迷上手工面了！
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[70 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 17:03
原文由 自由浪人 在2009-12-19 12:42发表 我搞猪骨，海带，花生一起做汤试试！ |
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[69 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 17:01
原文由 范统 在2009-12-19 16:36发表 茄子汤，还没有搞过！下次做来，尝下！ 大侠，我想做一大锅汤料，能放在冰箱里，贮存一周备用的，要求用料能够在二次回锅后，不至于有太大变化！这样节省时间些！能推荐一种合适的汤吗？我现在的想法是用猪脚（或排骨、龙骨、腿骨。。。）、海带、花生做一大锅汤，然后用小碗分开装，要吃的时候，只需要拿出一碗，烧开，放入煮好的面条，就可以了！有更好的推荐吗？最好是素的！哈哈！ 谢谢！ |
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[68 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 16:43
原文由 范统 在2009-12-19 15:52发表 哦 学习了！ |
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[67 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-19 16:36
汤料,我说几个我们那儿传统典型的吧
有茄子汤 白菜汤 西红柿蛋汤 芸豆汤 骨头汤 葱花清汤 打卤面 炸酱面 以上虽都是汤类,但主菜一定要多,否则极易做成清水煮菜,而味道不足,没法吃了.以下配量就按三口之家为例了.所有汤料要在面条煮好前做好,面条煮好过水后可直接食用.这样可以保证面条的口感 茄子汤 需要两根茄子,切成小丁备用 ,肉适量切丁或丝, 切少许葱花 蒜片 锅下油,烧热.下葱花蒜片,稍炒出香味,下肉丁 炒 淋少许醋(不要多,主要为了去肉腥与让肉鲜嫩) 肉变色 一次性下茄子 翻炒 淋酱油少许 放盐 继续炒 炒至茄子开始变软 入色 倒入凉水 水的量在使茄子完全漂浮起后再加些 这个量自已掌握吧,但不要太多,也不易太少 .烧开后小火稍加热会,使茄子绵软,关火 淋少许麻油 放味精 起锅 白菜汤 半棵 切成小丁备用 肉适量切丁或丝 香菜适量切小段(必备,白菜提味全指着它了) 切小许葱花 锅下油,烧热.下葱花,稍炒出香味,下肉丁 炒 淋少许醋 再炒几下 肉变色 下白菜 翻炒 淋酱油少许 放盐 继续翻炒一会儿,倒入凉水 不要感觉水水的就成. 烧开 小火再烧一会儿,等菜熟后,关火 淋麻油,味精 撒入切好的香菜 搅拌几下 起锅 西红柿蛋花汤 5-6个 切块备用 鸡蛋一个 打成蛋液备用 肉丝适量 青椒半只(微辣最好) 切碎沫备用 切少许葱花 锅里下油 烧热 下葱花 爆香 下肉丝 翻炒几下 淋醋 可稍多 冬天的西红柿酸头不大 帮着提提 肉变色 倒入切好的西红柿 翻炒几下,淋少许酱油 盐 再炒 炒出汤汁后 加水适量 烧开后 不要关火,将菜拨一边 在空处淋入蛋液 蛋液要趁着水滚开时细细的淋进去,这样蛋花才会大 会漂亮 关火 淋麻油 放入青椒沫 味精 搅拌几下 起锅 ---------------------------------- 休息中....  [范统 编辑于 2009-12-19 16:45] |
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[66 楼] ddrtottr
[资深泡菜]
09-12-19 15:53
原文由 武汉浪天 在2009-12-19 11:35发表 谢武兄指点，俺要是作好了，就拍个pp来汇报。要是见不到pp那就是在继续喝片儿汤呢， |
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[65 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-19 15:52
呵呵,兴趣真浓啊
先说切哈,这个完全是基本功,我不知你切土豆丝或萝卜丝水平如何,如果不行,建议搞点萝卜没事切切 面擀出大张圆饼后,用纱布包裹淀粉,轻轻扑打一遍.然后 就像我们小时候叠纸扇子那样一层层叠起来.宽度就根据手中切刀的合适宽度来就成了.切时要慢,切下去的后,轻轻向外一拨.要想切的好,均,细,就不要一上来就求快 楼下有兄弟说粘面过多,汤成糊糊了.这是肯定的.所以,要用淀粉来替代面粉做面簿(bu二声),轻轻打一层就可以了.也可以是用玉米粉来替代.玉米粉粗,不易吸水粘连,容易抖落. |
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[64 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-19 12:44
范统：
酱料该如何做才好吃，老是吃汤面也是不行的哈。 还有，手工比面我首次切的比较宽，如何能切的细点又不怕伤到手。 [自由浪人 编辑于 2009-12-19 12:46] |
