迷上手工面了！
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[100 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-21 18:06
原文由 lynx525 在2009-12-21 01:56发表 哦，这样啊！马上下手！谢谢指导！ |
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[99 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-21 13:33
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 18:03发表 不错，这么快你就玩出彩来了。 |
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[98 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-21 13:32
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 17:37发表 日本人的一些口味未必适合，咱们还是吃中国味好了，想平衡饮食用其它食疗方法也能达到效果。 |
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[97 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-21 13:29
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 17:28发表 以500克面为例，得加多少油合适？家庭装用电扇吹那面得挂起来吗，如果是这样那就不方便。 |
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[96 楼] lynx525
[资深泡菜]
09-12-21 01:56
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 11:33发表 所有鲜的菌类都可以做菌油，比如最好找的鲜香菇. 但是最好是当地天然的比较稀有的菌类； 产量很少不宜于使用干制的方式来储存的品种，还有一些鲜品就比较昂贵的菌类. 你可以先拿鲜香菇来少做点练手，再找找看当地有什么稀有的品种； 等到了菌类的生长季节，再设法找来做. |
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[95 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 18:03
原文由 范统 在2009-12-20 17:15发表 视觉上变化大些，看起来更有成就感吧，进而吃得香些！哈哈！ 不过，如果很鲜的热高汤，突然浇在放了各种作料的面条上，那一刹啦，各种香味一股脑涌到面前，感觉肯定不错！ 如果是碗里先放一些作料，再盛汤，再放面条的话，刚刚起香的那会儿，正在忙活捞面条，错过了！可惜！从有到无，临界的那一瞬间是最美妙的！ 有些菜式，要当着客人的面，撒上酒，点着，应该就是想让客人体会到那一瞬间的变化！也让客人产生神秘感，为客人下次进门也做些铺垫！想必就是这个道理！ |
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[94 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 17:43
原文由 自由浪人 在2009-12-20 16:34发表 把面捞起后，就用煮面的水继续加热，就可以烫了！ |
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[93 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 17:40
原文由 自由浪人 在2009-12-20 16:29发表 准备发点香菇，黑木耳，黄花菜之类的放在冰箱里，吃的时候放在汤里一起煮开就好了！ |
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[92 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 17:37
原文由 自由浪人 在2009-12-20 16:25发表 按做高汤的方法做汤，不放海带！ 据说日本人喜欢用肉和海带搞汤，海带是碱性食物，肉是酸性食物，两者结合在一起比较好！ |
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[91 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 17:28
原文由 自由浪人 在2009-12-20 16:21发表 如果做热干面的话，建议面条搞得细长一些，再就是掸面，就是把面条入水稍微煮一下，煮到7成熟的样子，然后就是把面捞起沥干水后，加油拌，最好用电扇顶着面吹，要的效果是，面条之间不粘连！烫掸好的面时，一定要烫透！再一个就是芝麻酱 我建议用高汤调芝麻酱！加了芝麻酱，和一些作料后，最后加一点点麻油！这样的话即便于拌，也利于最大限度的发挥麻油的香味！ |
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[90 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-20 17:15
