聊聊厨刀之：锋利

46745 800

[1 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-23 13:27 当奶爸十几年了，下厨房给孩子做饭做菜也年头不少了。随着孩子上学，逐渐做西餐的次数也占了多数。用的厨刀也西式居多起来。橱柜里现在存的各种牌子的加起来已经有几十把了，一点不夸张。男人嘛，比较喜欢刀具，用了这么多，有些感悟，就想和大家聊聊。但厨刀话题实在太多，咱就一个一个聊。话题之一：如何让刀锋利。厨刀锋利度我认为是切割食材时候刀身所受到的阻力，越小就越省力，则刀越锋利。影响切割阻力的因素主要是开刃的角度和刀身截面的形状。刀身形状最好是大 V 字形，刃部即是 V 字底端。也就是说开刃角度就是刀身截面的 V 字底端角度。刃的角度越小，也就是刃部越薄，切割阻力就越小。老辈的碳钢锻打刀基本上就都是这种截面。为了锋利，刀身打的薄一直延申到刃，刃角非常小，很锋利。现在的刀多是冲压成型，要 V 字形必须是磨出来的。由于 V 字形两面是平的，所以也叫叫 V 字大平磨。即便现在有大平磨的刀身，也很少直接底端出刃的，厂家为了刃保持度高，要底部再开刃，刃角要比 V 字底部的更大。但比较低价位的刀为了节省成本，很多用凹磨，或者很小的平磨。就是离刃很近的距离（如几厘米）才开始磨出刃来，其余部分的刀身是两边平行的。这种刀的切割感觉比大平磨的刀差很多。下面手画了个简图。左面（1）和（2）基本是市面上非大平磨的刀的截面。要减小切割阻力就要把虚线以外的磨掉，变成右面（3）或者（4）的 V 形平磨。其中（3）是阻力最小的。但因在现有的材料强度下刃保持度不太好，所以现在出厂 V 大平磨的刀都是（4），既整体还是 V 形，但刃另磨的角度稍大。大概半年前吧，杂货店买了把十几美元的 8 寸厨刀，很便宜，却是凹磨的。我就用砂带机改成了大平磨，V 字到底，直接开刃。是我目前拥有的最锋利的刀。切菜切肉非常轻松。但不能切骨头。试过切烤鸡的胸骨，一刀下去刃就有点要崩的白点了。接下来又改了几把刀，都保留原厂刃，就是（4）截面，这样锋利度也很好，而且切鸡鸭鱼骨也没问题。用着很爽。注意，要切更大更硬的骨头，如猪，牛，样等，要用斩骨刀。所以不要听商家宣传的多么神的钢，多么如何如何的一大堆，要想锋利就两条：V 字大平磨和开刃角度要小！其他都没直接关系。我大平磨直接上 80 目砂带，机器上五分钟搞定。大方向做对了，小节对大局影响不大，我就偷懒了，直接 V 磨到刃也不做细磨，就挡刀棍蹭几下干净和直了即可。要保留原厂刃就更简单些，V 平磨后就可以使用了。柜子里我有上百美元的厨刀，可我用的最爽的最多的还是我改磨的十几美元的厨刀。砂带机做大平磨的时候尽量用慢速，因为打磨产生热量很高。我磨几下就在水里浸一下，降温，查看效果。这是我的两台砂带机。都是木工用的。左面是 3x21 寸带调速，大平磨就靠它。右面是 1x30 寸的，平时磨刃用。还有挡刀棍最常用，就不贴出来了。改好了 V 平磨后，基本上没机会再来过一次。以后的保持刃和磨刃就都是挡刀棍和小砂带机的工作了。欢迎大家交流。 8/22/18 CA 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 22:57 编辑
[801 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜] 4-21 08:09 fruitbear 发表于 2025-04-20 23:28 这种刀柄刀身一体的冲压刀应该不会有刀把断裂发生。是的，这种一般是人工淬火的，刃口淬火硬度高，刀背刀柄回火韧性好，我用的就是这种，拍姜拍蒜拍黄瓜随便拍都没事儿
[800 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-20 23:28 星辰冰镜发表于 2025-04-08 08:40 是的，所以现在手工刀有很多都改成一体锻打，两片木头中间夹钢柄的模式了，即便鼠尾形圆柄的也一体锻打延伸就很耐用。这种刀柄刀身一体的冲压刀应该不会有刀把断裂发生。
[799 楼] mountbank [泡菜] 4-19 22:44 顶起来，不能沉
[798 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜] 4-8 08:40 fruitbear 发表于 2025-04-07 22:44 还有就是手柄处钢太薄了也不行。记得老铁刀很多柄是后焊接上的。就是圆木柄的那种。好像也不会断。但时间长了焊接处会锈蚀，也可能断。是的，所以现在手工刀有很多都改成一体锻打，两片木头中间夹钢柄的模式了，即便鼠尾形圆柄的也一体锻打延伸就很耐用。
