聊聊厨刀之：锋利

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[680 楼] aaaaq12 [泡菜] 22-7-24 06:56 iamanewbee2 发表于 2022-07-24 03:45 一块磨刀石，400目。两块磨刀石，400目+1000目。三块磨刀石，400目+1000目+6000目。四块磨刀石，400目+1000目+3000目+8000目。零块磨刀石，碗底。谢谢，家里原来有块磨刀石，但已经用凹了，想重新购置一块学磨刀，感觉这也是乐趣
[679 楼] iamanewbee2 [资深泡菜] 22-7-24 03:45 aaaaq12 发表于 2022-7-23 08:00 请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。一块磨刀石，400目。两块磨刀石，400目+1000目。三块磨刀石，400目+1000目+6000目。四块磨刀石，400目+1000目+3000目+8000目。零块磨刀石，碗底。
[678 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-23 11:56 aaaaq12 发表于 2022-7-23 08:00 请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。原则上来说要两钟粒度的，粗和细。粗的用来快速磨掉材料。细的用来慢磨精磨收尾。我用砂带磨，80目和200目。用磨石的话因效果而异。讲究的人可以在加上一个或更多细磨石。如可以最后到800目或1000目以上。我自己家用，200目我自己就觉得够了。当然有时我也用 400目的。看心情。
[677 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-23 11:45 shh001 发表于 2022-7-22 14:19 真才是磨刀的真谛。根据自己多年使用的感觉，现在我磨刀，（我是右手握刀）所以都是将刀刃的右侧磨得陡一点（就是凸磨的角度大一点），将左侧磨得角度小一点，归类于不规则或者不对称研磨，这样感觉切割的时候握刀用力正好，切割出需要的菜品样子，并且不会让切的菜品粘在刀面上。您不会就是武哥吧？您说的单边刃的刃是在刀的中线上吗？单边刃的日式鱼刀我偶尔也用，但习惯了对称磨的厨刀就很难适应其他种类的磨法，用起来也有些安全隐患。本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-23 12:05 编辑
[676 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-23 11:42 醉太平发表于 2022-7-23 11:00 那个人就是靠磨刀剪吃饭的磨刀师傅，文化不高。那只讲磨刀即可。自己不明白的地方可以直说，何必装懂？其实能磨好刀也不容易了。本帖最后由 fruitbear 于 2022-7-23 11:46 编辑
[675 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-23 11:00 fruitbear 发表于 2022-7-23 05:58 这位武哥何方神圣？我刚打开了一集他的视频《这是一把好菜刀...》，刚看了个开头，感觉看不下去了，金属材料和热处理肯定不是他的专长，但他却非要讲...... 所以我就不看了。那个人就是靠磨刀剪吃饭的磨刀师傅，文化不高。
[674 楼] aaaaq12 [泡菜] 22-7-23 08:00 请教各位磨刀石用什么样的好，多少木合适。
