介绍商用厨房中所使用的设备及用具
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[1 楼] wenshu
[泡菜]
13-12-27 09:45
先申明一下，我不是厨具公司的人，也不是厨房设计人员（但是也算懂商业厨房应该怎么搞，特别是流线），只是在酒店厨房从业多年的人，呵呵
感觉商业厨房用具的耐用性，所以小烧一下。 先从粉碎机开始吧，商业厨房中，最好用的粉碎机是robot coupe这个品牌，从201到652，已经不少型号了，我是从301开始用的，曾经用一台这个机器粉碎2000斤蒜头和2000斤干葱头（作XO酱），在10个小时时间里，居然没有任何反应，不烫也没※※，真是让我惊叹。 其实这个机器还可以用于蔬菜的各种刀工处理，这里就不多讲了。  |
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[154 楼] wenshu
[泡菜]
24-7-29 16:40
1、研发厨房是指专门研发菜肴，试制，并反复测试菜肴的厨房，一般不大，200平方左右吧，就是什么商用厨房设备都要有。
2、微波炉家庭里尽量不要用，因为它的加热方式不是传统的，按目前科学专业来说，是对人体不好的，我个人认为任何新东西出来，最好是要有时间沉淀来说明，这微波加热方式我个人不喜欢，但是它在某些方面确实能帮助商业厨房做到一些独到的作用。 |
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[153 楼] 梓厚吾爱
[资深泡菜]
24-7-24 11:27
楼主你这是一别六年啊。
 为啥你家里坚决不用微波炉？ 另外，啥叫“研发厨房”？ 梓厚吾爱 编辑于 2024-07-24 11:27 |
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[152 楼] wenshu
[泡菜]
24-7-11 11:34
回来继续普及，呵呵，这次谈谈商用微波炉，我们最早使用商用微波炉就是松下的，就是下图这样的，据说里面有4根管子，所以加热特快，可以煮米饭，当时我记得冻房一个资深的厨师和我说，有些西式的冷菜必须用这个微波炉才能制作出来。这台机器我在2004年搞研发厨房时买了一台，是8000元人民币。
  另外，还有MENUMASTER这个品牌也是进口的，看参数好象只有2根管。 微波炉在商用厨房中主要是配置在冷菜间，冻房中，说实话，我家里是坚决不用的。商用厨房中没办法，必须要用，效率还是高的，有些东西的处理还真是比较好，不是其它设备能替代的。 |
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[151 楼] popopi
[资深泡菜]
18-3-14 20:52
梅耶 发表于 2018-2-24 21:59 康泰鲜肉月饼当年有？ 当年厂都有什么主打？ |
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[150 楼] wenshu
[泡菜]
18-3-14 19:35
目前国内有品牌的电磁炉也就几家好点，凑合能用，没办法呀。有懂这个的吗？请教品牌
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[149 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
18-3-1 23:13
pipedream 发表于 2018-3-1 18:27   |
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[148 楼] pipedream
[陈年泡菜]
18-3-1 18:27
wenshu 发表于 2018-2-24 17:37 大致算了一下，60KW |
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[147 楼] pipedream
[陈年泡菜]
18-3-1 18:25
自-由-浪-人 发表于 2018-3-1 14:12 10千瓦以上的东西，220伏需要50 安培以上，需要10平方以上的线，买了你也用不了。 |
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[146 楼] pipedream
[陈年泡菜]
18-3-1 18:23
wenshu 发表于 2018-2-24 17:37 三相的？20KW？ |
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[145 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-3-1 14:12
wenshu 发表于 2018-3-1 14:09 是什么牌子的，多少钱？我估计过1W瓦，如是380伏就没戏，220可以考虑上一台。 |
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[144 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-3-1 14:11
生近海居滨江 发表于 2018-2-25 19:02 微波炉的作用不大，上烤箱吧，家用烤箱便宜，但不好用，热容度不够。 |
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[143 楼] wenshu
[泡菜]
18-3-1 14:09
自-由-浪-人 发表于 2018-2-25 13:02 这个多少功率我还真不知道。不过我当时试过的，的确15分钟内肯定烧开。你可以测算一下。 |
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[142 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
18-2-25 19:02
槊横楚黛 发表于 2018-2-25 11:23 +1. 可惜超预算了，7000+呢。。老婆子会骂。。。一个买10+个，一年扔一个也能好几年呢 |
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[141 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-2-25 13:02
wenshu 发表于 2018-2-25 08:18 多少瓦的功率？ |
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[140 楼] 槊横楚黛
[泡菜]
18-2-25 11:23
准备败个商用微波炉
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[139 楼] wenshu
[泡菜]
18-2-25 08:18
回答大家，60的汤桶，烧开水，15分钟。
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[138 楼] newyang
[资深泡菜]
18-2-25 04:15
长姿势了，留个记号！!