[797 楼] seekor [资深泡菜] 4-7 23:21 fruitbear 发表于 2025-04-07 22:44 还有就是手柄处钢太薄了也不行。记得老铁刀很多柄是后焊接上的。就是圆木柄的那种。好像也不会断。但时间长了焊接处会锈蚀，也可能断。小时候看过打刀，不是焊的，是锻打出来的老鼠尾，尖头，趁热扎进木柄。
[796 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-7 22:44 星辰冰镜发表于 2025-04-07 11:47 是的，问题就出在淬火这个环节了，机械整刀淬火，刃口和刀背硬度差不多，肯定又脆又硬，韧性不足就容易断还有就是手柄处钢太薄了也不行。记得老铁刀很多柄是后焊接上的。就是圆木柄的那种。好像也不会断。但时间长了焊接处会锈蚀，也可能断。
[795 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜] 4-7 11:47 磐安风发表于 2025-04-07 11:42 一次都没拍过。。。张小泉的菜刀断把的，已经很多起了，肯定是质量问题。是的，问题就出在淬火这个环节了，机械整刀淬火，刃口和刀背硬度差不多，肯定又脆又硬，韧性不足就容易断
[794 楼] 磐安风 [泡菜] 4-7 11:42 fruitbear 发表于 2025-04-06 12:46 拍蒜拍多了。一次都没拍过。。。张小泉的菜刀断把的，已经很多起了，肯定是质量问题。
[793 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜] 4-7 09:20 fruitbear 发表于 2025-04-06 12:46 拍蒜拍多了。是的，现在这机械冲压刀的刃口硬度和刀背刀柄的韧性对立统一的关系很难协调，所以还是手动刀刃口淬火刀背回火更好用些，咋拍都不会断
[792 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-6 12:46 磐安风发表于 2025-04-05 21:19 张小泉的菜刀，用着用着居然在刀把处断裂了。买了把十八子作的三层复合钢刀，80Cr13钢芯+外层低碳不锈钢，看看用起来如何。拍蒜拍多了。
[791 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-6 12:40 aiju 发表于 2025-04-06 09:24 ”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“ 不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！铁有股腥味，或者说鲜味。所以铁锅炒菜比较鲜香。同样碳钢刀切出来的菜肉也是沾鲜的。火电水电应该不会有区别。
[790 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-6 12:36 seekor 发表于 2025-04-06 11:24 水电火电先不说。几年前看到过一个分析，切生鱼片为什么要用锋利的刀，是因为切割时压迫鱼肉相对较钝刀少，细胞液挤出少，切割面微观状态是不一样的，在敏感人群的舌头上感觉也是不一样的。这个其实在切洋葱时就会体会到，用锋利的刀切洋葱时并不辣，估计是蹦出来并散发... 这种说法网上很多。个人以为，以中式料理为例。不管刀多锋利，切完了菜总得下锅。一下锅那什么汁都得炒出来。当然吃生鱼片不用下锅。锋利的刀切出来的口感真可能不一样。没比较过。说实话我很少吃生鱼片，总觉得不卫生。
[789 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-6 12:31 独立寒秋135380 发表于 2025-04-05 16:05 是的，我是职业厨师，刀身厚的刀切入感是没法做到薄刀身那种丝滑的切割感的，包括中式刀专职切片的刀身也是很薄的，所以嘛，与哪个流派关系不大，而且吧，片刀一般都是需要好钢打造，砍刀不追求硬度，所以中低碳钢为主，且刀身较厚我说错了，不是刀身厚，而是刀背厚，刀的断面象楔子一样。越往刃处越薄。