[673 楼] hovnllyed [泡菜] 22-7-23 06:36 shh001 发表于 2022-07-22 14:19 真才是磨刀的真谛。根据自己多年使用的感觉，现在我磨刀，（我是右手握刀）所以都是将刀刃的右侧磨得陡一点（就是凸磨的角度大一点），将左侧磨得角度... 这不是和开单面刃有异曲同工之处嘛。偶接触过两把但开刃的菜刀，用着也很不错，就是一般人不能接受。另外磨刀费劲些。另外，磨刀棒也不是毀刀，就是达不到磨刀石磨刀的效果。磨刀不仅是对刀刃的打磨，而且还包括对刀身的打磨。大家往往看到肉摊的师傅用磨刀棒磨刀，却看不到卖肉师傅下班后找磨刀师傅用磨刀石磨刀。磨刀棒就是起个应急的作用。发布自安卓客户端
[672 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-23 05:58 醉太平发表于 2022-7-15 13:46 如果不是应急，慎用荡刀棒这位武哥何方神圣？我刚打开了一集他的视频《这是一把好菜刀...》，刚看了个开头，感觉看不下去了，金属材料和热处理肯定不是他的专长，但他却非要讲...... 所以我就不看了。
[671 楼] shh001 [泡菜] 22-7-22 14:19 醉太平发表于 2018-08-31 22:34 真才是磨刀的真谛。根据自己多年使用的感觉，现在我磨刀，（我是右手握刀）所以都是将刀刃的右侧磨得陡一点（就是凸磨的角度大一点），将左侧磨得角度小一点，归类于不规则或者不对称研磨，这样感觉切割的时候握刀用力正好，切割出需要的菜品样子，并且不会让切的菜品粘在刀面上。
[670 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-22 11:47 radius 发表于 2022-7-22 10:12 挡刀棒确实难以实现刀刃平齐的效果，但是只要把锋区磨得足够尖锐，就算不平齐一样锋利。你用磨刀石精心磨好一把刀，如果天天使用，一般用不了一个星期，再用显微镜看刀刃就面目全非了，锋利程度也大大下降。也不能每个星期总磨刀啊，挡刀棒作为日常维护刀具的工具，非常有用。其作用就在于当你感觉刀钝了，30秒内恢复刀具的锋利度。至于锋利度能持续多久不需要考虑，因为不是切每样菜都需要锋利度的。绝大多数菜，像土豆萝卜，都是铁片也可以切开的。荡刀棒能应急恢复切割感，肯定方便，不然的话，肉档师傅怎么会个个都用荡刀棒？以前在乡下割麦子时，镰刀钝了，口袋里还装个破碗瓷片，来刮两下应急。不过现在在家里都是专刀专用，不会出现大豁口裂纹的情况，经常用油石或砂带机修复刃线上出现的白点白线，也是一两分钟的事情，恢复锋利的刀，下来就能剃毛，用荡刀棒是无论如何都不能想象的事情。
[669 楼] radius [泡菜] 22-7-22 10:20 iamanewbee2 发表于 2022-07-21 21:24 磨刀棒肯定不能压着一个点磨这么用，一般得荡，就是整条刀刃从磨刀棒扫过。意图是，通过快速扫过的过程，达到取齐刀刃的目的。磨刀棒使用的难点是用力、角度等等都均匀恒定，这我很难做到，所以我一般更愿意用磨刀石。磨刀高手当然比我强，自如运用磨刀棒是可能的。也没那么难，手持刀具一以一定角度在挡刀棒上来回划拉就行，因为不需要用太大力气，也就比较容易保持角度，其实比用磨刀石容易。因为挡刀棒的磨削能力比较弱，也不用担心毁刀，它能毁到哪里去呢？大不了再拿回磨刀石重新磨几个，又回来了。
[668 楼] radius [泡菜] 22-7-22 10:12 醉太平发表于 2022-07-21 17:56 用油石磨是一条带形，或者至少是线型的接触，会把刃线缺损处取齐，磨得很整齐，你一个点磨，又是高压强，肯定会磨得坑坑洼洼，对不对？所以那个专业磨刀师傅说，磨刀棒会毁刀，是有道理的。挡刀棒确实难以实现刀刃平齐的效果，但是只要把锋区磨得足够尖锐，就算不平齐一样锋利。你用磨刀石精心磨好一把刀，如果天天使用，一般用不了一个星期，再用显微镜看刀刃就面目全非了，锋利程度也大大下降。也不能每个星期总磨刀啊，挡刀棒作为日常维护刀具的工具，非常有用。其作用就在于当你感觉刀钝了，30秒内恢复刀具的锋利度。至于锋利度能持续多久不需要考虑，因为不是切每样菜都需要锋利度的。绝大多数菜，像土豆萝卜，都是铁片也可以切开的。