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[63 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-19 12:42
原文由 武汉浪天 在2009-12-18 23:19发表 这个问题是值得研究一番，还有酱料，市售的那些罐头汤味道不正，要不，你去买点猪骨、牛骨什么的好好搭配一番，煲点底汤出来试试，象你下面做的那种酱油汤底，对手工面来说，太不入流了。 |
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[62 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-19 12:37
起床后就开始做手工刀切面条，没想到500克面粉和出来的面真多，两个人一頓肯定吃不完，马上打电话找人过来吃，筋道确实不错，配的是罐头汤（真不咋的）、青菜,看来吃面食确实能省钱，我吃了大概3两面，从早上到现在肚子还是饱的。
烘焙玩具刚收到，待会准备玩烘焙，力争下午茶时间有饼干品尝。 |
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[61 楼] mhli425
[资深泡菜]
09-12-19 12:06
生在北方人家里，长在南方，因此从小吃着面和米长大。
说说知道的一点： 精细手工擀面切面——俺姥姥，俺爹，俺妈都是手工擀面条好手，尤其姥姥的擀面切面功夫精湛之至。但切成精细面过程中需要添撒不少防粘的面粉，这样煮出的面就比较糊，家里这三位前辈却喜欢这样的糊汤面，因为易消化不堵胃，但俺一直不喜欢。 粗条手工擀面切面——俺家有个洛阳人家朋友，长期交往，每次去她家里都吃擀面条，面皮也不用擀的那么薄，切得也比较粗条，整个工艺过程难度比起俺家的逊色不少，制作容易，技术要求低，煮出来的面条不糊汤，我很喜欢，但我家大人却不怎么喜欢。粗条面煮出来形状好，汤面分明，吃起来口感很好，但弱点是不易消化，最好配合味重的辛辣汤料。 另外，用淡盐水合面，面的筋实高，弹性好。武汉热干面为何要加点碱？我猜测是为了提高存放期，便于提高销售期限，防止提前酸化变质。 |
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[60 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-19 11:35
原文由 ddrtottr 在2009-12-19 09:56发表 面稍微和干一点，再就是面煮好后，用漏勺捞起来，放入调好的面汤里，就不会糊了！过下水更好！切面条时粘面不要给太多了！太多了 更容易糊汤！ |
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[59 楼] ddrtottr
[资深泡菜]
09-12-19 09:56
俺每次手擀的都太薄，一煮就快成片儿汤了，家里人嘴都很刁，俺就要自作自受了
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[58 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-18 23:19
原文由 自由浪人 在2009-12-18 14:02发表 精神可嘉！期待着你的面图！哈哈！ 我们讨论了面条，下步是不是该研究下做面条的汤了？ 我现在下面是在锅内煮好面后，把面捞起过凉水，然后再放回用下面的水加作料调成的汤里！感觉面的口感不错！但面汤不太满意！又不想太过油腻，想着做一种类似素高汤的汤，先做一大锅，然后灌入小瓶，放入冰箱，每次要吃面的时候 就取一瓶出来加热，煮好面条过水后，就放入这个素高汤内！ 或者做点菌油，每次吃面的时候，加一点也行！在超市里看到过那种膏状的蘑菇汤料，想来应该不错！ 问下，那位大侠，做过菌油？ |
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[57 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-18 14:02
原文由 范统 在2009-12-15 15:14发表 碱粉收到了，6块快递费比货物还贵，抽空就学做面条吃。 |
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[56 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 22:51
原文由 softgwall 在2009-12-15 15:00发表 河蟹！ |
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[55 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 22:51
原文由 14ii 在2009-12-15 15:37发表 分工合理！ |
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[54 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 22:50
原文由 自由浪人 在2009-12-15 16:28发表 我的没有买多久！目前还没有发现这个问题！ |
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[53 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 22:49
