寒贝克 发表于 2020-6-18 15:05
别老想着 发扬这个光大那个的. 先想想怎样把市场上那些假酒扫荡干净.

口号喊的震天响, 一毛用没有.

寒贝克 发表于 2020-6-18 14:57
非常精辟,  学习到很多酒的知识.

虽然自己只能弄点三文鱼, 金枪鱼刺身, 佐着清酒喝, 也是非常满意了. life is good

珍爱生命, 多喝清酒, 远离烈酒, 当然最重要的是要谢绝假酒.

扫地森 发表于 2020-6-18 10:34
我们确实应该把老祖宗留下的瑰宝研究透侧，发扬光大；尤其是把黄酒做好，最好能做出类似无限接近古代风格的酒来

senm 发表于 2020-6-17 23:56
...但是正如《傲慢与偏见》书中传递的，
在视野受限时候，许多人何尝不是偏见呢？
而视野更广的人，知道很多东西是视野受限，接触面窄的人，要自己去接触，体验后，
才会形成新看法，新观点的原因....

寒贝克 发表于 2020-6-17 21:44
我觉得没必要担心啥仇恨值， 这里的都是从小就在仇恨教育中长大的，应该都有免疫力了。

senm 发表于 2020-6-17 23:56
我看你说的内容，还说到一些有趣的点上，就图也不发了，来回一段。

许多人从来就没有想过，酿酒的发酵过程中，是酵母菌将淀粉多糖分解成为葡萄糖与果糖，然后将其转化成酒精。这才是酒的由来。
我之所以会来回复，因为你说到了一些有趣的内容，是其他许多人没有看到的。

白酒的玩法如何不说，但是白酒的气味，在蒸馏酒中有被歪果仁人评价过。
比如说，国人甚爱的酱香型白酒，在歪果仁对相应气味的描述中，被描述为带有煤油味。
还有你的描述中，涉及了氨基酸与酱油味。
没错，岛国的米曲霉菌，同时作用在酿酒与发酵蛋白质（豆类）中，
但是国内这枚多年来，一直是自然发酵法，
而岛国在米曲霉菌的领域，发展出来，针对你描述的酒米山田锦（心白超过65%，部分产区可以达到70%），还有雄町，五百万石，八百万石等；专门针对酒米的纯菌。
同时也发展出，针对其他米品种，比如说越光米等，心白率低的食用米品种的纯菌。

同时针对不同豆类的发酵，比如说，白豆，黑豆，等氨基酸的米曲霉菌。
同时也出现了，针对大豆的发酵的枯草杆菌，就是所谓的纳豆杆菌，总所周知，纳豆激酶就是纳豆杆菌的产物。
同时还出现了针对加盐蒸熟大豆的耐盐菌，出来的叫做味增。

在这个过程中，还出现了，针对薯类，麦类， ...

dingzhen 发表于 2020-6-18 09:58
国内早就进行了菌种的分离纯化工作，包括霉菌包括酵母菌，有很多，在酿酒中也有纯种菌株的使用，不过从中国人的消费习惯、喜欢的风味来看，纯种发酵不如传统混合自然发酵，酒体寡淡，香气不足，因此中国白酒的生产不像啤酒那样是纯种发酵。
你后面那些气味什么的啰嗦一堆，确实像酒话，挺可笑的。

senm 发表于 2020-6-17 23:56
我看你说的内容，还说到一些有趣的点上，就图也不发了，来回一段。

许多人从来就没有想过，酿酒的发酵过程中，是酵母菌将淀粉多糖分解成为葡萄糖与果糖，然后将其转化成酒精。这才是酒的由来。
我之所以会来回复，因为你说到了一些有趣的内容，是其他许多人没有看到的。

白酒的玩法如何不说，但是白酒的气味，在蒸馏酒中有被歪果仁人评价过。
比如说，国人甚爱的酱香型白酒，在歪果仁对相应气味的描述中，被描述为带有煤油味。
还有你的描述中，涉及了氨基酸与酱油味。
没错，岛国的米曲霉菌，同时作用在酿酒与发酵蛋白质（豆类）中，
但是国内这枚多年来，一直是自然发酵法，
而岛国在米曲霉菌的领域，发展出来，针对你描述的酒米山田锦（心白超过65%，部分产区可以达到70%），还有雄町，五百万石，八百万石等；专门针对酒米的纯菌。
同时也发展出，针对其他米品种，比如说越光米等，心白率低的食用米品种的纯菌。

同时针对不同豆类的发酵，比如说，白豆，黑豆，等氨基酸的米曲霉菌。
同时也出现了，针对大豆的发酵的枯草杆菌，就是所谓的纳豆杆菌，总所周知，纳豆激酶就是纳豆杆菌的产物。
同时还出现了针对加盐蒸熟大豆的耐盐菌，出来的叫做味增。

在这个过程中，还出现了，针对薯类，麦类， ...