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 11:22发表 不知是心理作用还是其他，我觉得碗里先盛汤再放面的味道不如先放面再往上浇汤好吃． 另外，汤料的口味要比平时炒菜稍重些 这样配起面来吃才有味道．否则容易口感偏淡 继续哈 葱花清汤 山东大葱一棵半－－－两棵 拍碎 切葱花 肉适量 切丝 韭菜十根八根的 切小段 锅倒油 烧热 下葱花爆炒出香味 下肉丝 翻炒几下，淋少许醋 酱油（稍多） 盐 翻炒至变色 加水 烧开 关火 淋麻油 味精 搅拌几下 放入韭菜 再搅几下 起锅 炸酱面 这个估计都会做，但各有各法，我的做法是 甜面酱 兑水 调稀 肉切小丁 黄瓜 切小丁 和丝两种 切葱花 适量花椒装碗备用 锅倒油 稍多，烧热后 泼入装有花椒的碗中，炸出花椒油，然后再把花椒油倒入锅中，不要把花椒也倒进去．下葱花爆香 下肉丁翻炒 淋少许醋 翻炒几下 下黄瓜丁 翻炒几下后 拨到锅边上，让锅稍倾斜，与油分开 当油温升到位后，将调好的甜面酱 一次性倒入锅中的油的位置 稍等一会儿，然后轻搅几下 再将锅边上的料一齐拨入酱中 烧开 关火 淋麻油 味精 搅拌几下 起锅 盛着面条的碗内摆上适量切好的黄瓜丝 浇入炸好的面酱 另外，还可以有一个变化，就是在面酱调稀的时候 打入一个鸡蛋 然后一起搅匀备用 加入鸡蛋后，口感也是非常不错的．并不腥 反倒是很香． |
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[89 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 16:34
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 11:26发表 你那天气那么冷，这么烫就怕不易熟了撒，把牛肉鲁好切片另存，最后差不多再放下去，加点香菜什么的也不错，经常吃面条不搞多点花样也容易吃腻了不是。 |
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[88 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 16:29
原文由 武汉浪天 在2009-12-20 11:19发表 底汤煲多点放冰箱不怕，再做点红烧肉什么的另外存放，吃的时候再混成一碗。 |
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[87 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 16:25
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 17:03发表 我建议你就做骨头汤，放海带会串味，然后搞点萝卜干（切碎）或香菜碎撒上去。 |
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[86 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 16:21
原文由 范统 在2009-12-20 09:26发表 午餐吃的是手工面条加面包饼，做了300克面，没空煲底汤换了种吃法，武汉热干面和番茄鸡蛋汤面。 热干面：把麻油兑进芝麻酱里搅匀，加了酱油、鸡粉、葱花、萝卜干碎，味道还不错，有点象武汉热面那么回事了。 番茄鸡蛋汤面：同时开两个炉，一个用来煮面一个用来做番茄鸡蛋汤 ，面熟后捞起盛碗然后将汤倒入，味道也不错的说。 |
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[85 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 11:33
原文由 lynx525 在2009-12-20 00:21发表 谢谢大侠指导！马上就着手准备！能推荐下方便采购的做菌油的菌吗？最好多介绍几种，采购时好有个选择！谢谢 [武汉浪天 编辑于 2009-12-20 11:36] |
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[84 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 11:26
原文由 自由浪人 在2009-12-20 00:13发表 用牛骨头汤生烫牛肉片吗？那要搞牛里脊烫啊！鲜嫩啊！ |
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[83 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 11:22
原文由 自由浪人 在2009-12-20 00:10发表 我的错！我没有讲清楚，是分开弄再混合！是把汤热好后，入碗，再放面的！ |
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[82 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-20 11:19
原文由 自由浪人 在2009-12-20 00:08发表 两种方法都搞下！ 一种就是按做高汤的办法，只求汤，这种办法就先不加海带，花生！到最后吃的时候再加（先也把海带，花生用汤煨好，单独放在边上，吃的时候，放进汤里一起加热） 另一种就是用武汉的煨汤的方法做，猪骨头、海带、花生一起煨，吃的时候也是一起吃！ 看看把过水后的面，放进两种不同的汤内，看哪种汤更适合手工面、更适合自己的口味！ |
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[81 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-20 09:26
切
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[80 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-20 09:25
原文由 自由浪人 在2009-12-20 00:05发表 那肯定没问题了 我在网上找了两张图 一是可以说明面饼擀出的效果 一是如何切面 另外切好后如果嫌宽，在煮时可以顺手把面条抻一下，一抻就细了  |
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[79 楼] lynx525
[资深泡菜]
09-12-20 00:21
