谁有煎牛排的秘方啊？

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[98 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-28 10:47 东淫发表于 2013-3-28 10:43 这就是美国人叫做filet mignon的。
[97 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-28 10:43 Diesel 发表于 2013-3-28 10:22 这要问楼下东淫了。不知道上脑、黄瓜条英文叫啥
[96 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-28 10:29 Diesel 发表于 2013-3-28 10:21 我一般点肉眼，我LP胃口小，点 8oz filet mignon 价钱往往差不多... filet必须是小块。12oz就得两块了。
[95 楼] Diesel [陈年泡菜] 13-3-28 10:22 fspeeder 发表于 2013-3-28 10:08 啊？那里脊叫神马？filet mignon不就是里脊吗？椎骨内侧的条状嫩肉。这要问楼下东淫了。不知道上脑、黄瓜条英文叫啥
[94 楼] Diesel [陈年泡菜] 13-3-28 10:21 fspeeder 发表于 2013-3-28 10:11 你在餐馆里order的什么？filet有人喜欢，我不喜欢，因为不可能是雪花肉。我一般点肉眼，我LP胃口小，点 8oz filet mignon 价钱往往差不多...
[93 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-28 10:11 Diesel 发表于 2013-3-28 10:00 那为啥在牛排馆子里吃，里脊肉和肉眼价钱一样，分量还少？你在餐馆里order的什么？filet有人喜欢，我不喜欢，因为不可能是雪花肉。
[92 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-28 10:08 Diesel 发表于 2013-3-28 09:54 美国奸商真的坏。到老字号好馆子去，也用米龙冒充菲利。他们叫菲利米龙 filet mignon 连维基P嗲也在混淆视听 http://en.※※※※※※※※※.org/wiki/Filet_mignon 啊？那里脊叫神马？filet mignon不就是里脊吗？椎骨内侧的条状嫩肉。
[91 楼] Grus [老坛泡菜] 13-3-28 10:03 fleckeri 发表于 2013-3-27 12:07 ”不粘锅一枚，不放油与任何东西，大火干烧锅到冒烟“ 特氟龙烟？原文可能是smoking hot 然后碰到个硬译的...
[90 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-28 10:00 Diesel 发表于 2013-3-28 09:54 美国奸商真的坏。到老字号好馆子去，也用米龙冒充菲利。他们叫菲利米龙 filet mignon 连维基P嗲也在混淆视听 http://en.※※※※※※※※※.org/wiki/Filet_mignon 对的，楼下有个老兄fspeeder说眼肉比菲利贵的，必须是米龙冒充的，因为不可能，一扇肉上就那么一小条菲利。
[89 楼] Diesel [陈年泡菜] 13-3-28 10:00 fspeeder 发表于 2013-3-27 12:39 同样的店里，最好的ribeye每磅18刀，最好的里脊肉11刀。我从来不用里脊肉做牛排。菲力牛排便宜很多。那为啥在牛排馆子里吃，里脊肉和肉眼价钱一样，分量还少？
[88 楼] Diesel [陈年泡菜] 13-3-28 09:54 东淫发表于 2013-3-27 12:26 最好的就是里脊，不要买错，因为米龙和上脑也充里脊卖，要买菲利，口感完全不一样。美国奸商真的坏。到老字号好馆子去，也用米龙冒充菲利。他们叫菲利米龙 filet mignon 连维基P嗲也在混淆视听 http://en.※※※※※※※※※.org/wiki/Filet_mignon
[87 楼] 红枣酸奶 [泡菜] 13-3-28 09:07 xiaobaose 发表于 2013-3-27 17:08 煎完了焖10分钟不都凉了吗？应该是放在锔炉里保温十分钟
[86 楼] 红枣酸奶 [泡菜] 13-3-28 09:05 雅在在发表于 2013-3-28 02:53 好象还没有看到谁说到重点，理想限度得买到新鲜不注水的牛肉吧？（手抓起牛肉会粘手）（广州深圳菜市场能买到吗？）我觉得牛排好不好肉质至关重要，最好的肉是牛身上的某一块肉，这块肉的大小和质量还得看季节，这块肉潮州人会称之为“时仁”（拼音发音），肉的纹理特征是有蜘蛛网状的白肉丝，这块肉任你煎，煮过火问题都不大，嫩，香是其最大特点，欢迎批评补充你在广州看到的大多是水牛肉，别人说的都是黄牛肉，明白么。
[85 楼] 雅在在 [禁言中] 13-3-28 02:58 广州吃个羊肉都是喜欢把肉腌制过，非常不习惯这种吃法
[84 楼] 雅在在 [禁言中] 13-3-28 02:53 好象还没有看到谁说到重点，理想限度得买到新鲜不注水的牛肉吧？（手抓起牛肉会粘手）（广州深圳菜市场能买到吗？）我觉得牛排好不好肉质至关重要，最好的肉是牛身上的某一块肉，这块肉的大小和质量还得看季节，这块肉潮州人会称之为“时仁”（拼音发音），肉的纹理特征是有蜘蛛网状的白肉丝，这块肉任你煎，煮过火问题都不大，嫩，香是其最大特点，欢迎批评补充
[83 楼] dnnb [资深泡菜] 13-3-28 01:47 再马克一下...
