谁有煎牛排的秘方啊？

3706 126

[68 楼] bunnytail [陈年泡菜] 13-3-27 13:22 fleckeri 发表于 2013-3-27 12:07 ”不粘锅一枚，不放油与任何东西，大火干烧锅到冒烟“ 特氟龙烟？
[67 楼] 挠痒痒 [泡菜] 13-3-27 13:14 综合各位达人提供的方法，急不可耐的在中午试了一下，感觉比以前的做法好多了，算是成功，做出了大厨的味道。科尔沁雪花牛肉，再贵吃不起了，比和牛的雪花成色差不少。牛肉不做任何前加工，化冻后就上锅用烤肉的电烤炉，最大火放橄榄油，也看不出油温，觉得很热了，放肉单面2分钟，严格看表煎完一面，翻个，撒盐和黑胡椒，撒少了，有点淡，后来又加了点没葡萄酒，准备了白兰地，最后也没放，下次再试两面煎完，放盘子里闷了1分钟，孩子等着吃，赶紧就切成小块了，结果出水了孩子说有三成熟，喜欢吃，老婆说煎嫩了，担心肉生。下次加30秒，再闷10分钟。忘了拍照，遗憾。感觉万能的无忌和各位达人！以前按超市卖家的方法，先用烤肉酱腌几个小时，结果吃不出肉味。
[66 楼] verbatim1 [泡菜] 13-3-27 12:55 原文由东淫在 2013-03-27 10:16 发表牛排要厚。火要小。牛肉要好。煎完一定要REST满10分钟。 ... 这是最靠谱的。本帖由移动终端发布
[65 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-27 12:39 releiyu 发表于 2013-3-27 12:25 里脊不是最嫩的吗？菲力牛排就是里脊啊？？？好牛排需要是有肥肉的肌肉。里脊肉太瘦。牛肉的分类根据牛的年龄和肌肉中的肥肉来定。美国农业部有个标准。便宜的每磅3刀，贵的20刀。同样的店里，最好的ribeye每磅18刀，最好的里脊肉11刀。我从来不用里脊肉做牛排。菲力牛排便宜很多。
[64 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 12:28 releiyu 发表于 2013-3-27 12:25 里脊不是最嫩的吗？菲力牛排就是里脊啊？？？没错，里脊就是菲利，别和外行争。
[63 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 12:26 releiyu 发表于 2013-3-27 11:45 下次街上买新鲜里脊试试再！最好的就是里脊，不要买错，因为米龙和上脑也充里脊卖，要买菲利，口感完全不一样。一定要厚，不要听外行说拇指厚，要想牛排好吃，至少三四厘米厚度，最好五六厘米。这样慢火煎热量才能慢慢透进去，侧面也要煎。煎的时候，不能渗出血水，煎完了至少REST十分钟，这样，切开吃的时候，才不会流汁和血水。很多人说REST的时候会流汁，煎的好的牛排，REST的时候，是不流汁的。做好的牛排，外焦里嫩，内部呈粉红色，即使很生红色深，切开也不流血水。
[62 楼] releiyu [泡菜] 13-3-27 12:25 fspeeder 发表于 2013-3-27 12:19 里脊肉做牛排吃？牙口真好。里脊不是最嫩的吗？菲力牛排就是里脊啊？？？
[61 楼] 无渴耐喝 [禁言中] 13-3-27 12:20 oxsea 发表于 2013-3-27 12:06 不是说橄榄油是榨取工艺不适合高温作业吗没用橄榄油煎过，真不知道，一般用来凉拌
[60 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-27 12:19 releiyu 发表于 2013-3-27 11:45 下次街上买新鲜里脊试试再！里脊肉做牛排吃？牙口真好。
[59 楼] fleckeri [资深泡菜] 13-3-27 12:07 bunnytail 发表于 2013-3-27 07:31 秘方来了, 出自西餐厅大厨亲手教导：牛排若干枚，约大拇指直径的厚度，可以预先稍微加工入味，个人喜好不加工的，清水略微清洗，弄干。不粘锅一枚，不放油与任何东西，大火干烧锅到冒烟，下牛排，单面煎2分钟，厚的加30秒，薄的减30秒。撒盐撒胡椒。关火盖上锅盖放5分钟，也可以在上桌前略热一下。这叫setting，酱紫上盘子和切的时候就不会很多血水跑出来。开吃。这样做的其实算7成熟了，我希望再生一些， 5.5-6成的。相当的简单！ ”不粘锅一枚，不放油与任何东西，大火干烧锅到冒烟“ 特氟龙烟？
[58 楼] oxsea [陈年泡菜] 13-3-27 12:06 无渴耐喝发表于 2013-3-27 10:26 但是香啊！别的油都出不来那个香味！当然，橄榄油可能更健康些不是说橄榄油是榨取工艺不适合高温作业吗
[57 楼] 最低调 [泡菜] 13-3-27 11:57 frequent 发表于 2013-3-26 23:05 看见十斤左右就不必继续看了。三毫米，10斤，得多大面积，谁给算算。
[56 楼] 沏茶 [泡菜] 13-3-27 11:53 烤的好，而且过程不溅油。见过英国人有包到锡纸里烤的，不知道有啥好处，不过这过程就更清洁了。以下内容由沏茶于 2013-3-27 11:54 补充肉得好！！必须买好肉！