[667 楼] Bohnenkaffee [陈年泡菜] 22-7-21 21:34 普通家用强度很低，用砂轮那种磨刀器配合低硬度普通厨刀，平时随磨随用。一年左右再用磨石仔细磨一下就行了。厨艺好，对刀要求高就另说。
[666 楼] 老草 [陈年泡菜] 22-7-21 21:29 荡刀棍的确能快速恢复部分锋利度，无论碳钢挡刀棍还是陶瓷荡刀棍，从高碳钢到粉末钢都有如下效果：1，原本较粗的刃口白线变得较细，原本连续的白线变得不连续；2，对复印纸、生姜等材料的切割能明显体会到锋利度的恢复。不仅荡刀棍，野外我试过用另一把刀的刀背荡刀，也有回复锋利的效果。同时荡刀棍也不能替代正式的研磨，一是锋利度有限，很难完全消除刃口白线（即使陶瓷荡刀棍），二是保持性较差，很快又会变钝。编辑于：2022-07-21 21:32:18
[665 楼] iamanewbee2 [资深泡菜] 22-7-21 21:24 醉太平发表于 2022-7-21 17:56 用油石磨是一条带形，或者至少是线型的接触，会把刃线缺损处取齐，磨得很整齐，你一个点磨，又是高压强，肯定会磨得坑坑洼洼，对不对？所以那个专业磨刀师傅说，磨刀棒会毁刀，是有道理的。磨刀棒肯定不能压着一个点磨这么用，一般得荡，就是整条刀刃从磨刀棒扫过。意图是，通过快速扫过的过程，达到取齐刀刃的目的。磨刀棒使用的难点是用力、角度等等都均匀恒定，这我很难做到，所以我一般更愿意用磨刀石。磨刀高手当然比我强，自如运用磨刀棒是可能的。
[664 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-21 17:56 radius 发表于 2022-7-21 15:22 每次用挡刀棒蹭的次数可不止两下哦，因为荡刀那个动作非常顺手，可以非常快速的重复几十次。而且，因为是点接触，接触面积小，所以虽然用力不大，但局部压强是很大，所以磨销效率并不低。用油石磨是一条带形，或者至少是线型的接触，会把刃线缺损处取齐，磨得很整齐，你一个点磨，又是高压强，肯定会磨得坑坑洼洼，对不对？所以那个专业磨刀师傅说，磨刀棒会毁刀，是有道理的。
[663 楼] radius [泡菜] 22-7-21 15:22 醉太平发表于 2022-07-20 23:36 我有圆柱形油石，长条油石。问题是，你讲的道理上说不通，刀刃钝化，实际是出现豁口和凹坑，所谓卷刃，是凹坑的翻边给人的印象，这种“卷”是不存在的，刀要再变锋利，是要把前端这一段变形的部分磨去，恢复刀锋的那条狭窄锋线的平直。荡刀棒和刀刃是线（点）接触... 每次用挡刀棒蹭的次数可不止两下哦，因为荡刀那个动作非常顺手，可以非常快速的重复几十次。而且，因为是点接触，接触面积小，所以虽然用力不大，但局部压强是很大，所以磨销效率并不低。
[662 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-20 23:36 radius 发表于 2022-7-20 12:08 陶瓷挡刀棒不会的，表面很细腻，至少相当于2000目的磨刀石，粗磨刀石才会把刀刃磨成锯齿，陶瓷挡刀棒不会的。而且，陶瓷挡刀棒很便宜，十块钱包邮，买一根试试就知道了。你不是有显微镜吗，磨完了用显微镜看一下，什么情况一目了然。我有圆柱形油石，长条油石。问题是，你讲的道理上说不通，刀刃钝化，实际是出现豁口和凹坑，所谓卷刃，是凹坑的翻边给人的印象，这种“卷”是不存在的，刀要再变锋利，是要把前端这一段变形的部分磨去，恢复刀锋的那条狭窄锋线的平直。荡刀棒和刀刃是线（点）接触，蹭那两下根本起不到研磨作用，是不是？
[661 楼] seekor [资深泡菜] 22-7-20 20:23 偶然换一把新的特别锋利的厨刀，发现蔬菜因刀的锋利度不一样，成品菜的口感也不一样，比较明显的是葫芦（地卜)，炒熟以后顺滑感明显增强。