[82 楼] 元素 [人像摄影版主] 13-3-28 01:45 推荐做法（盐焗）：撒上调料黑胡椒、花椒、少量香叶、小茴香，洋葱，盐、少量糖，白酒（风味比黄酒和葡萄酒独特也可稍改口感）稍淹（20分钟）铝箔包严，取一厚实的炒锅或饼铛，大粒盐3斤烧制暴热，铝纸包牛排入锅，用盐埋实，5分钟扒出入盘，盐焗比生煎有独特的香气和鲜嫩的口感。
[81 楼] 小胡子熊 [泡菜] 13-3-28 00:15 各位尝试过用牛扒机吗? http://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=a230r.1.10.28.83b169&id=<隐私保护，信息超过7天的手机号码不予显示>
[80 楼] 寻欢居士 [资深泡菜] 13-3-27 21:11 oxsea 发表于 2013-3-27 12:06 不是说橄榄油是榨取工艺不适合高温作业吗初榨橄榄油不适合高温，白橄榄油没事，煎炒都能用～
[79 楼] bewing [泡菜] 13-3-27 20:39 最低调发表于 2013-3-27 11:57 三毫米，10斤，得多大面积，谁给算算。写错了,是3cm
[78 楼] bewing [泡菜] 13-3-27 20:38 bunnytail 发表于 2013-3-27 07:33 人楼主问的是煎，你这是烤。回答不及格！而且条件1 俺不符合也能做你的烤肉排，俺有后园。一激动,脑子就不好使
[77 楼] chenzf [资深泡菜] 13-3-27 19:37 肉要好，我不放油，直接在平底锅上煎
[76 楼] 挠痒痒 [泡菜] 13-3-27 18:51 xiaobaose 发表于 2013-3-27 17:08 煎完了焖10分钟不都凉了吗？我也不知道。按别人经验试试，应该没问题。
[75 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 17:28 fspeeder 发表于 2013-3-27 12:39 好牛排需要是有肥肉的肌肉。里脊肉太瘦。牛肉的分类根据牛的年龄和肌肉中的肥肉来定。美国农业部有个标准。便宜的每磅3刀，贵的20刀。同样的店里，最好的ribeye每磅18刀，最好的里脊肉11刀。我从来不用里脊肉做牛排。菲力牛排便宜很多。眼肉中国130一公斤。菲利中国280一公斤。
[74 楼] xiaobaose [泡菜] 13-3-27 17:08 挠痒痒发表于 2013-3-27 13:14 综合各位达人提供的方法，急不可耐的在中午试了一下，感觉比以前的做法好多了，算是成功，做出了大厨的味道。科尔沁雪花牛肉，再贵吃不起了，比和牛的雪花成色差不少。牛肉不做任何前加工，化冻后就上锅用烤肉的电烤炉，最大火放橄榄油，也看不出油温，觉得很热了，放肉单面2分钟，严格看表煎完一面，翻个，撒盐和黑胡椒，撒少了，有点淡，后来又加了点没葡萄酒，准备了白兰地，最后也没放，下次再试两面煎完，放盘子里闷了1分钟，孩子等着吃，赶紧就切成小块了，结果出水了孩子说有三成熟，喜欢吃，老婆说煎嫩了，担心肉生。下次加30秒，再闷10分钟。忘了拍照，遗憾。感觉万能的无忌和各位达人！以前按超市卖家的方法，先用烤肉酱腌几个小时，结果吃不出肉味。煎完了焖10分钟不都凉了吗？