原文由 武汉浪天 在2009-12-18 23:19发表 菌油是释家素菜的至尊调味品. 其中以寒山寺附近的地产寒菌做的菌油最为有名；受到过无数文人雅士的顶礼膜拜. 其次是云南产的加辣的鸡枞菌油. 都是拌面的圣品.... 一碗儿热腾腾带点水的小面上面浇点菌和菌油加根涮透的油菜芯儿‘菌的香气就开始烘托出来； 这是最可口的素面了.还有就是加点葱花拌豆腐.... 做菌油 菌与油的比例是50％以下，油至中温下菌小火慢慢的焅至无水汽； 停火开速冷却____这样可以最大程度的留存菌的香气. 最后再加盐鸡精生抽等等你想加的东西，但是最好别加大蒜； 荤而不雅，随着存放期延长其邪味越来越重... 其实，加盐和鸡精足矣，最多是再放几粒花椒， 盐的用量要大这样就利于存放，菌油陈的更好吃. 用盐的尺度掌握在一碗面里面加一小勺菌和菌油不用再加盐的程度. 因为菌油这东西存放以后变酸了就不好吃... 还有一条忒卫生的人可以无视： 菌最好是摘去菌蒂之后用干净的拧干的全棉手巾擦拭清洁； 这样不会减少菌的香气，做菌油也快捷得多. 因为菌是很洁净的东西，少有杂菌马上腐败；杂质土粒靠菌的分泌液自动脱除. 做菌油也是个杀菌的工程. 譬如做松茸越好的餐厅越是越是不洗，削削蒂脚用手巾擦拭一遍就开始做； 这些都是以食材新鲜为保障前提的. 做菌油是个有缘的事儿，开车看见卖好菌的譬如俺们这嘎达的叶赫白菇....  马上停车；买了别放后备箱串味儿；有闲人就让他捧着，没有就放前座.开车找油吧...买一大桶金龙鱼和相关的瓶瓶罐罐，找农家谈判； 是给剩余的油还是给钱都是你的事儿. 接着做菌油...撒盐装罐密封开车走人，回家再调味分装；大功告成了. 呵呵 送人也要等三五天以后，那时候的菌油开始最可口. 分享完毕....... |
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[78 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 00:13
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 17:03发表 你可以参照一下武汉那些煨汤馆的方子来做嘛,记得熬点牛骨头汤来试试,然后加点牛肉片,那味道实在是棒极了 |
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[77 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 00:10
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 17:22发表 你这样做的味肯定不好吃，得分开弄再混合才行。 |
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[76 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 00:08
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 17:01发表 分开N次用量后放冰箱，有微波炉吗？加热挺方便的，你可以边煮面条边加热底汤，这样省时些。 做底汤不用放海带、花生什么的吧。 |
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[75 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-20 00:05
原文由 范统 在2009-12-19 15:52发表 我刀功不错的说，但我没象你所说的那样，把面叠成扇子般才开切，我擀出来的面是刀板有多大，那面皮就有多大。 抽空再试，今天搞的我都有点晕头了。 |
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[74 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 20:47
原文由 范统 在2009-12-19 19:40发表 太详细了！口水已经流下了楼！ |
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[73 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-19 19:40
芸豆汤
芸豆一斤 横切 切成和机压面条差不多的宽度的小块 大概就成 大点小点的无所谓 肉切丝 切葱花 锅烧热 葱花爆香 炒肉丝 淋少许醋 下芸豆 翻炒 淋酱油 放盐 翻炒至芸豆变色 加凉水烧开 小火至芸豆熟(豆类不熟 有毒素 一定要熟透) 关火 淋麻油 味精 搅拌一下 起锅 骨头汤 猪棒骨 鸡骨 高压锅 加水 花椒 大料包 姜片 熬成高汤 如果不加鸡骨 只香 不鲜 烧成后 把骨上肉剔出来 留用 . 倒出这顿要吃的高汤 加少许盐 味精调味 汤味道是关键 要香鲜才好喝． 多余高汤 冷冻留着以后用 发泡点木耳 切点火腿丁 少许韭菜切小段 如果喜欢，也可以再泡点虾仁 过好水的面 盛入大汤碗中 摆上木耳 火腿丁 虾仁 韭菜段 剔骨肉 这些东西都是拼配料 不要多，一点点就行了 浇入热高汤 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ [2009-12-19 19:53 补充如下] 高汤要熬的浓稠 骨头不要不舍得  |
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[72 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 17:22
原文由 范统 在2009-12-19 17:11发表 哦!是这样的，我说把汤烧开，再放入煮好的面条是因为汤是在冰箱里拿出来的，是冷的需要回锅，而且面条过了凉水也是冷的，所以要把汤烧开，再放入过了凉水的面条，这样温度刚刚好！哈哈！ 如果是现做的汤，那当然就是把面捞到碗里，再浇上汤，然后开吃！这样，汤是热的嘛！ 面条过了水，确实好吃！哈哈！ |
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[71 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-19 17:11
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 17:01发表 有,你看到骨头汤时就找到答案了 不急哈...我停停再码字 另外,我们一般吃面是 把面捞到碗里后,再浇上汤 然后开吃 我说的这些汤料都是这样的 |