原文由 范统 在2009-12-15 15:13发表 方便面吗？哈哈！ 有点像方便面 试试 应该不错！ |
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[52 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-15 16:28
原文由 武汉浪天 在2009-12-15 14:39发表 刚上淘宝看了看，60-80/台，这类机子都是镀络的，而且不能用水洗，我担心到时脱落后吃进肚子里那就不好了，你的那台呢？ |
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[51 楼] 14ii
[禁言中]
09-12-15 15:37
我lp带孩子，家里的馒头和手工面都是我做的。
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[50 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-15 15:14
原文由 softgwall 在2009-12-15 15:00发表 这种夫妻配一起做做饭,相当温馨 我和我老婆也喜欢一起做饭...哈哈 分工很到位,各做各强项 |
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[49 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-15 15:13
各位喜欢吃面条的,可以试试另一种炒面
市场上买来的刚压好的面条,回来用手缠成一个团,要散散的,不要太紧.也不要多.基本上一个团刚好下一大碗,也就是一个人的量. 然后放油里炸出来, 时间不要太长,金黄色就行 捞出后放凉 可以多炸几个团,放着 想吃时 水烧开 拿出一个炸好的面团,扔里面煮,筷子搅两下 变软散开了就成 捞出 过水一次 装深盘或大碗 备用 炒锅 放油 肉丝 葱花(多点) 一起炒,加盐,加水 要稍多 淋入点酱油 搞成红汤 烧开 关火.加味精 淋麻油 切黄瓜丝少许 把黄瓜丝摆入面条上,淋入热汤 汤要多些 可以吃啦 |
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[48 楼] softgwall
[陈年泡菜]
09-12-15 15:00
找了个北方老婆，经常周末两个人一起做手擀面吃，我揉面，她负责或炒（炒也得先煮好过冷水了）或煮，调配菜。
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[47 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-15 14:54
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[46 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-15 14:52
原文由 范统 在2009-12-15 14:44发表 这个链接打不开,重新给个吧。 |
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[45 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-15 14:51
原文由 武汉浪天 在2009-12-15 14:36发表 广东这边的面馆通常是过冷水，我试过用冰水，对筋道提升的效果更好。 |
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[44 楼] 自由浪人
[资深泡菜]
09-12-15 14:50
原文由 武汉浪天 在2009-12-15 14:34发表 买5块钱／斤的全蛋面就非常好了。 别扯热干面，一说起我口水就要流出来了！ 武广高铁的价也太黑了，最低都要490，TNND为了吃盘豆皮、热干面什么的，1000块就没了。 |
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[43 楼] 范统
[资深泡菜]
09-12-15 14:44
原文由 自由浪人 在2009-12-15 12:20发表 哈哈... 看链接吧 买粉状的 不要块状的 http://search1.※※※※※※.com/browse/0/n-g,zkz5hq545y----------------40--commend-0-all-0.htm?ssid=e-s8&at_topsearch=1 |
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[42 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 14:39
原文由 自由浪人 在2009-12-15 13:01发表 我是在批发市场买的！淘宝上很多的！我在批发市场看了几种，感觉都差不多！ |
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[41 楼] 武汉浪天
[泡菜]
09-12-15 14:36
原文由 自由浪人 在2009-12-15 13:03发表 哈哈，上冰了！ |