[788 楼] seekor [资深泡菜] 4-6 11:24 aiju 发表于 2025-04-06 09:24 ”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“ 不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！水电火电先不说。几年前看到过一个分析，切生鱼片为什么要用锋利的刀，是因为切割时压迫鱼肉相对较钝刀少，细胞液挤出少，切割面微观状态是不一样的，在敏感人群的舌头上感觉也是不一样的。这个其实在切洋葱时就会体会到，用锋利的刀切洋葱时并不辣，估计是蹦出来并散发在空气中的辣液少。至于同样锋利度的碳钢和合金钢刀做出来的菜味道是否一样不知道。
[787 楼] aiju [老坛泡菜] 4-6 09:24 fruitbear 发表于 2025-04-05 10:51 我个人也喜欢碳钢。切割感我倒是没什么感觉，倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！硬度太高的钢做不到薄刀身，因为太脆容易断裂。而碳钢的刀身可也打的薄。 ”倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！“ 不知道怎么，看到兄这个说法，我突然想起多年以前一个观点：水电驱动功放放出来的音乐声，比火电要好听一些@！
[786 楼] 磐安风 [泡菜] 4-5 21:19 张小泉的菜刀，用着用着居然在刀把处断裂了。买了把十八子作的三层复合钢刀，80Cr13钢芯+外层低碳不锈钢，看看用起来如何。
[785 楼] 独立寒秋135380 [资深泡菜] 4-5 16:05 fruitbear 发表于 2025-04-05 10:44 寒秋兄弟是大厨吗？先致敬！中日欧美系的厨刀用家也都互相争吵，象当年的NC大战一样....... 这个我觉得就是个花入各眼，看个人喜好。欧美的厨刀硬度适中，刃保持度当然不如日系的好。但我喜欢欧美系的刀的厚度，可以说用料扎实... 是的，我是职业厨师，刀身厚的刀切入感是没法做到薄刀身那种丝滑的切割感的，包括中式刀专职切片的刀身也是很薄的，所以嘛，与哪个流派关系不大，而且吧，片刀一般都是需要好钢打造，砍刀不追求硬度，所以中低碳钢为主，且刀身较厚
[784 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-5 10:51 mountbank 发表于 2025-04-04 22:14 与现代粉末合金相比碳钢的切割感无与伦比，zd189与超青钢比比就知道了我个人也喜欢碳钢。切割感我倒是没什么感觉，倒是觉得碳钢刀切出来的肉和菜炒出来更香！硬度太高的钢做不到薄刀身，因为太脆容易断裂。而碳钢的刀身可也打的薄。
[783 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-5 10:44 独立寒秋135380 发表于 2025-04-04 23:02 我因为工作的关系，每天都使用厨刀，没认真计数，现存在手上的各类厨刀至少超过一百把，中美欧日原产的都有，德系的刀吧，总体感觉用料一般，保持性不好，与他们使用的中碳钢有一定关系，切感也不如日系，与用料和开刃还有刀身本身较厚有关系吧，中式刀买到好的确实很好... 寒秋兄弟是大厨吗？先致敬！中日欧美系的厨刀用家也都互相争吵，象当年的NC大战一样....... 这个我觉得就是个花入各眼，看个人喜好。欧美的厨刀硬度适中，刃保持度当然不如日系的好。但我喜欢欧美系的刀的厚度，可以说用料扎实。我去日本也看到过日系厨刀有欧美系厚度的，甚至更厚！我心里也喜欢，但那价格我受不了。反正尺有所短，寸有所长吧。各系刀有各系的优缺点。最后看你喜欢啥了！总之，刀是工具，也是玩具，能做出好菜来才是正道。不想介入品牌或者各系大战。记得一次去京都的一家鳗鱼饭店。里面的厨师用的刀挂在墙上，其中一把厚度让我看了就记住了。离开之前问了一下那位厨师，他说那把刀是他爹留下来的..... 那个扎实度真的传代没问题。也蛮长的，应该至少 10 寸，或者在 12 寸吧....... 我发现日本厨师用的刀具很多不是外面店里卖的，而更像是定制的，不太像制式的。这样说来他们真的是爱刀。