[660 楼] 景明本草 [泡菜] 22-7-20 13:31 多好的刀都会钝，自己会磨才是硬道理，最重要的还是根据用途选择合适的刀型、刃口和重量，至于材质，其实并没那么重要
[659 楼] radius [泡菜] 22-7-20 12:22 fruitbear 发表于 2022-07-20 07:11 以我的经验，比较软的刃是可以扶正.... 硬一点的刃打卷部分就被磨掉了。已经卷刃的部分想扶正了继续切菜？可行性不大，就算扶正了那部分钢材结构也被破坏了，强度不够，很难再担负重任。其实挡刀棒就是棒状的磨刀石，主要还是靠磨来修复刀刃。
[658 楼] radius [泡菜] 22-7-20 12:08 醉太平发表于 2022-07-18 23:51 那个缺口，是放大160倍的，实际肉眼看只是一个白点。估计磨刀师傅说荡刀棒毁刀，是因为一蹭，把本来还锋利的部份平滑刀刃，也搞成锯齿了。陶瓷挡刀棒不会的，表面很细腻，至少相当于2000目的磨刀石，粗磨刀石才会把刀刃磨成锯齿，陶瓷挡刀棒不会的。而且，陶瓷挡刀棒很便宜，十块钱包邮，买一根试试就知道了。你不是有显微镜吗，磨完了用显微镜看一下，什么情况一目了然。
[657 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-20 07:11 醉太平发表于 2022-7-18 11:05 .......说挡刀棒会扶正刀刃就是误传，实际上应该是它在刀锋上锉出一些毛刺锯齿来，提高了切割感。以我的经验，比较软的刃是可以扶正.... 硬一点的刃打卷部分就被磨掉了。
[656 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-18 23:51 radius 发表于 2022-7-18 19:00 这种缺口，用挡刀棒处理很方便，因为挡刀棒是圆的，缺口里也能磨到，有了挡刀棒就不必把缺口磨平了，省刀。那个缺口，是放大160倍的，实际肉眼看只是一个白点。估计磨刀师傅说荡刀棒毁刀，是因为一蹭，把本来还锋利的部份平滑刀刃，也搞成锯齿了。
[655 楼] radius [泡菜] 22-7-18 19:03 半山半海发表于 2022-07-15 13:29 我对菜刀不太讲究，买过几把刀，也买过一些磨刀石和磨刀棒，感觉都差不多，用时间长一点切肉片都会不太快。最后最实用最省心的解决办法是随手拿个相对粗的瓷碗底蹭几下就快了，方便，不用特意备什么的占地。你可以买根陶瓷挡刀棒试试。金属挡刀棒适合处理软一些的刀，刀刃硬度太高了，超过挡刀棒的硬度了，挡刀棒就没大用了。陶瓷挡刀棒比最硬的刀还要硬，不存在这个问题。
[654 楼] radius [泡菜] 22-7-18 19:00 醉太平发表于 2022-07-16 12:10 显微镜下，刀刃变钝的地方～回缩和豁口这种缺口，用挡刀棒处理很方便，因为挡刀棒是圆的，缺口里也能磨到，有了挡刀棒就不必把缺口磨平了，省刀。
[653 楼] 醉太平 [资深泡菜] 22-7-18 11:05 fruitbear 发表于 2022-7-18 00:11 是荡刀棍造成的吗？豁口很整齐应该是刀切到硬物了。不是，是正常使用的刀变钝过程的微观情况，对光看着是白点，显微镜下就是豁口或者是凹坑回缩～以前以为是卷刃，实际上不是那么回事。回缩的凹坑有一边有点儿翻边，看起来像是卷刃。说挡刀棒会扶正刀刃就是误传，实际上应该是它在刀锋上锉出一些毛刺锯齿来，提高了切割感。
[652 楼] fruitbear [陈年泡菜] 22-7-18 00:11 醉太平发表于 2022-7-16 12:10 显微镜下，刀刃变钝的地方～回缩和豁口是荡刀棍造成的吗？豁口很整齐应该是刀切到硬物了。
[651 楼] iamanewbee2 [资深泡菜] 22-7-17 11:41 fruitbear 发表于 2022-7-16 01:37 我觉得荡刀棍挺有效的。当然前提是必须会用。荡刀棍还不如荡皮带。