娲姝 发表于 2020-6-17 22:47
清酒用米（eg. 山田锦）是梗型非糯水稻米，米曲霉工艺；黄酒不是糯米和麦，而是糯米和小曲，小曲是公元五世纪米曲霉工艺传入日本后，中国才改良的一种新工艺 --- 至于日本后来（唐宋）为毛不学小曲工艺，就不得而知。

小曲的效率比米曲更高，此外小曲中小麦的添加，有助于产生更丰富氨基酸，所以最终发展出黄酒工艺。正好，日本清酒连米都要磨一半去，就是要磨掉大米表层蛋白质，只留下中间的淀粉，减少酒液中的氨基酸产生，这是两个不同的酿酒方向。清酒不只是酒液清澈（黄酒的酒液也是清澈的），而是说它几乎没有其它味道，只有非常纯粹的米香。与之相反的就是黄酒，味道非常丰富 --- 燃鹅我觉得是酱油味

除了小曲黄酒，中国后来还发展出大曲白酒工艺，得到更丰富的味道，比如花果香，实际上这个也是日本顶级清酒追求的香味，不过即使是顶级清酒花果香也是非常淡，而中国白酒的香味是非常浓烈的。

除了大曲白酒，也有小曲白酒，比如中国南方的三花酒，就是梗米（非糯）和小曲工艺酿造的，和清酒有类似的米香味但有更多丰富的味道。
...

mdes80 发表于 2020-6-17 21:55
白兰地 威士忌添加酒精吗？

senm 发表于 2020-6-17 16:18
...
黄酒是糯米与麦 以及湖水酿造。

岛国的清酒的米跟国内理解的糯米，麦等是两码事。

发酵出来的酒，口感也是两码事。

换句话，就连发酵的方式也完全不一样，江浙的黄酒多在春夏之交酿造。部分也有冬酿。

而岛国基本都是冬酿。

早餐饼 发表于 2020-6-17 22:42
焦糖色和食用酒精都是添加物呗。 五十步笑百步而已。难道焦糖色就比酒精逼格高？

mdes80 发表于 2020-6-17 22:39
你怎么老盯上焦糖色，白兰地威士忌有色的酒多加， 米酒有原色，透明无色的  你没见过？

早餐饼 发表于 2020-6-17 22:35
你嘲笑清酒兑酒精，日本人是不是会嘲笑黄酒加焦糖色？  焦糖色的原料：氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素，看着有点诡异

早餐饼 发表于 2020-6-17 22:29
白兰地不熟悉。  威士忌里某些Blended scoth whisky是添加食用酒精的  好像还有些品种兑啤酒的

mdes80 发表于 2020-6-17 15:12
白兰地威士忌勾兑也加。  小时候喝的米酒，老白酒，西安的稠酒就不加的

mdes80 发表于 2020-6-17 21:55
白兰地 威士忌添加酒精吗？

mdes80 发表于 2020-6-17 21:57
以前喝的崇明老白酒，超好喝。  西安稠酒也不错。 日本清酒--难喝。

天心子 发表于 2020-6-17 21:49
路过~
喝掉了自己先后酿制的一千多斤糯米酒的说一句：
不加酒精，正常都会有16°左右的干型酒；不加色素，颜色会在成化过程中逐年变黄，乃至琥珀，乃至黄褐色……酒友评价颇高，主要自己喝，部分送朋友，没检测过，自认为放心，浏览过不同派别的米酒、黄酒书籍，之前酿几年干红……

天心子 发表于 2020-6-17 21:51
……

天心子 发表于 2020-6-17 21:49
路过~
喝掉了自己先后酿制的一千多斤糯米酒的说一句：
不加酒精，正常都会有16°左右的干型酒；不加色素，颜色会在成化过程中逐年变黄，乃至琥珀，乃至黄褐色……酒友评价颇高，主要自己喝，部分送朋友，没检测过，自认为放心，浏览过不同派别的米酒、黄酒书籍，之前酿几年干红……

早餐饼 发表于 2020-6-17 20:34
所以白兰地 威士忌也跟日本清酒一样？ 属于料酒档次？

senm 发表于 2020-6-17 16:18
.......这里，我大致回到这里就好，
bunong兄要聊，我们换个地方聊，
这里聊多了，估计我又会拉很多仇恨值。
.........