[55 楼] releiyu [泡菜] 13-3-27 11:45 东淫发表于 2013-3-27 10:17 很老是全熟了，牛肉熟了就老。嫩是处理过，嫩肉粉。下次街上买新鲜里脊试试再！
[54 楼] 无渴耐喝 [禁言中] 13-3-27 10:35 bunnytail 发表于 2013-3-27 10:32 芦笋是煎的么？一直以为是水煮然后淋dressing 真不知道这玩意什么好吃，我宁愿吃芥兰。我是过一下开水再用黄油煎一下，不知道对不对现在也少用这个了，做不好
[53 楼] bunnytail [陈年泡菜] 13-3-27 10:32 无渴耐喝发表于 2013-3-27 10:28 芦笋我煎不好，老是做不出餐厅的那种爽口的感觉芦笋是煎的么？一直以为是水煮然后淋dressing 真不知道这玩意什么好吃，我宁愿吃芥兰。
[52 楼] wwj3664 [泡菜] 13-3-27 10:29 无渴耐喝发表于 2013-3-27 10:26 但是香啊！别的油都出不来那个香味！当然，橄榄油可能更健康些不一定。牛排本来就有点肥肉在上面的，煎一剪就出油了。买的黄油，不是加盐就是加糖，口感不纯正。根据我对ＭＯＲＴＯＮ之流的观察，也是用的植物油烤得。
[51 楼] 无渴耐喝 [禁言中] 13-3-27 10:28 fspeeder 发表于 2013-3-27 08:52 见笑倒没有，只是老兄胃口不得了。。我吃牛排现在连土豆泥都不要了，一块牛排，几个鲜贝，几根芦笋就够了。芦笋我煎不好，老是做不出餐厅的那种爽口的感觉
[50 楼] 无渴耐喝 [禁言中] 13-3-27 10:26 wwj3664 发表于 2013-3-27 10:09 黄油太腻了。橄榄油更好。但是香啊！别的油都出不来那个香味！当然，橄榄油可能更健康些
[49 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 10:18 joanthan 发表于 2013-3-27 10:06 平底铸铁锅，大火烧到发白，竖立下牛排，一定要正宗的牛排，不是牛肉哦；把牛排四个边先煎烤，出油后平铺牛排，见上面冒血水后翻面，按熟度出锅。完全不对，大火把血水逼出来，肉就柴了，牛排要正好煎到不冒血水，把肉汁和血水都锁住。
[48 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 10:17 releiyu 发表于 2013-3-27 09:37 街上买的新鲜牛肉切的牛排，我煎好后，很老外面买的加工腌制好的牛排，回家煎，很嫩，杂回事呢~？？？？很老是全熟了，牛肉熟了就老。嫩是处理过，嫩肉粉。
[47 楼] 东淫 [禁言中] 13-3-27 10:16 挠痒痒发表于 2013-3-26 22:20 猪肉尽量少吃了，试着做了几次牛排，都不满意，谁有秘方啊，分享一下。牛排要厚。火要小。牛肉要好。煎完一定要REST满10分钟。本帖最后由东淫于 2013-3-27 10:20 编辑
[46 楼] wwj3664 [泡菜] 13-3-27 10:09 无渴耐喝发表于 2013-3-26 22:30 用手机慢了一步，你把我的秘诀全说了！补充一点，不能用植物黄油，一定不能黄油太腻了。橄榄油更好。
[45 楼] joanthan [泡菜] 13-3-27 10:06 平底铸铁锅，大火烧到发白，竖立下牛排，一定要正宗的牛排，不是牛肉哦；把牛排四个边先煎烤，出油后平铺牛排，见上面冒血水后翻面，按熟度出锅。
[44 楼] releiyu [泡菜] 13-3-27 09:37 街上买的新鲜牛肉切的牛排，我煎好后，很老外面买的加工腌制好的牛排，回家煎，很嫩，杂回事呢~？？？？
[43 楼] tequilab [资深泡菜] 13-3-27 09:34 没事来学习发表于 2013-3-27 08:25 请教下，不粘锅大火猛烧那个涂层会不会发生性变？我觉得还是铸铁锅好些
[42 楼] bunnytail [陈年泡菜] 13-3-27 09:24 三个汉字发表于 2013-3-27 08:47 用电饼铛行否？家里没单独的煎锅电的不够热。连家里的火炉子我都觉得不够猛火，厨师那里的火那才是一个旺火，做出来才有味道。
[41 楼] fspeeder [资深泡菜] 13-3-27 08:52 bonpied 发表于 2013-3-27 08:24 让您笑话了。见笑倒没有，只是老兄胃口不得了。。我吃牛排现在连土豆泥都不要了，一块牛排，几个鲜贝，几根芦笋就够了。
[40 楼] 三个汉字 [资深泡菜] 13-3-27 08:47 bunnytail 发表于 2013-3-27 08:28 这得问物理大师姥姥。他老人家据说隐士了用电饼铛行否？家里没单独的煎锅
[39 楼] bunnytail [陈年泡菜] 13-3-27 08:28 没事来学习发表于 2013-3-27 08:25 请教下，不粘锅大火猛烧那个涂层会不会发生性变？这得问物理大师姥姥。他老人家据说隐士了