗少一族，这批人至今很多在辽宁，所以辽菜的档次和烹饪水平明显高于吉菜和黑菜。用老鸭、嫩鸡、火腿、骨棒一起炖汤，是浙江平常民家也经常做的，我奶奶出身大家族，平日经常会有残剩的半只鸭/鸡和整片猪拆下来的骨头，用的是硕大的锅来熬这汤，而且很多年火不熄的。北方做红烧肉，分大家族派和平民派的，前者做法很类似苏式红烧肉，但是会加酱，甜味也低，而且会刻意地将油熬出来一些，这样吃起来比较爽口；后者一定会炒，为的是“出数”和足够解馋。
[196 楼] 039 [泡菜] 07-3-26 11:20 松云兄做的红烧肉怎么这样红？感觉放老抽做的红烧肉应该象楼下几位做的色泽。