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[137 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-2-25 02:42
wenshu 发表于 2018-2-24 17:37 这得看功率大小，我用过最大的桶是50*50，用国产5000W炉子，槽液预热到出酒，大约一个小时多点。 |
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[136 楼] 人力飞机
[泡菜]
18-2-25 00:38
wenshu 发表于 2018-2-24 17:37 |
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[135 楼] 梅耶
[泡菜]
18-2-24 21:59
顶好贴，知识常更新！
我家里长辈两代都是魔都泰康食品厂（早已倒闭的老国企）的人，自己也从小食品厂玩大， 对商用工业用东西虽然不十分懂，但是非常勾起童年情节。 虽说※※以食为天，但是食品工业和国外的差距天差地别。 好多国外三十年前进的东西，放到今天依然秒杀国内大多数 |
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[134 楼] ZNZ99
[泡菜]
18-2-24 17:46
楼主回来了，不错，继续学习
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[133 楼] wenshu
[泡菜]
18-2-24 17:37
自-由-浪-人 发表于 2018-2-24 16:07 你知道60的汤桶，一桶水烧开多长时间？用国外的电磁炉，大家竞猜一下。60的汤桶是指直径60厘米，高度60厘米，容量为170L的水。 |
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[132 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-2-24 16:07
wenshu 发表于 2018-2-24 09:09 你所说的电磁炉防水问题，正是我面临过的，国内电磁炉号称防水，但遇水就停机，就别说服龙头冲洗了，好在我是家用，要是商用就不用做买卖。还有个问题就是功率虚标，5000W的炉子似乎没想象中那么猛火。 |
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[131 楼] wenshu
[泡菜]
18-2-24 09:19
商用电磁炉，这个叫矮汤炉，厨房行业用于吊汤、烧卤水、烧制菜肴的。现在已经用的比较少了，大多用可倾式汤锅来代替。
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[130 楼] wenshu
[泡菜]
18-2-24 09:09
自-由-浪-人 发表于 2018-2-22 23:16 关于商用的电磁炉，我在国外的酒店厨房里用过和在国内厂家的实际使用对比来看，差距还是挺大的，我在澳门做食品节时，那个当地厨师告诉我，他用的这个电磁矮汤炉10多年没有维修过，每天使用8个多小时。我看他每次使用完后都是用冲地龙头清洗，这个水流很大，类似于消防龙头的冲力，所以这个密闭性很强。 而我在国内酒店里看过很多品牌的电磁炉，都是要经常维修，还没有看到过敢用冲地龙头清洗的。过几天我来找找图片。 另外，国内的酒店厨房里，所用的炒灶大多还是采用煤气来烹调，有部份社会餐饮和星级酒店采用电磁炉（因楼层或消防的原因），而在国外，电磁炉的使用比较多，有些是因为电在这些国家是最便宜的。 |
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[129 楼] bigjoey
[泡菜]
18-2-23 16:31
louisss 发表于 2016-12-24 03:17 本帖由安卓客户端发布 |
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[128 楼] 9312wdp
[泡菜]
18-2-23 08:55
wenshu 发表于 2016-2-18 15:28 |
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[127 楼] 自-由-浪-人
[泡菜]
18-2-22 23:16
这个毒可以有，商用厨具确实比家用的要好用很多，问题在于家庭使用这类机器得有个大厨房。
楼主介绍一下大功率的商用电磁炉，我觉得用电磁炉比用气炉要干净一些。 |
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[126 楼] 生近海居滨江
[泡菜]
18-2-22 10:11
收藏了。学习了。
这是个毒帖。以后要有厨房设计肯定要参考此贴。 |