[73 楼] 天天多美 [泡菜] 13-3-27 14:11 谢谢，前几次都用小火。。。结果都老了，嚼不动。
[72 楼] 挠痒痒 [泡菜] 13-3-27 14:01 天天多美发表于 2013-3-27 13:59 两面都煎2分钟吗？还是只要单面煎？解冻多长时间？各两分钟，一共四分钟。自然解冻，一上午，我们这还挺冷的呢。
[71 楼] 天天多美 [泡菜] 13-3-27 13:59 挠痒痒发表于 2013-3-27 13:14 综合各位达人提供的方法，急不可耐的在中午试了一下，感觉比以前的做法好多了，算是成功，做出了大厨的味道。科尔沁雪花牛肉，再贵吃不起了，比和牛的雪花成色差不少。牛肉不做任何前加工，化冻后就上锅用烤肉的电烤炉，最大火放橄榄油，也看不出油温，觉得很热了，放肉单面2分钟，严格看表煎完一面，翻个，撒盐和黑胡椒，撒少了，有点淡，后来又加了点没葡萄酒，准备了白兰地，最后也没放，下次再试两面煎完，放盘子里闷了1分钟，孩子等着吃，赶紧就切成小块了，结果出水了孩子说有三成熟，喜欢吃，老婆说煎嫩了，担心肉生。下次加30秒，再闷10分钟。忘了拍照，遗憾。感觉万能的无忌和各位达人！以前按超市卖家的方法，先用烤肉酱腌几个小时，结果吃不出肉味。两面都煎2分钟吗？还是只要单面煎？解冻多长时间？
[70 楼] 挠痒痒 [泡菜] 13-3-27 13:47 fspeeder 发表于 2013-3-27 13:35 上路了。大火会让肉外焦里嫩，肉汁留在肉里。给小孩吃要弄的熟一些，怕不熟的肉里有细菌。盐不要在锅里放，盐会让肉变硬。盐融化跟温度无关，所以在桌上放是一样的。和牛在餐馆里吃一顿要每人100-200刀。自己在店里买了自己做也要每人50-100刀，的确太贵了。谢谢提醒，盐下次改进！
[69 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-27 13:35 挠痒痒发表于 2013-3-27 13:14 综合各位达人提供的方法，急不可耐的在中午试了一下，感觉比以前的做法好多了，算是成功，做出了大厨的味道。科尔沁雪花牛肉，再贵吃不起了，比和牛的雪花成色差不少。牛肉不做任何前加工，化冻后就上锅用烤肉的电烤炉，最大火放橄榄油，也看不出油温，觉得很热了，放肉单面2分钟，严格看表煎完一面，翻个，撒盐和黑胡椒，撒少了，有点淡，后来又加了点没葡萄酒，准备了白兰地，最后也没放，下次再试两面煎完，放盘子里闷了1分钟，孩子等着吃，赶紧就切成小块了，结果出水了孩子说有三成熟，喜欢吃，老婆说煎嫩了，担心肉生。下次加30秒，再闷10分钟。忘了拍照，遗憾。感觉万能的无忌和各位达人！以前按超市卖家的方法，先用烤肉酱腌几个小时，结果吃不出肉味。上路了。大火会让肉外焦里嫩，肉汁留在肉里。给小孩吃要弄的熟一些，怕不熟的肉里有细菌。盐不要在锅里放，盐会让肉变硬。盐融化跟温度无关，所以在桌上放是一样的。和牛在餐馆里吃一顿要每人100-200刀。自己在店里买了自己做也要每人50-100刀，的确太贵了。本帖最后由 fspeeder 于 2013-3-27 13:39 编辑