[782 楼] 独立寒秋135380 [资深泡菜] 4-4 23:02 fruitbear 发表于 2025-04-03 23:51 嗯，很多人把日本的钢吹上了天。其实就是含碳量比较高，硬度较高而已。作为使用者，知道这些就可以了。当然，要保持原来的刃型，磨起来需要比较讲究。要达到含碳量高，钢的生产确实要控制好。那些古老的方式是要很多讲究。但如果用现代的工艺的化，就容易很多。我看网... 我因为工作的关系，每天都使用厨刀，没认真计数，现存在手上的各类厨刀至少超过一百把，中美欧日原产的都有，德系的刀吧，总体感觉用料一般，保持性不好，与他们使用的中碳钢有一定关系，切感也不如日系，与用料和开刃还有刀身本身较厚有关系吧，中式刀买到好的确实很好，但说句实在的，用过很多刀具之后慢慢会不爱用中式刀，太重，废手，喜欢虚标材质，造假，激光弄些花纹骗小白说是大马士革工艺，这投机取巧的坏毛病是改不了啦
[781 楼] mountbank [泡菜] 4-4 22:14 fruitbear 发表于 2025-04-03 23:51 嗯，很多人把日本的钢吹上了天。其实就是含碳量比较高，硬度较高而已。作为使用者，知道这些就可以了。当然，要保持原来的刃型，磨起来需要比较讲究。要达到含碳量高，钢的生产确实要控制好。那些古老的方式是要很多讲究。但如果用现代的工艺的化，就容易很多。我看网... 与现代粉末合金相比碳钢的切割感无与伦比，zd189与超青钢比比就知道了
[780 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-3 23:51 独立寒秋135380 发表于 2025-04-03 15:10 这破玩意玉钢制造的，很多玩家追捧，我也淘了一把来体验，其实也就那么回事，但锋利是一定要锋利的，独有的设计在切割鱼类时特别丝滑嗯，很多人把日本的钢吹上了天。其实就是含碳量比较高，硬度较高而已。作为使用者，知道这些就可以了。当然，要保持原来的刃型，磨起来需要比较讲究。要达到含碳量高，钢的生产确实要控制好。那些古老的方式是要很多讲究。但如果用现代的工艺的化，就容易很多。我看网上很多烧日本刀的人其实是在烧人家的高碳钢的生产。哈哈哈。网上看到大把日本的旧刀卖成天价，估计也是因为国人盲目追捧的原因。我也有些日本厨刀，说不上特别喜欢。德国的中碳钢我也觉得很好，特别磨起来容易。其实中国的碳钢我最喜欢，好磨，刃保持度也可以，关键有情怀。 fruitbear 编辑于 2025-04-03 23:57
[779 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-3 23:46 独立寒秋135380 发表于 2025-04-03 15:01 日本※※禁止整个的武士刀出口啊，所以只能弄成一截一截的，圈内俗称断条日本还有这规定啊？是为了保护文物吗？
[778 楼] 独立寒秋135380 [资深泡菜] 4-3 15:10 制造商：FUJIFILM 型号：GFX 50S 光圈：0/0 焦距：0/100 曝光时间：1/60 ISO感光度：800 这破玩意玉钢制造的，很多玩家追捧，我也淘了一把来体验，其实也就那么回事，但锋利是一定要锋利的，独有的设计在切割鱼类时特别丝滑
[777 楼] 独立寒秋135380 [资深泡菜] 4-3 15:01 fruitbear 发表于 2025-04-03 10:10 还一截一截的卖？这也太鸡贼了吧？日本※※禁止整个的武士刀出口啊，所以只能弄成一截一截的，圈内俗称断条
[776 楼] fruitbear [陈年泡菜] 4-3 10:10 独立寒秋135380 发表于 2025-04-02 15:33 日本的，我也不知道是以前的还是现在的，切断了卖到国内，所以只是其中一截还一截一截的卖？这也太鸡贼了吧？
[775 楼] 独立寒秋135380 [资深泡菜] 4-2 15:33 fruitbear 发表于 2025-03-18 01:30 武士刀？日本造的吗？现在造的还是之前造的？日本的，我也不知道是以前的还是现在的，切断了卖到国内，所以只是其中一截
[774 楼] mountbank [泡菜] 4-2 08:36 顶起来，好贴不能沉
[773 楼] fruitbear [陈年泡菜] 3-29 05:24 一丝不狗发表于 2025-03-24 17:21 用目数高点的砂带呗，例如用1500目的，用金刚石那种厚实点的砂带散热好点，不容易退火，磨刃口时候不需要太大力靠上即可，砂带吃肉快。用砂带不带靠山的位置打磨很容易磨出蛤刃，磨好了切肉很爽....... 用砂带机磨刀的时候，经常沾一下水降温。不要等到温度太高。否则真的就退火了...... 目前我磨的刀没退过火。